미쉐린 스타를 처음 받은 날 ‘고료리 켄’ 김건 셰프

초행길이라면, 입구가 어디인지 유심히 살펴야 합니다. 화려한 간판 없이, 작은 건물 안의 계단을 오르면 핀 조명이 셰프의 이름 ‘건(健)’ 위로 차분히 떨어집니다. 문을 열고 들어선 공간엔 열 석이 채 되지 않는 카운터 좌석 위로 셰프의 세련되면서도 진중한 요리 세계가 펼쳐집니다.

김건 셰프의 고료리 켄은 직접 발로 뛰어 선별한 신선한 재료에 창의적인 아이디어와 현대적인 조리법이 더해진 요리로 호평을 받으며 미쉐린 가이드 서울 2022에 새롭게 이름을 올렸습니다. 김건 셰프가 그의 요리 세계와, 미쉐린 스타를 받은 순간에 대해 이야기했습니다.

Q. 고료리 켄에서는 어떤 요리를 선보이나요?

고료리 켄에서는 제가 오랫동안 해왔던 일본요리를 기반으로 서양식, 현대적인 조리법을 더해 재패니스 컨펨퍼러리 요리를 선보입니다. 제철 생선과 다양한 해산물을 중심 재료로 사용하며, 재료의 상황에 따라 코스는 늘 변화합니다.

저희의 요리가 단순히 일식 요리, 혹은 양식 요리로 정의되기보다는 서로의 장점을 잘 살리면서 어느 한쪽으로 치우치지 않는 조화와 균형을 찾기 위해 늘 노력하고 있습니다.

2016년, 고료리 켄을 오픈하고 메뉴의 구성과 스타일은 계속 변화해 왔습니다. 지금은 육류나 가금류는 전혀 사용하지 않고 오로지 생선과 해산물, 그리고 채소만을 사용해 코스를 구성합니다.

한국만큼 바다가 다채롭고, 채소가 다양한 나라도 드물어요. 이런 지역적 특성을 잘 이해하면 육류가 없어도 충분히 흥미롭고 짜임새 있는 코스를 구성할 수 있죠. 무엇보다 계절의 변화를 손님분들께 전달하기에 해산물은 훌륭한 선택이라고 생각합니다.

Q. 제철 해산물과 채소로만 요리를 하기 위해, 식재료를 어떻게 구하시나요?

레스토랑을 운영하면서 가장 많은 시간을 투자한 것이 좋은 식재료를 찾는 방법입니다. 산지와 시장을 직접 둘러보는 것보다 좋은 공부는 없다는 생각에 틈틈이 전국을 돌아 다닌 것이 제 요리인생에서 가장 값진 시간들이었죠.

저는, 최고의 요리는 결국 순수하게 자연에서 나오는 식재료 본연의 맛을 얼마나 잘 표현해 내느냐라고 생각합니다.

전국 산지의 식재료 경매장에서 직접 상인들과 소통하고, 최상의 해산물을 찾기 위해 발품을 팔아야 합니다. 이렇게 해서 매 계절, 자연이 주는 해산물의 풍부한 맛을 손님분들께 잘 전달하고자 노력하고 있습니다.

Q. 김건 셰프가 요리에서 가장 중요하게 생각하는 것은…

요리인에게 있어 가장 중요한 것은 “정성을 다하는 마음가짐”이라고 생각합니다. 훌륭한 식재료와 조리능력은 기본이지만, 최고의 음식을 완성하는 것은 요리에 마음을 담아내는 것입니다.

레스토랑을 찾아 주시는 손님분들께 항상 감사하며, 내 가족이라는 생각을 가지고 정성을 담는 마음은 요리를 처음 시작하던 시절부터 지금까지 변함이 없습니다. 요리인으로써 스스로에게 부끄럽지 않은 요리를 만들고자 합니다.

Q. 김건 셰프에게 가장 큰 힘을 주는 것은…

고료리 켄은 오랜 시간 일본 요리를 하던 제가 양식과 일식을 결합하며 새로운 도전을 한 공간입니다. 그 과정에서 시행착도도 많았지요. 여전히 제 요리는 미완성이고, 고민이 많기에 앞으로도 노력이 필요합니다.

여전히 부족한 점이 많지만, 손님들께서 재패니스 컨템퍼러리라는 장르를 고료리켄이 잘 만들어 가고 있구나라는 생각을 해주신다면 더할 나위 없이 좋겠습니다. 고료리 켄의 성장을 지켜보고 싶다는 기대를 해주신다면 그것이 제게 큰 힘이 됩니다.

Q. 고료리 켄의 시그니처 메뉴, 숯불구이

코스의 메인 중 한 가지인 숯불 생선구이를 소개합니다.

굽는 생선은 계절과 재료 수급에 따라 달라지는데, 제주도나 통영, 부산의 경매장에서 당일 가장 좋은 금태나 옥돔, 갈치 등 최고의 생선을 매일 배송받아 요리하죠. 가격이 아무리 비싸도, 최상의 재료를 쓰려고 합니다.

소고기 안심 중 최고부위에 해당하는 샤토브리앙처럼 생선도 살과 지방의 균형이 가장 좋은 중심부분이 존재해요. 꼬리와 머리 부분의 살은 제거하고 가운데 부위만을 사용하고 있습니다. 이 생선을 손질한 뒤 소금누룩, 미소, 간장과 같은 일본의 염장방식의 숙성을 거쳐서 숯불구이로 마무리합니다.

곁들이는 소스는 꽃게나 딱새우와 같은 제철에 나오는 갑각류를 주로 사용하며, 뿌리채소와 다시마 다시를 오랜 시간 함께 끓여내어 풍미와 감칠맛을 최대한 끌어내고 일본 적된장과 버터로 마무리한 다음 제철 채소와 함께 내어드리고 있습니다.

계절감, 그리고 현대적인 조리법, 한국의 제철 해산물을 사용해 본연의 맛을 추구한다는 점에서 숯불구이는 저희의 정체성을 가장 잘 표현해주는 메뉴라고 생각합니다.

Q. 미쉐린 스타를 처음 받게 되었을 때…

제가 요리를 처음 시작하던 20여년 전부터 미쉐린 가이드는 훌륭한 미식 지침서였어요. 해외에 방문할 기회가 있으면 가이드에 소개된 레스토랑을 예약하고 다녔죠.

스타 레스토랑으로 선정되었다는 소식을 들었을 때, 마냥 기쁠 것 같다고 생각했던 것과는 달리 떨리고 믿어지지 않았어요. 꿈인 줄 알았습니다. 그리고 갑자기 감정이 북받치며 눈물이 계속 쏟아졌는데, 그동안 요리를 하고 레스토랑을 운영하며 정말 어렵고 힘들었던 순간들이 많이 떠올랐습니다.

저는 명문 요리학교 출신도, 유명한 레스토랑에서 경력을 쌓은 케이스가 아니에요. 지금까지 거의 독학으로 요리를 하다 보니 남들보다 두 배, 세 배로 노력해야 했고 고생을 정말 많이 했거든요. 화려한 경력이나 수식어가 없던 저는 셰프로서 특별히 내세울 것이 없는 존재라고 생각했어요.

그런데 이번에 미쉐린 스타로 선정된 것이야말로 제 요리인생 최고의 커리어가 아닐까 생각됩니다.

그간의 고군분투가 보상받았다는 기쁨과 함께 더 잘해야겠다는 생각이 들었습니다. 미쉐린 스타를 받기 위하여 요리를 하는 것은 아니지만, 셰프라면 누구나 꿈꾸는 영광스러운 자리라고 생각합니다. 하나의 도시를 대표하는 레스토랑인 만큼 끊임없이 노력해야 합니다.

Q. 미쉐린 스타를 받은 것을 어떻게 축하했나요?

단골 손님들께서 감사하게도 좋은 샴페인을 많이 보내주셨어요. 한동안 서비스를 마치고 샴페인을 마시면서 하루를 마무리했죠. 다만 코로나 상황이 심각해 팀원들과 제대로 된 축하파티를 못한 것이 많이 아쉬웠습니다.

Q. 미쉐린 스타를 받기를 원하는 젊은 셰프들에게 할 수 있는 조언은…

요즘 젊은 셰프들은 정말 창의적이고 감각적입니다. 하지만 너무 짧은 시간 안에 많은 것들을 얻으려고 하고, 또 셰프로 완성되어 가는 과정에 인내하며 고된 수행을 해야 한다는 것을 잊고 지내는 경우도 많다고 생각해요. 요리는 절대 지름길이 없습니다.

수많은 시간과 에너지를 주방 안에서 소비해야만 결과를 얻을 수 있어요. 주방 안에서의 노력은 물론, 스스로에게 부끄럽지 않은 요리인의 길을 가는 것이야말로 우리 모두가 맛있는 서울을 만들 수 있는 가장 이상적인 자세가 아닐까 생각됩니다.