두부조림

두부는 콩 속에 들어 있는 단백질을 추출하여 무기염류로 응고시킨 식품이다. 두부의 ‘부(腐)’는 썩은 것이란 뜻이 아니고 뇌수(腦髓)처럼 연하고 물렁물렁하다는 뜻이다. 우리나라에서는 ‘포(泡)’라고도 하였다.

두부는 『명물기략 名物紀略』·『재물보 才物譜』 등에는 서기전 2세기경 전한(前漢)의 회남왕(淮南王)이 발명하였다고 기록되어 있다.

그러나 당나라 말기의 중국문헌에 처음 나타나므로 한대 이후에 만들어졌다는 견해도 있어 중국 기원설은 틀릴 수도 있다는 논지를 제기하는, 식품사학자인 장지현 교수는 두부의 종주국이 한국이라고 주장한다.

『목은집』 중의 〈대사구두부래향 大舍求豆腐來餉〉이라는 시에 ‘두부’의 명칭이 처음 나오는데, “나물국 오래 먹어 맛을 못 느껴 두부가 새로운 맛을 돋우어 주네. 이 없는 사람 먹기 좋고 늙은 몸 양생에 더없이 알맞다.

물고기 순 채는 남방 월나라 객을 생각나게 하고 양락(羊酪)은 북방 되놈을 생각나게 한다. 이 땅에는 이것이 좋다고 하니 하늘이 알맞게 먹여 준다”는 내용이다.

조선시대에는 두부제조법이 더욱 발달하였다. 『세종실록』에는 명나라 황제가 조선에서 온 여인이 각종 식품제조에 뛰어나지만 그 중에서도 특히 두부를 잘 만든다고 칭찬하였다는 기록이 있다.

일본에 두부기술을 전해 준 사람도 조선인 박호인으로, 임진왜란 때 포로로 잡혀가 그 기술을 전수해 주었다고 한다.

우리나라의 두부 만드는 솜씨가 뛰어나 중국과 일본에 그 기술을 전해주었다는 옛기록이 있는데 이를 보아 중국이 두부 종주국이라 할지라도 만드는 방식에 있어서는 우리가 더 뛰어났다는 생각을 하게 된다.

세종실록 16년에 따르면 1434년 명나라에 사신으로 갔던 박신생이 중국의 천자의 칙서를 세종대왕에게 전달했는데 칙서에는 “조선의 임금이 일전에 보내준 찬모들은 모두 정갈하고 맛깔스럽게 음식을 만드는데 음식 중에서 특히 두부가 정미(情味)하다고 칭찬하였고 다시 찬모 열 명을 뽑아서 두부 만드는 솜씨를 익히게 한 다음 사신 오는 편에 함께 보내달라”고 적혀 있다.

기타 『도문대작 屠門大嚼』·『주방문 酒方文』·『산림경제』 등 많은 문헌에 두부 만드는 법과 종류, 두부요리가 다양하게 기록되어 있다. 두부는 가공법에 따라 보통두부·순두부·건조두부·자루두부·연두부· 얼린두부· 튀김두부·압착두부·유바(yuba)· 수푸(sufu) 등으로 구분한다.

두부는 생두부로 먹거나 국·찌개·부침 등의 여러 가지 형태로 조리한다. 찌꺼기인 비지도 발효시켜 비지장을 만들어 먹는다. 두부를 만드는 도중에 순두부를 따끈하게 양념하여 먹기도 한다.

두부는 높은 영양과 저렴한 가격, 언제 어디서나 쉽게 구할 수 있다는 이점 덕분에 꾸준히 우리네 밥상에 오르는 찬거리로 사랑받고 있다.

한편 두부는 주로 사찰음식으로 사용되었던 것으로 전해진다. 두부는 식물성 단백질 요리여서 절간음식으로 발달되었기 때문이다.

산릉(山陵)을 모시면 반드시 그 곁에는 두부 만드는 절(寺)인 조포사를 두어 제수(祭需)를 준비하게 했기 때문에 소문난 두부에는 연도사(衍度寺)두부, 봉선사(奉先寺)두부 등 절 이름이 붙어있는 경우가 많은 것을 알 수 있다.

과거 문헌들을 찾아보면 우리나라의 두부조리 가공법은 대단히 다채로웠으나 안타깝게도 계승 발전되지 못하고 단순히 ‘손 두부’만이 옛날의 그 맛으로 인식되는 실정이다.

최근 서구인들은 콩의 효능과 두부의 신비로움에 대하여 인식이 높아져 미국의 경우 대통령의 식단에 두부를 필수적으로 넣을 정도로 건강식으로써의 두부의 위상을 실천적으로 입증해 보일 정도이다.

한국에는 교도소에 갔다 나올 때 두부를 먹이는 풍습이 있다. 이는 순수함을 상징하는 흰색의 두부를 먹고 새롭게 다시 시작하라는 의미와 양질의 단백질을 풍부하게 섭취하라는 의미로 해석되는데 작가 박완서 씨는 산문집 ‘두부’에서 출옥한 이들에게 두부를 먹이는 풍습에 대해 “징역살이를 속된 말로 콩밥 먹는다고 한다.

두부는 콩으로부터 풀려난 상태이나 다시는 콩으로 돌아갈 수 없다. 그렇다면 두부는 옥살이하지 말란 당부나 염원쯤 되지 않을까”라고 말하고 있다.