한식을 차리다 건강을 차리다

‘건강’에 대한 관심이 치솟았다. 잘 먹고 잘 사는 일에 대한 관심은 늘 존재했지만, 코로나19 발생 후 건강에 대한 인식이 더욱 높아졌다. 지난해 농촌진흥청에서 발표한 자료에 따르면, 소비자들은 농식품을 구매할 때 ‘건강’을 우선 고려하는 것으로 나타났다.

이는 먹는 이의 건강을 배려해 차려내는 한식의 보양 밥상이 주목받는 이유이기도 하다. 한국농수산식품유통공사 LA지사에서 발표한 자료에 따르면 ‘한국식품은 건강에 도움이 된다’는 인식이 미국 내에서 높아졌다.

한식에는 음식으로 질병을 예방하고 치료하는 식치(食治)의 개념이 기본으로 깔려있다. 질병과 체질에 적합한 음식, 그 음식은 곧 약이란 약선(藥膳)의 의미도 담겼다. 보양, 즉 먹는 이의 몸을 보하고 다스리는 음식이 곧 한식인 것이다.

♣ 시식(時食)과 여름 제철 보양식

제철에 나는 재료를 가지고 만든 음식, 즉 시식(時食)은 건강한 한식의 출발점이 된다. 그러니까 봄, 여름, 가을, 겨울 제철 음식재료는 한식 밥상의 근간이다.

사계절의 변화에 따라 나는 음식재료는 그 계절 영양을 채우는 바탕이 됐다. 즉 텃밭에서 찾은 제철 음식재료는 영양적으로 균형잡힌 한식 상차림을 차리는 데 일조했다. 또한 계절마다 달라지는 독특한 식재료는 계절마다 독특한 음식을 만들어 먹는 우리나라 특유의 식생활로 이어졌다.

건강을 보(保)하기 위해 제철 음식재료를 활용한 계절 보양식이 발전한 것도 이와 궤를 같이 한다. 여름 무더위를 이겨내고 건강을 다스리기 위해 여름에 한참 물이 오르는 민어, 장어 등으로 만든 복달임 음식을 먹지 않는가.

제철에 나는 음식재료를 활용해 만드는 한식, 그래서 “보양식은 없다”라고 말하는 사람도 있다.

황광해 음식칼럼니스트는 한식진흥원<한식 읽기 좋은 날>에 보양식과 관련한 칼럼을 기고하면서 “조선시대에는 보양식이 없었다”라며 “조선시대 개고기는 별식이 아니라 상식이었고, 여름철에 민어를 먹은 것은 민어가 제철이기 때문”이라는 예를 든 바 있다. 그러고 보면 제철 음식재료로 완성하는 한식 그 자체가 곧 보양식인 셈이다.

♣ 절식과 삼복절식

한 철의 명절을 ‘절일’이라고 부른다. 이 절일을 기리는 뜻에서 민속놀이 등의 행사와 함께 특별히 먹는 ‘절식’도 한식의 고유 문화이다.

우리나라의 세시풍속(歲時風俗)과 직접 연결되는 식생활 풍습이란 의미도 갖는다. 절식은 쉽게 구할 수 있는 계절 음식재료로 만든다.

절일은 음력 정월부터 섣달 사이에, 월별로 설정돼 있는데, 절일의 절식은 정월 초하루(음력 1월 1일)의 설음식으로 시작한다. 7월은 삼복절식이다. 초복·중복·말복 더위를 이기기 위해 먹는 음식이 바로 ‘삼복절식’이다. 삼계탕, 개장국, 육개장 등이 이에 속한다.

♣ 뜨끈함과 시원함 그 사이 후련함

“왜 삼복더위에 뜨거운 음식을 먹을까?”

“펄펄 끓은 국을 먹고 왜 시원하다고 할까?”

여름 시식과 절식을 보면, 탕, 국, 죽 등 뜨끈한 음식이 적지 않다. 삼복더위에 펄펄 끓여낸 개장국, 삼계탕을 먹고, ‘시원함’을 느끼다니.

이렇게 땀을 흘리면 뜨거운 음식을 먹음으로써 체온을 조절하는 이열치열(以熱治熱) 보양식은 건강한 여름을 나기 위한 우리 조상들의 지혜로, 무더운 여름에 찬 음식만 먹으면 오히려 몸이 냉해지고 체온이 내려가 면역력이 떨어지고 열병에 쉽게 노출 될 수 있음을 고려한 것이다.

물론 이는 외국인들이 결코 느끼지 못하는 한식의 맛이자 문화이다.

그럼 뜨거운 국을 먹고 느끼는 시원한 맛의 정체는 무엇일까? <한식 인문학>을 쓴 권대영 씨는 저서에서 ‘시원함’의 의미에 대해 다각도로 분석하고 있는데, 눈에 띄는 분석은 ‘시원한 맛은 단순히 맛을 표현하는 데 그치지 않고 생존의 차원, 건강의 차원과 연결된다’라는 주장이다.

그는 “서양식으로 음식을 음미하고 즐기는 차원에서 색과 향, 맛을 이야기하는 표현이 아니라, 그보다는 맛있게 먹고 후련하게 내려가며 위장 운동이 활발히 돼 소화 흡수가 잘 되는, 우리 몸이 건강해지는 차원과 관련이 있는 표현”이라고 설명했다.