궁중떡볶이

고추장이 주재료가 되는 새빨간 음식의 대명사인 떡볶이. 그러나 떡볶이가 원래부터 이런 매운 맛은 아니었다. 대장금 드라마를 유심히 보신 분들은 아시겠지만 조선시대 궁중 떡볶이는 쇠고기와 표고, 양파, 당근 등 고기와 채소, 떡을 함께 넣고 간장에 졸여 만든 음식이었다.

특히 쇠고기와 표고의 검정색, 양파의 흰색, 당근과 홍고추의 붉은색, 풋고추의 파랑색, 황백지단의 고명으로 노란색을 모두 갖춰 오행(五行)의 색으로 우리 몸의 오장육부를 보하는 매우 과학적인 음식이었다.

우리에겐 길거리 음식으로 더 친숙한 떡볶이는 원래 궁중에서만 먹던 '귀한 신분'이었다고 한다. 즉 요즘 말하는 궁중 떡볶이가 그 시작이다. 19세기 말엽 조선 말기의 요리책인 '시의전서(是議全書)'에는 궁중에서 흰떡, 등심살, 참기름, 간장, 파 등으로 만든 떡볶이에 관한 내용이 나온다.

떡볶이에 대한 최초의 기록은 1800년대 말 조리서인 ‘시의전서’(是議全書)에 궁중에서 흰떡과 등심살·참기름·간장·파·석이버섯·잣·깨소금 등으로 떡볶이를 만들어 먹었다고 전하고 있는 것이다.

다만 이때는 떡볶이라는 이름 대신 떡찜, 떡 잡채, 떡 전골 등으로 불리고 있다. 간장으로 양념을 한 떡볶이는 원래 파평 윤씨 종가의 음식으로 파평 윤씨 가문의 간장이 맛있는데 이를 활용해 소갈비 같은 재료를 넣어 간장으로 조리한 별식이었다.

이후 떡볶이라는 이름과 명칭이 처음 등장하는 것은 1942년 방신영의 ‘조선요리제법’으로 떡에 고기와 채소 등을 넣어 간장으로 만든다는 조리법이 전해지고 있다.

이제는 고추장으로 만든 떡볶이가 흔해 고추장 떡볶이를 그냥 떡볶이라 부르고 간장으로 조리된 떡볶이를 우리는 간장떡볶이나 궁중떡볶이라고 부르는데 고추가 널리 퍼지는데 시간이 걸리기도 했지만 궁중에서는 특히 매운맛이 사람을 흥분하게 해 정사를 돌봐야했던 왕에게 고추장으로 만든 음식은 수라상에 별로 올리지 않았다고 한다.

그러고 보면 부재료는 차치하고라도 고추장을 쓰면 서민 떡볶이, 간장을 쓰면 고급 떡볶이가 되는 등식이 성립한다. 고추장과 간장의 위상이 나뉘어 지는 음식이 떡볶이인가보다.

이는 아마도 점잖게 맛을 음미하면서 먹을 수 있는 궁중떡볶이와 후후 불면서 콧등에 땀을 송송 맺히며 먹는 고추장떡볶이의 ‘먹는 방식’에 의한 것일 수도 있다.

품위 있게 먹느냐 주위 눈치 보지 않고 후후거리며 먹느냐의 차이. 그래서 시장 통 먹자 골목에는 거대한 후라이판에 벌겋게 떡볶이가 익어가도 궁중떡볶이는 찾아볼 수가 없다.