2022 미쉐린 서울 멘토 셰프 어워드 ‘라미띠에’ 장명식 셰프

미쉐린 가이드는 2022년 서울편을 통해 두 번째 ‘미쉐린 서울 멘토 셰프 어워드(The MICHELIN Seoul Mentor Chef Award)’를 공개했습니다.

이 상은 미쉐린 셰프들과 함께 미식 문화 및 생태계의 발전을 위해 노력해 온 마켓컬리의 후원으로, 업계에 귀감이 되는 멘토 셰프의 열정과 노력을 알리기 위해 마련된 특별상입니다.

지난해 첫 도입된 멘토 셰프 어워드의 수상자로는 한 곳에서 묵묵히 미식 산업의 저변을 넓히며 프렌치 다이닝을 소개해 온 라미띠에의 장명식 셰프가 선정됐습니다.

라미띠에는 1999년 첫 손님을 맞이하기 시작하고, 2006년 장명식 셰프가 인수해 현재까지 명맥을 이어 온 국내 유일무이한 프렌치 파인다이닝 레스토랑입니다. 이곳을 지휘하는 장명식 셰프는 순수 국내파 셰프입니다.

재수생 시절 아르바이트하던 식당에서 요리에 대한 흥미를 발견하고 경주호텔학교에 진학해 자신의 멘토를 만난 뒤 호텔에서 11년간 근무하며 프렌치와 이탤리언 등을 두루 경험하며 실력을 쌓았습니다.

그러던 차 선배였던 서승호 셰프의 제안으로 라미띠에를 인수했고, 그가 라미띠에를 대표하게 된 지 15년 이상의 세월이 흘렀습니다. 라미띠에는 미쉐린 가이드가 서울에 첫 선을 보인 2017년 에디션부터 6년째 1 스타를 유지하고 있습니다.

멘토 셰프의 공식 후원사인 마켓컬리의 김슬아 대표는 이번 장명식 셰프의 멘토 셰프 수상에 축사를 전했습니다. “코로나 19로 인해 어려움이 많은 한 해였지만, 미식산업 최전선에서 늘 선구자의 역할을 하고 계신 분이 계십니다.

국내 미식산업 발전을 위해 다양한 협업과 시도가 그 어느 때보다 필요한 시점입니다. 새로운 시도로 미식 문화와 생태계를 성장시키기 위해 노력해 온 라미띠에 장명식 셰프님께 멘토 셰프 어워드를 통해 시상하게 되어 영광입니다.

이와 함께 마켓컬리도 바른 신념과 가치관으로 더 발전된 미식 문화를 향해 도전해 나갈 것입니다.”

Q. 미쉐린 2 스타로 승격되신 소감이 어떠신가요?

처음 미쉐린 가이드에 1 스타 레스토랑으로 선정되었을 때나, 올해 2스타로 승급되었을 때나 정말 기쁘고 만감이 교차하기는 매한가지인 것 같습니다. 5년 전 1 스타에 선정되었을 때에는 요리를 시작하면서 처음 꾸었던 꿈을 이룬 것이라 너무 벅차고 감동적이었죠.

한편 지난해와 올해는 코로나바이러스로 레스토랑을 운영하고 유지하는 것이 많이 힘들었던 시기라, 이 어려움에도 포기하지 않고 하루하루 다져 만든 결과라 더 애틋하고 힘이 됩니다.

Q. ‘2022 미쉐린 서울 멘토 셰프 어워드’ 수상을 축하드립니다.

제가 멘토 셰프를 수상할 것이라고 전혀 예상하지 못했어요. ‘멘토 셰프’라는 단어가 주는 힘과 무게에 감사함과 동시에 더 잘 해야겠다는 부담감도 느낍니다. 제 요리 인생을 돌아보는 계기가 되었습니다.

Q. 이 상을 받고 누구와 함께 기쁨을 나누셨나요?

가장 먼저 라미띠에 식구들과 함께 기쁨을 나누었어요. 소식을 알게 된 팀원들이 케익을 준비해서 깜짝 파티를 해 주었는데 그간의 시간이 떠오르며 기분이 정말 좋더라고요. 가족은 물론이고 업계의 동료들도 많은 축하 인사를 보내 주셨고요.

Q. 멘토 셰프로써, 장명식 셰프의 리더십 스타일이 궁금합니다.

제가 요리를 시작하던 시절에는 강하고 휘어잡는 방식의 리더십이 주를 이뤘습니다. 그 당시의 주방 분위기라고 할까요. 하지만 제가 그런 방식을 좋아하지 않았고, 제가 누군가를 이끌어야 하는 상황에서도 화를 내며 일을 하면 스스로도 기분이 나빠져 지속할 수 없었어요.

다 같이 성인인데, 그렇게 상대를 압박하며 몰아붙이지 않아도 충분히 서로 소통하고 성장할 수 있다고 믿어요. 물론 같이 일하는 팀원들의 입장 차이는 있을 수 있겠죠, 저는 부드럽게 대한다고 생각하는데… (웃음) 그래도 분위기가 해이해지지 않아요. 충분히 가능합니다.

Q. 장명식 셰프의 멘토는…

제가 호텔학교에서 공부하던 당시의 (故) 오석현 교수님과 최주락 교수님 두 분이 제 평생의 멘토입니다. 제 삶에 큰 길을 열어 주신 분들이죠. 학교에서 요리를 배우는 상황에서도, 마치 현장의 선배처럼 살아있는 가르침을 주셨어요.

아직도 튀김 수업에서 뜨거운 기름에 직접 손가락을 넣어 온도를 체크하며 시연해주신 모습이 기억에 남아요.

기름에 손을 넣는 것이 무모해 보인다고 생각할 수도 있지만, 정확한 온도를 파악하고 위험하지 않게 그렇게 시연을 하기까지 얼마나 많은 현장 경험과 노하우, 확신이 있었는지 어렴풋이 짐작할 수 있어 제겐 경탄스러웠습니다.

20여년이 넘는 시간동안, 무엇이 장명식 셰프를 성장시켰나요?

익숙한 상황을 깨는 환경이 성장의 원동력이 되었습니다. 호텔에서 11년간 근무하다가 오너 셰프가 되니, 시야가 훨씬 넓어졌죠. 그 전까지는 주어진 업무를 빠르고 정확하게, 잘 해내는 것이 관건이었다면 레스토랑의 운영까지 모두 책임져야 하는 오너 셰프는 그것만으로는 부족했습니다.

시장에서 식재료를 사고, 색이 있는 메뉴를 구상하고, 좋은 요리를 만들고, 고객들이 현장에서 만족하고 돌아갈 수 있도록 하고, 직원들에게 급여를 주고 레스토랑을 유지해 나가는 것까지 훨씬 더 많은 부분에서 능력을 키워야 살아남을 수 있습니다.

레스토랑 규모가 커지는 것도 익숙한 상황을 벗어나 성장하는 계기가 되죠. 맨 처음에는 한 두 테이블 정도를 운영하는, 정말 작은 레스토랑이었어요. 손님이 아무리 많아도 열명 남짓이었죠.

하지만 시간이 흐르며 스무 명, 서른 명으로 점차 레스토랑이 확장되었고 요리와 운영 모두가 발전하는 계기가 되었어요. 같은 상황에서 다람쥐 쳇바퀴 돌 듯 벗어날 생각이 없다면 발전도 없을 거에요. 늘 긴장감을 가지고 조금씩 달라지는 모든 과정이 성장의 원동력이 됩니다.

Q. 장명식 셰프가 가장 기억에 남는 후배 셰프는…

지금 서울 다이닝을 이끄는 김진래 셰프가 생각나네요. 제가 라미띠에를 인수하고 첫 해에 들어온 친구인데, 눈에 띄는 친구였어요. 무슨 일을 해도 항상 ‘왜’라는 질문이 많았죠.

당시에는 신경질이 날 정도로 많이 질문을 했는데, (웃음) 그만큼 남다르고 꿈이 크니까 궁금한 것도 많았던 거에요. 매년 서로 안부를 나누며 지냅니다. 자기 철학과 주관이 뚜렷한 셰프로 성장해 요리 세계를 펼치는 모습을 보면 정말 기분이 좋습니다.

Q. 후배 요리사들에게 전하고 싶은 말은…

지금도 후배들과 이야기를 하면 다들 고민이 정말 많아요. 고민은 성장에 도움을 줄 수 있지만, 너무 생각이 많아지면 정작 행동하고 집중해야 하는 시간을 흘려보낼 수 있어요. 끊임없이 확신을 갖지 못하고 이직을 하고, 시행착오를 겪다 보면 젊은 날이 너무 빠르게 지나갑니다.

제가 뒤를 돌아보니 시간이 너무나 빨리 흐르더군요. 어느 정도 마음을 잡았으면 자신의 열정을 바쳐 집중하는 시간이 필요해요. 그렇지 않으면 본인이 꿈꾸는 길을 갈 수 없죠. 고민은 조금 내려놓고, 인내심과 끈기를 가지고 긴 호흡으로 삶을 대해 보세요.

Q. 셰프가 갖춰야 할 가장 중요한 덕목은…

평정심을 꼽고 싶습니다. 음식에는 요리를 하는 사람의 마음이 고스란히 담겨요. 그 순간의 감정과 에너지가 요리에 녹아들죠. 만약 사람과 싸우고 화가 많이 난 상태에서 요리를 하면 집중도 제대로 하기 어렵죠. 이런 음식이 맛있을 수 있을까요?

식재료가 신선하고, 레시피에 맞게 요리를 했다고 하더라도 화나고 불쾌한 마음으로 만든 요리를 먹으면 식사한 사람이 배탈이 나고 체할 수도 있다고 생각해요. 셰프의 마음까지도 요리의 중요한 요소입니다. 셰프 가운을 입고 주방에 들어가는 순간은 평정심과 따뜻한 마음으로 요리를 해야 할 의무가 있는 거에요.

Q. 앞으로의 방향과 포부가 궁금합니다.

라미띠에를 인수하고, 좀 더 제 색이 드러나도록 상호를 바꿀까 고민도 많았습니다. 제가 직접 지은 이름이 아니었으니까요. 하지만 어느 순간 오히려 더 의미있는 일을 하고 있다는 생각도 들더군요.

오랜 세월, 같은 이름을 지키며 명맥을 이어 가는 국내 프렌치 레스토랑의 역사가 될 수 있는 영광스러운 기회이기도 하죠. 10년, 20년 후에도 누군가 다른 셰프가 이 레스토랑을 맡아 자신의 방식으로 라미띠에를 이끌어 가면 좋겠습니다.

단순히 셰프에 따라 생겨나고 없어지는 공간이 아니라, 유서 깊은 파인다이닝 레스토랑이 세대를 걸쳐 이름을 이어 갈 수 있다는 좋은 사례를 남기고 싶어요