중국음식 중국요리 조리법 중식 조리용어사전

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중식 조리용어사전

조리명

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捲(쥐안)

중국 요리에서 두루마리처럼 감은 것. 재료를 말아서 만든 것.

芝麻醬(즈마장)

참깨와 기름을 넣어 섞은 된장

蒸(증)

증기로 쪄서 익히는 방법 蒸(청증) 粉蒸(분증) 包蒸(포증)이 있다. 蒸 조미료에 재어 맛을 배게 한 재료를 그릇에 담아 수증기로 익히는 방법. 粉蒸 재료에 五香炒粉(오향초분)과 같은 조미료를 넣고 고루 버무려 그릇에 담아 증기로 익히는 방법, 包蒸 조미한 재료를 연잎이나 대나무 잎 등으로 싼 다음, 그릇에 담아 증기에 익히는 방법.

鷄(지)

펑(鳳) 닭고기

鷄蛋(지단)

달걀

鷄蓉粥(지룽저우)

물 또는 육수를 부어 죽을 끓이고 여기에 삶은 닭고기, 파, 생강, 미나리 등을 얹어 먹는 죽.

鷄絲麵(지쓰몐)

닭고기로 육수를 진하게 내서 가는 면을 말아 먹는 중국 요리. '지(鷄)'는 닭고기를 뜻하고 '쓰(絲)'는 실처럼 가늘게 채를 썰었다는 뜻.

鷄絲春捲(지쓰춘쥐안)

찹쌀가루로 반죽하여 얇게 민 다음 가늘게 썬 닭고기와 부추 등으로 소를 만들어 동그랗게 빚어 기름에 튀긴 중국 음식.

鷄湯(지탕)

닭고기나 닭 뼈로 만든 닭 국물을 말한다. 닭고기나 닭 뼈로 뽀얗게 우려낸 닭 국물로, 우리나라의 삼계탕과 비슷하다. 기름기가 많지만 따뜻할 때 먹으면 고소하고 국물이 시원하다.

京炒(징차오)

차오차이(炒菜)의 한 방법. 간차오와 같은 방법인데, 녹말 이외에 달걀흰자를 재료에 바르고 녹말가루를 묻혀 튀긴 다음 다른 재료와 함께 볶는 방법.

京菜(징차이)

베이징(北京) 요리를 말하며 베이징을 중심으로 남쪽의 허난성(河南省), 산둥성(山東省)과 서쪽으로 타이위안(太原)까지의 요리를 포함한다. 베이징은 지리적으로 한랭한 북방에 있어 높은 칼로리가 요구되기 때문에 육류를 중심으로 강한 화력을 이용하여 짧은 시간에 조리하는 튀김(자, 炸) 요리와 볶음(차오, 炒) 요리가 특징이다.

綜子(쭝쯔)

중국의 단옷날에 먹는 명절 음식. 우리나라의 송편과 비슷한 음식이다. 초나라 때 시인 굴원(屈原)이 애국심에도 불구하고 시기하는 무리의 참소를 받아 멱라수에 몸을 던진 날이 단옷날이다. 이후에 사람들은 쭝쯔를 물속에 넣어 물고기들이 쭝쯔를 먹고 시신은 건드리지 말라는 의미가 있다. 쭝쯔는 갈잎이나 죽순 껍질에 물에 충분히 불린 찹쌀에 대추를 넣고 삼각형으로 싸서 30분 정도 찐다. 쭝쯔 안에 들어가는 재료는 남방지역에서는 돼지고기와 팥 앙금을 넣고, 북방지역에서는 대추를 넣는다

炒(차오)

중국 요리에서 중간불로 기름에 볶는 방법.

草菰(차오구)

찰벼 지푸라기에서 자라는 버섯으로 검은빛을 띠고 있다.

炒馬麵(차오마몐)

야채와 해물을 기름에 볶아 고추기름과 육수를 넣고 끓인 중국 요리. 여러 가지 야채와 해물을 기름에 볶아 고추기름과 육수를 넣고 매콤하게 끓인 다음 면을 말아 먹는 중국 요리다. 일본 규슈의 나가사키(長崎)에서 화교들이 개발했다.

炒菜(차오차이)

전채로 나오는 볶은 음식을 가리키는 것으로 차오(炒)와 같이 소량의 기름으로 강한 불을 사용하여 짧은 시간 동안 볶는 요리. 여기에는 3가지 방법이 있다. 재료에 아무것도 묻히지 않고 볶는 칭차오(淸炒), 재료에 옷을 입혀 튀긴 다음 다른 재료와 같이 볶아 내는 간차오(乾炒), 간차오와 같은 방법이지만 녹말 이외에 달걀흰자를 재료에 바르고 녹말가루를 묻혀 튀긴 다음 다른 재료와 함께 볶는 징차오(京炒)가 있다.

炒飯(차오판)

중국 뎬신(點心) 요리의 하나인 볶음밥. 차오판은 볶음밥의 총칭이며 재료에 따라 여러 가지 명칭이 있다. 달걀 볶음밥은 단화차오판(蛋花炒飯), 고기 볶음밥은 주러우차오판(猪肉炒飯), 완두 볶음밥은 칭더우차오판(靑豆炒飯), 3가지 볶음밥은 싼셴차오판(三仙炒飯), 10가지 볶음밥은 스징차오판(什景炒飯), 전복 볶음밥은 바오위차오판(鮑魚炒飯) 등으로 불린다. 지면 덩어리가 자연히 풀리게 되므로 너무 저어서 끈기가 생기게 하는 것은 좋지 않다.