고등어조림

♣ 맛이 진하고 살집이 두툼한 고등어

옛 문헌을 보면 고등어는 다양한 이름을 가지고 있었다. 정약전의 『자산어보』에는 등에 있는 푸른 무늬 때문에 고등어를 ‘벽문어(碧紋魚)라 하였으며 『동국여지승람』에는 옛 칼의 모양을 닮았다 하여 ‘고도어(古刀魚)’라 하였다.

고등어의 이름에 얽힌 재미있는 이야기 한 토막. 고등어는 일본어로 ‘사바’다. 이 단어를 반복하면 ‘사바사바’가 된다. 흔히 자신의 이익을 위해 뇌물을 주고 떳떳하지 못하게 일을 처리하거나 아부할 때 사람들은 ‘사바사바’라는 속어를 쓴다.

여기에는 숨은 뜻이 있다. 일제강점기에 관공서를 찾던 사람들이 잘 봐달라는 의미로 고등어 두 마리를 촌지로 들이밀곤 했는데, 이렇게 고등어 두 마리면 적당히 봐주는 일이 되풀이되다 보니 고등어 두 마리를 일컫는 사바사바가 손을 비빈다는 의미로 자리 잡았다는 것이다.

♣ 감자, 무, 묵은지와 찰떡궁합

고등어 조림장은 간장에 고추장이나 고춧가루를 듬뿍 섞어서 만든다. 비린내가 심하기 때문에 마늘과 생강도 넉넉하게 넣는다.

갈치조림과 마찬가지로 무나 감자를 냄비 밑바닥에깔고 생선을 얹은 다음 양념장을 끼얹어가며 조리는데, 특히 감자와 맛 궁합이 잘 맞는다.요즘은 묵은지를 밑에 깔고 된장을 섞은 양념장을 끼얹어가며 조려낸 고등어묵은지조림이 인기를 얻는 추세다.

고등어조림은 비린내를 잡는 것이 관건. 마늘과 생강을 기본 양념으로 듬뿍 넣고, 묵은지와된장으로 구수한 맛을 살리기도 한다.

♣ 국민 생선 ‘고등어는 바다의 보리’ 고등어조림 (얼큰♨) [식객 허영만의 백반기행] 25회 20191115

맛있는 한식이야기