중국음식 중국요리 조리법 중식 조리용어사전

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중식 조리용어사전

조리명

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豌豆黃(완더우황)

중국의 완두 떡. 중국에서 흔히 먹을 수 있는 길거리 음식으로 저렴한 비용으로 배불리 먹을 수 있는 것이 특징이다. 완두콩을 갈아 물에 담가 두었다가 전분이 가라앉으면 이것을 불에 올려 천천히 저어주다가 여기에 대추 설탕 소금 등을 넣고 차게 식혀서 굳히는데, 약간의 천연색소를 첨가하여 노란색의 완더우황을 만든다.

丸子(완쯔)

고기 및 어패류 등의 재료를 갈아서 완자처럼 둥글게 만든 것. 대표적인 것이 나이탕완쯔(湯丸子)와 위안쯔탕(魚丸子湯)이다. 위안쯔탕은 흰살 생선을 갈아 완자로 빚어 맑은 생선 육수에 끓여낸 것으로 국물이 시원하고 깔끔하며 완자는 부드럽고 담백하다. 중국 산둥성 지방의 요리인 난젠완쯔(南煎丸子)는 쇠고기를 다져 지진 것으로 우리나라에서는 보통 '난자완스'라고 부른다.

網油(왕유)

돼지의 내장을 둘러싸고 있는 레이스와 같은 모양의 그물 기름을 말한다.

五香(우샹)

다섯 가지의 향료를 넣어 만든 요리를 말하는 것으로 대표적인 요리로는 우샹장로우(五香醬肉)와 우샹지땅(五香鷄丁)이 있다.

魚島(우오지마)

늦봄에 돔이 산란하기 위해 무리를 지어 찾아오는데, 그 무리들의 형태가 섬처럼 보인다고 해서 붙여진 이름.

煨(웨이)

중국 요리에서 약한 불에 서서히 연하게 익혀 내는 법으로, 홍웨이(간장을 넣어 색을 내는 것)와 바이웨이(백숙)의 2가지가 있다.

火畏(웨이)

약한 불에다 서서히 연하게 익힌다. 간장을 넣어 색을 내는 것과 백숙처럼 그냥 익히는 것이 있다.

煨菜(웨이차이)

약한 불에서 뭉근하게 오랫동안 끓이는 웨이(煨)의 조리 방법을 사용하여 조리한 요리를 말한다. 웨이차이는 탕즙이 진하고 양이 적어 재료와 탕의 비율은 1:1 또는 1:2 정도이고, 가열 시간이 비교적 길기 때문에 예약을 해야만 한다.

煨烤(웨이카오)

소금에 절인 고기를 돼지비계로 싸고 그 위에 연잎으로 다시 싸서 점토로 잘 봉하여 오랫동안 약한 불에서 재료가 잘 익을 때까지 굽는 것을 말한다.

魚香肉絲(위샹러우쓰)

돼지고기를 실처럼 가늘게 썰어 죽순, 목이버섯, 잘게 썬 파, 생강 등 야채와 고추, 식초, 소금, 간장, 설탕 등을 넣고 볶다가 전분과 육수로 걸쭉하게 마무리하는 중국 요리. 짭짤하고 달고 맵고 약간의 신맛이 나는 위샹(魚香)은 소스의 일종으로 외국인이의 입맛에도 잘 맞는다는 평을 듣고 있다.

魚生粥(위성저우)

생선을 잘게 썰어 파, 생강, 조미료 등을 넣고 위에 뜨거운 재료를 부어 먹는 죽.

元寶(위안바오)

녹말 또는 쌀가루로 둥글게 빚어 만든 중국 음식.

元宵(위안샤오)

위안샤오제(元宵節, 음력 정월 보름)에 복을 기원하며 먹는 음식으로 찹쌀가루를 동그랗게 반죽하여 소를 넣거나 또는 소를 넣지 않고 만든 흰 경단을 말한다. 소는 팥 땅콩 참깨 호두 설탕 등의 여러 가지 재료를 사용하여 만드는데 국에 띄워 먹으면 탕위안(湯元)이라고 하고, 시럽에 띄워 먹으면 탕퇀(湯團)이라고 한다. 초나라의 소왕이 정월대보름에 양자강을 지나가다가 강물에 떠다니는 겉은 희고 속은 단맛이 나는 과일을 발견하고 공자에게 물으니 공자는 이것을 부평과(浮萍果)로 국가 부흥의 길조라고 하였다. 이로부터 민간에서 부평과의 모양으로 음식을 만들어 복을 기원하면서 먹기 시작한 것이 위안샤오다.

魚醬(위쟝)

어류로 만든 젓갈 국물

魚翅(위츠)

상어 지느러미를 말린 것이다. 상어의 종류에 따라 맛의 차이가 있고, 부위와 취급법에 따라서도 맛의 차이가 있다. 상어 중에 청상어를 제일로 친다. 지느러미를 원형대로 말린 것을 바오츠(鮑翅) 또는 취안츠(全翅)라고 하고, 껍질을 벗기고 지느러미의 섬유질을 찢어 말린 것을 진츠(金翅)라고 한다.