오징어볶음

『동의보감』·『물명고』·『물보』·『전어지』·『규합총서』 등의 옛 문헌에 따르면 우리말로 오중어·오증어·오젹어·오적이·오직어 등으로 불렸으며, 한자어로는 오적어(烏賊魚)가 표준어였고, 오즉(烏鰂)·남어(纜魚)·묵어(墨魚)·흑어(黑魚)라고도 하였다.

『자산어보』에는 “남월지(南越志)에서 이르기를 그 성질이 까마귀를 즐겨 먹어서, 매일 물 위에 떠 있다가 날아가던 까마귀가 이것을 보고 죽은 줄 알고 쪼면 곧 그 까마귀를 감아 잡아가지고 물 속에 들어가 먹으므로 오적(烏賊)이라 이름지었는데, 까마귀를 해치는 도적이라는 뜻이다라고 하였다.”라는 글이 있고, 오즉이라는 명칭의 유래도 상세하게 논하였다.

『전어지』에도 위와 같은 내용의 오적어라는 명칭의 유래가 소개되어 있고, 흑어·남어의 유래도 소개하였다.

즉, “뱃속의 피와 쓸개가 새까맣기가 먹과 같으며 사람이나 큰 고기를 보면 먹을 갑자기 사방 여러 자까지 내뿜어서 스스로 몸을 흐리게 하므로 일명 흑어라고 한다. ……풍파를 만나면 수염(더듬다리를 말함)으로 닻줄처럼 닻돌을 내리기 때문에 남어라고도 한다.”라고 하였다.

『자산어보』 에는 “오징어는 등에 긴 뼈가 있는데 타원형이다. 살은 매우 무르고 연하다. 알이 있다. 속에 주머니가 있어 먹물을 가득 채우고 있다. 오징어를 침범하는 것이 있으면 곧 그 먹물을 내뿜어서 침범한 것을 현혹하게 한다. 그 먹물을 취하여 글씨를 쓰면 색이 매우 윤기가 있다.

그러나 오래되면 벗겨져서 흔적이 없어진다. 바닷물에 넣으면 먹의 흔적이 다시 살아난다고 한다. 등은 검붉고 반문이 있다. 맛은 감미로워 회나 포감으로 좋다. 그 뼈는 곧잘 상처를 아물게 하고 새 살이 나게 한다. 뼈는 또한 말의 상처와 당나귀의 등창을 다스리는데, 뼈가 아니면 이것들을 고치지 못한다.”는 글이 들어 있다.

『지봉유설』에도 “오징어의 먹물로 글씨를 쓰면 해를 지나서 먹이 없어지고 빈 종이가 된다. 사람을 간사하게 속이는 자는 이것을 써서 속인다.”고 하였다. 『재물보』와 『물명고』에는 오징어의 뼈를 해표초(海鰾鮹), 오징어를 소금에 절여 말린 것을 명상(明鯗), 소금을 치지 않고 말린 것을 포상(脯鯗)이라 하였다.

『전어지』에는 오징어를 잡는 방법을 인용, 소개하였다. 즉, “어부들은 동(銅)으로 오징어 모양을 만들고 그 수염(다리)은 모두 갈고리로 하면 진짜 오징어가 이것을 보고 스스로 와서 갈고리에 걸린다. 오징어는 사람을 보면 먹을 사방 여러 자까지 토하여 그 몸을 흐리게 하는데, 사람은 도리어 이로써 오징어를 잡는다.”라고 하였다.

『규합총서』에는 나무를 심을 때 오징어 뼈가 나무에 들어가면 죽고, 모란을 심을 때 오징어 뼈가 들어가면 죽고, 오징어가 소만을 지내면 살이 적어지고, 오징어 뼈를 우물 가운데 담그면 잡 벌레가 다 죽는다는 등의 이야기가 적혀 있다.

동해의 깊고 맑은 바다에서 건져낸 울릉도 오징어는 다른 지역 오징어에 비해 육질이 두껍고 씹을수록 구수하고 단맛이 나는 것이 특징이다. 특히 6, 7월의 오징어는 육질이 부드럽고 연해서 입안에 넣어 조금만 오물거려도 그냥 넘어간다.

울릉도 도동항. 울릉도로 들어가는 관문인 이 포구에 발을 딛는 순간, 콤콤한 듯 비릿한 냄새가 바람을 타고 코끝을 자극한다. 오징어 냄새다.

도동항은 살아 펄떡이는 산 오징어를 비롯, 덕장에 걸려 말리고 있는 오징어, 꼬챙이에 꿰인 채 판매되는 건오징어 등을 한꺼번에 볼 수 있는 곳이다. 도동항뿐만 아니다. 울릉도는 어디를 가더라도 오징어 덕장이나 반지르르한 오징어가 횟집 수족관 속에서 몸을 곧추세우고 있는 모습을 볼 수 있다.

우리나라 국민만큼 오징어를 좋아하는 국민은 없을 듯 싶다. 산 채로 썰어서, 말려서, 볶아서 원하는 대로 먹는다. 내장을 빼내 탕을 끓여 먹기도 한다. 오징어 맛에 대한 변별력이 탁월하기 때문이다. 울릉도에서 오징어를 맛보게 되면 육지에서의 오징어 맛은 허무해진다. 그만큼 오징어 하면 울릉도가 떠오른다.

오징어는 버릴 것이 하나도 없다. 오징어 요리의 하이라이트 중 하나인 내장탕. 오징어 내장으로도 맛있는 탕을 끓여낼 수 있다. 텁텁한 맛이 나는 누런 부분은 버리고 흰 내장만을 손질해 끓이다가 시원하고 얼큰한 맛을 더하기 위해 파와 호박잎, 무, 마늘, 청양고추 등을 썰어 넣는다.

구수하고 담백한 맛이 해장국으로 일품이다. 내장을 빼내고 각종 채소와 찹쌀밥을 볶아 오징어 속을 채운 후 찜통에 쪄낸 오징어순대도 별미다. 울릉도 사람들은 오징어 특유의 고소한 맛과 향을 즐기기 위해 내장을 빼내지 않고 산오징어를 통째로 쪄내 쓱쓱 썰어 먹는다.

오징어불고기도 별미 중의 별미이다. 오징어를 싫어하는 사람도 오징어불고기에는 젓가락이 갈 정도로 맛이 있다. 요즘에는 삼겹살과 함께 양념한 오삼불고기, 더덕 향의 은은한 맛과 씹히는 맛이 일품인 오징어더덕불고기도 등장해 오징어와 궁합이 맞는 식재료도 다양해지고 있다.

오징어는 또한 구이, 찌개, 튀김, 피데기(반건조 오징어) 등으로도 우리 식탁과 간식용으로 오르고 있다. 이와 함께 운송과 보관 기술이 발달돼 대도시에서도 오징어 회를 먹을 수 있다. 오징어먹물탕과 오징어먹물볶음밥, 오징어먹물튀김, 오징어먹물초밥, 오징어먹물치즈볶음밥 등 먹물 메뉴들이 등장했다.

예전에는 버렸던 먹물이 요리의 재료로 적극 활용되고 있는 것. 이는 오징어 먹물에 항균·항암 효과가 있는 물질이 포함돼 있기 때문이다. 콜레스테롤의 체내 흡수를 저지하는 타우린과 아미노산이 풍부해 오징어를 이용한 요리들이 많이 개발되고 있다.

그러나 뭐니 뭐니 해도 오징어는 매콤한 볶음이 제격이다. 오징어볶음은 살짝 데친 오징어에 고추장과 양파, 마늘 등 양념장을 넣어 센 불에 볶은 것으로 매운 맛에 강한 한국 사람들도 땀을 흘릴 정도로 맵고 달짝지근하며 톡 쏘는 맛이 있다. 쫄깃한 오징어 맛은 기본이다.