중식 조리용어사전

연회 요리, 반찬 요리에 잘 어울리는 달걀로 조리한 중국 요리. '무시러우(木犀肉)'라고도 한다. 중국 냄비에 라드를 조금 많이 넣고 가열하여 돼지고기 목이버섯 죽순을 한꺼번에 넣고 뒤적거리면서 천천히 볶아 미리 데워 놓은 접시에 담아 식탁에 낸다. 이 요리를 볶아 놓은 달걀이 목서화(木犀花)같이 생긴 데서 이런 이름이 붙었다고 한다.

오리알에 독특한 진흙과 쌀겨를 섞어 두껍게 발라 저장한 것으로 껍질을 벗기면 흰자는 청회색, 노른자는 젤리같이 응고되어 있다. 발효에서 오는 독특한 향기와 맛 때문에 그냥 썰어서 전채(前菜)로 내기도 한다. 쑹화단(松花蛋)이라고도 부르는데 껍질이 연한 하늘색으로 달걀과 구별된다. 오리알을 반으로 갈라 젓가락으로 속부터 파먹는다.

얇게 썰어 만든 모양.

둥글고 얇게 만들어 기름에 지져내는 조리 방식을 말한다.

해삼은 일명 진하이수[金海鼠]라고도 불리는데, 영양가가 높아 바다의 인삼이라고 평가된다. 빛깔이 검고 흠이 없이 가시가 고루 퍼진 것을 상품으로 친다.

해파리를 소금과 백반에 절인 것.

간장이나 설탕을 넣고 붉게 색을 내어 끓인 것을 말한다. 홍웨이는 웨이(煨)의 방법으로 조리하는 것으로 지엔(煎: 지짐)이나 자(炸: 튀김) 등의 조리 과정을 거쳐 익힌 재료 또는 따뜻한 물에 담가서 잘 씻어낸 재료를 간장이나 설탕을 넣고 강한 불에서 가열하여 끓인 후 약한 불에서 오랜 시간 동안 가열하는 조리법이다.

우리나라의 신선로 모양과 비슷한 구리 주석 알루미늄 등으로 제조한 둥근 모양의 그릇을 말한다. 중앙부에 아궁이가 있어 숯을 넣고 불을 피우며 중앙부의 가장자리 둘레는 물을 붓고 끓일 수 있도록 만들어져 주(煮: 삶거나 데치는 것)와 같이 조리할 수 있는데, 이를 난궈(暖鍋)라고 부른다. 다른 하나는 사발 모양으로 냄비 밑에 고체 알코올을 놓고 고체 알코올을 연소하여 냄비의 물을 끓이는 주의 조리방법으로 음식을 만드는 것을 말한다. 이것은 고체 알코올을 연소할 수 있도록 만들어져 주궈(酒鍋)라고도 한다. 최근에는 액화석유가스를 연료로 사용하는 화궈가 주로 이용되고 있는데, 이것은 다른 화궈에 비해 주변의 청결을 유지할 수 있는 장점이 있다. 한편 화궈(火鍋)는 중국식 샤부샤부를 말하기도 한다. 매운 음식이 주를 이루는 쓰촨 지방 요리로 태극모양의 냄비에 두 가지 맛 육수를 동시에 즐길 수 있는 요리다.

밀가루 반죽을 밀대로 밀어 정방형으로 만든 후 말아서 꽃모양으로 만들어 강한 불에서 찐 빵으로 중국 음식을 먹을 때 다른 음식들과 함께 먹는다.

너구리고기

녹말가루를 연하게 풀어 넣어 만든 것이다.

비계가 약간 있는 돼지고기를 마늘종, 마늘, 양파 등을 넣고 간장과 식초로 간을 하여 볶은 중국 요리.

세 가지 종류의 재료를 각각 채 썰어 물에 넣고 끓인 후에 소량의 전분을 넣어 걸쭉하게 만든 중국 요리.

푸른 고추를 모양 그대로 센 불에 볶은 중국 요리. 고추를 볶았을 때 노르스름한 반점이 생기는데, 이것이 호랑이 가죽과 비슷하다고 해서 후피(虎皮)라는 이름이 붙었고, 뒤의 젠자오(尖椒)는 끝이 날카로운 고추의 모양을 설명한 것.

동물성 식품으로 가지고 만든 국물로 중국 요리에 기본으로 쓰는 국물 중의 하나다. 닭 뼈, 돼지 뼈, 닭고기, 돼지고기, 쇠고기, 말린 새우, 오징어 등의 동물성 식품을 단독 또는 여러 가지를 한데 섞어서 국물을 만드는데, 이때 냄새를 없애기 위해 소량의 파와 생강을 함께 넣어 끓인다.

중국 요리에서 약한 불에서 오래 끓여 달여 내는 것.

중국 요리에서 불에 직접 굽는 것.

중국의 햄. 돼지 다리 고기를 훈제한 가공식품이다.