섬세하고 세심한 평양냉면의 맛 그 맛의 백년대계를 위해

평양냉면은 쉬이 그 맛을 다 드러내지 않는다. 메밀면의 메밀향과 만난 육수는 그릇에 갓 담겨 나왔을 때의 육수 맛과 다른 맛을 내어 보인다.

여기에 식초를 몇 방울 떨어뜨리면, 또 그 맛이 달라진다. 그뿐인가. 오늘 먹은 평양냉면의 맛은 어제의 그 맛과 또 다르다. 아마 내일은 또 다른 맛을 선보일 것이다. 평양냉면 맛의 팔색조 매력이다.

평양냉면 맛은 어렵다. 그래서 ‘평양냉면 맛에 도전한다’라는 표현을 쓰는지도 모르겠다. 경인면옥 함종욱 대표는 “평양냉면 맛은 나쁘다”라며 “처음 먹는 사람은 그 맛을 느끼기 쉽지가 않다”라고 말했다.

그러면서 함종욱 대표는 “예전에는 맛이 없다고 항의하는 사람이 없지 않았다”라고 털어놨다. 배달할 정도로 인기 많았던 평양냉면이 함흥냉면에게 그 자리를 내어줬던 이유인지도 모르겠다.

평양냉면 맛은 중독성이 있다. “한 번 먹고 두 번 먹고 세 번 먹다 보니, 어느새 그 맛에 빠졌다”라는 사람이 적지 않다. “한 고객이 그러더라고요.

‘처음에 먹고 서는 다시는 안 먹겠다라고 생각했는데, 친구들 따라 두 번 오고 세 번 왔더니, 그 맛을 알게 됐다’라고요. 이유요? 그 고객도 그 이유를 물었는데, 그때도 ‘잘 모르겠다’라고 답했던 기억이 있습니다.”

평양냉면이 다시 사람들의 입맛을 사로잡은 이유는 ‘아무튼 중독성이 있는 이 맛’에서 찾을 수 있을 것이다. 이제는 평양냉면의 맛이 원래 슴슴하고 수수하고 심심하다는 사실이 널리 알려져 있고, 그럼에도 평양냉면을 찾은 이가 많다.

♣ 가가호호 다른 맛 평양냉면 맛의 다채로움

주지하다시피, 평양냉면 하면 슴슴하고 수수하고 심심한 그 맛이 먼저 떠오른다. 하지만 평양냉면의 맛을 이 몇 개의 단어만으로 정의할 수는 없다.

사실 평양냉면의 맛은 매우 다채롭다. “평양냉면은 평안도 지역의 가정식이었고, 집집마다 그 맛도 달랐다고 합니다. 그러니 각 가정의 방식과 비법을 담아 만드는 평양냉면은 가게마다 그 맛이 다를 수 밖에 없습니다.”

신의주에서 서울로 오신 큰 할아버지가 집에서 먹던 그 평양냉면을 재현해서 만든 평양냉면, 동치미 국물을 넣지 않고 소고기로만 육수를 내고 이 육수에 간장을 넣어 색을 내는 평양냉면, 메밀 함량 70%의 메밀면으로 만드는 평양냉면은 경인냉면의 특징이고, 다른 평양냉면 가게에서는 또 그 나름의 비법으로 평양냉면의 맛을 내고 있는 것이다.

“우리 가게 평양냉면 맛이 좋다고 느끼는 고객도 있지만, 다른 평양냉면 가게의 맛과 다르다라고 느끼는 고객도 있을 거에요. 물론 그 반대일 수도 있고요. 그러니까 여러 가게를 다니며 내 입에 맞는 맛을 찾고, 그 맛을 찾은 후에는 그 가게의 단골이 되는 것. 이것이 평양냉면의 맛을 즐기는 방법이라 생각해요.”

♣ 온 감각을 동원해 완성하는 평양냉면의 섬세한 맛

약 73년의 시간을 거치며 무르익은 평양냉면의 맛을 지켜내기 위해, 가게에 들어온 후 함종욱 대표는 맛의 계량화를 단행했다. 물론 계량했다고 평양냉면의 맛이 그대로 보존되는 것은 아니다.

기온, 습도 등의 날씨에 따라, 심지어는 만드는 사람의 컨디션에 따라서도 달라지는 평양냉면의 그 민감한 맛을 어제와 똑같이 지켜내려면 결국 사람의 정성이 더해져야 한다. ‘육수가 수월하게 목을 타고 넘어가는지, 메밀 향과 잘 어우러지는지, 그래서 계속 먹고 싶은 맛인지’를 매일 점검하는 이유이다.

온도, 습도 등에 따라 조리 시간 등을 결정하는 것 역시 사람의 몫이다. “우리 가게에서 면을 삶는 시간은 평균 1분입니다. 하지만 항상 그런 것은 아니에요. 기온, 습도, 반죽 상태 등에 따라 면 삶는 시간을 결정합니다. 길게는 20초 가량 차이가 나기도 하죠.”

그뿐인가. ‘면 짜기’에도 섬세한 판단력이 필요하다. 육수에 서린 얼음이 많은 날은 면이 물기를 어느 정도 머금게 짜고, 그렇지 않으면 꽉 짠다. 면이 머금은 물기로 ‘간’을 맞추는 것이다.

평양냉면의 맛이 자기만의 확실한 색채를 가지고 명맥을 이어올 수 있었던 데는 이렇게 온 감각을 동원해 그 맛을 지켜낸 이들의 정성이 있었음을.

♣ 변화하되 변화하지 않는 맛 평양냉면 맛의 발전

평양냉면의 잔잔한 맛이 지켜진 데는 그 맛의 변화에 민감하게 반응해온 고객들의 입맛이 있었다.

그 고객의 민감한 미각을 책임지기 위해 대대로 이어진 조리법은 고수하되 때로는 과감한 변화로 발전을 꾀하는 부단한 노력이 있었던 것이다. 이는 평양냉면의 맛이 발전해 온 이유와도 맞물린다.

“1970년 초반까지는 우리 가게에서도 육수에 동치미 국물을 넣었어요. 김치와 편육을 썰어 넣어 녹두지짐이를 만들었고요. 그런데 냉장 시설이 발달하지 않아서, 여름이면 동치미 국물, 김치 맛이 이상하다는 고객 불만이 적지 않았습니다.

그래서 할머니께서 냉면 육수에서 동치미 국물을 빼고 소고기로만 육수를 내기 시작했습니다. 녹두 지짐이는 우거지와 돼지고기 다짐육을 넣어 만들었고요. 그것이 지금까지 이어져 오고 있습니다.”

아버지의 가게에 들어온 함종욱 대표가 ‘좋은 재료’를 고집한 이유 역시, 고객의 미각에 있다. 냉면 육수를 100% 한우로만 내고, 또 냉면 육수의 맛을 좌우하는 소금과 간장은 각각 5년 이상·6개월 이상 숙성된 것으로 공들여서 들여온다.

“어느 날 단골이 ‘재료가 바뀌었냐’고 묻더니 ‘맛이 더 풍부해졌다’라고 칭찬하더라고요. 뿌듯했습니다.”

♣ 대를 잇는 입맛 평양냉면 맛의 이음

평양냉면의 맛이 가게 주인에 의해서만 대물림되는 것은 아니다. 평양냉면 맛은 대를 이어 찾아오는 고객들에 의해서도 그 맛이 대물림된다.

“아버지의 손을 잡고 왔던 고객이 장성해, 그 아들의 손을 잡고 우리 집을 찾아오죠. 우리 가게 평양냉면 맛에 길들여진 것입니다. 한결 같은 맛을 유지하기 위해 노력하는 이유입니다.” 이는 곧 평양냉면의 맛이 쭉 이어져야 하는 당위성일 것이다.

“다른 지역에서 평양냉면을 먹으로 일부러 찾아오는 고객이 많아요. 먼 길 달려온 그 시간이 보람이 되고 우리 가게 평양냉면 맛에 실망하지 않기를, 그것이 저의 매일의 바람입니다. 이를 위해 노력하겠습니다.”