미쉐린 스타를 처음 받은 날: 소울 김희은 셰프, 윤대현 셰프

한식을 전공한 김 셰프와 양식을 공부해온 윤 셰프가 만나 선보이고 있는 소울은 서로 다른 두 사람이 만나, 접점을 늘려가고, 더 나아가 한 가족이 되어가는 과정을 담고 있는 듯 합니다.

식전빵으로는 사워도우 대신 선택한 증편을, 보쌈에는 푸아그라 쌈장을 곁들이고, 뇨끼를 감자전의 스타일로 재해석한 음식을 서비스합니다. 소울다이닝은 한식과 양식 그 사이에 서서 사람들에게 이야기하죠.

“한식도 양식만큼 즐거울 수 있고, 양식도 한식만큼 익숙할 수 있어요” 두 셰프는 한식의 수많은 매력 중에서도 글로벌하게 받아질여질 수 있는 요소를 파악해 더 많은 사람에게 닿을 수 있는 현대적인 한식을 선보이는데 확신을 가지고 있습니다.

올해 발표된 미쉐린 가이드 서울 2023에서 소울은 미쉐린 1스타를 받았습니다. 미쉐린 가이드에서는 그 주인공인 두 셰프와 만나 그 순간에 대해 이야기 나눴습니다.

Q. 미쉐린 가이드 서울 2023에서 원스타로 호명됐을때의 소감이 어떠셨나요?

윤대현 셰프(이하 윤): 요리를 하면서 항상 꿈꾸던 순간이 현실로 다가와 굉장히 떨렸습니다. 사람들이 정말 좋은 일이 있을 때 ‘꿈인가 생시인가 싶다’고 느낀다고 하는데 그 느낌이 정확히 무엇인지 이해할 수 있는 순간이었던것같아요

김희은 셰프(김): 함께 고생해준 팀원들도 생각나고, 요리의 길을 반대하셨던 저희 아버지도 생각이 나서 뭉클했고 복잡한 감정들이 올라왔었어요.

Q. 소감을 말해주시면서 시상대에서도 눈물을 보이셨어요.

김: 그 순간에 돌아가신 아버지가 정말 많이 보고싶었거든요. 사실 아버지가 요리하는걸 정말 반대를 정말 많이 하셨었어요. 아버지가 반대하는 요리를 배우기 위해 집을 나와 백화점과 마트에서 일을 했고 이 악물고 1년동안 4학기의 학비를 모두 벌었던 기억이 아직도 선명해요.

시간이 지나서 아버지를 찾아가 제 노력에 대해 인정하고 허락해주실수 있는지 여쭤봤었는데 그때도 고개를 저으셨습니다. 결국 아버지와는 2년간 연락하지 않으며 제 갈길을 갔었어요.

시간이 한참 지나 소울을 오픈하고 난 다음에, 무엇이라도 이루고 나면은 꼭 찾아가야겠다는 생각을 했는데, 그 사이를 못기다리시고 돌아가셨어요. 그래서인지 지금도 이 음식을 아빠가 맛보시고 좋아하시면 좋겠다는 마음으로 요리를 합니다.

Q. 그럼 어머님은 혹시 어떤 반응이셨어요?

김: 저희 어머님은 음식이랑 딸들 밖에 모르는 분이세요. 네가 받은 상이 무슨 상이냐고 물어보시길래 이렇게 말씀 드렸어요. “지금까지 요리 잘 했고, 앞으로도 잘 하라는, 그런 무거운 왕관같은 상이에요.” 라고요.

저희 앞에서는 덤덤하게 축하한다고 하셨고 너무 자만하지 말고 더 열심히하라고 덤덤하게 말씀하셨지만, 나중에 작은 언니를 통해 들은 이야기로는 주변에 어머니 친구분들께 자랑을 정~말 많이 하고 다녔다고 하셔요.(웃음) 그때 어머니의 자랑이 된 것같아 참 행복했습니다.

Q. 시상대에서 내려온 이후에 다음에 누구한테 가장 먼저 연락하셨나요?

김: 매장에서 결과를 궁금해할 팀원들한테 가장 먼저 전했어요. 라이브 영상을 통해서 소식을 실시간으로 보고 있었던 터리 이미 레스토랑은 난리가 났었더라구요. 그 소식을 전하며 “오늘 정말 좋은 날이니까 손님들한테 샴페인 한 잔씩 드리자!”고 말했더니 반응이 정말 뜨거웠어요.

윤, 김: 저희가 모두 함께 만들어낸 결과니까 제대로 축하파티를 하고싶어서 파인다이닝 레스토랑에서 회식을 하기로 했습니다. 직원 친구들에게 파인다이닝 식사 경험을 만들어주고 싶기도 했고요! 식사를 하면서 우리가 밟아온 지난 날들에 대한 이야기보다는 앞으로 나아가야 할 길에 대한 이야기를 많이 했습니다.

우리가 단순히 레스토랑이 아니라 하나의 회사로서 나아가야할 방향은 무엇일지, 꾸준히 요리를 해왔고, 앞으로도 해나갈 친구들에게 요리사의 삶은 충분히 멋질 것이라고 말해주려면 어떻게 해야할지 등이요.

Q. 요리사로서의 미래를 그리는 친구들에게 해주고 싶은 말이 있으신가요?

윤, 김: 저희는 대표로서 직원들에게 어떻게 동기부여를 하게 해주고 복지를 제공할 수 있을지에 대해서요 자주 고민해요. 그런 맥락에서 젊은 친구들이 요즘 어떤 것을 하고싶어할까 생각을 해보았는데, 너무 짧은 시간에 급격한 성장의 경험을 원하고 있지 않나 싶더라고요.

하지만 현실에서는 빠르게 상승하기만 하는 그래프는 그 어디에도 없다고 봐요. 열심히 살아나가는 와중에도 분명 정체되는 구간이 있을텐데, 그때 자신의 선택을 믿고, 정말 자신이 하고싶은 일에 대해서 도전, 그리고 경험을 꼭 해보라고 말씀드리고 싶어요.

Q. 앞으로의 계획이 있다면요?

윤: 지금까지 해온 것을 잘 유지하면서도 계속 발전하기 위해 노력하며 정체되지 않는 모습을 보여드리고 싶어요. 새로운 시도도 계속해서 해나갈 예정이고요.

김: 기부문화에 관심을 오랫동안 가지고 있었거든요. 그래서 요리를 공부하고 싶은데 가정환경이 어려운 학생들이나 독거노인분들을 도울 수 있는 활동을 해보려고 준비하고 있어요! 최근에 저희의 세 번째 매장인 와인바도 오픈했으니 또 열심히 달려봐야죠.