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  • 중식 조리용어사전

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  • 芙蓉肉絲(푸룽러우쓰)
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연회 요리, 반찬 요리에 잘 어울리는 달걀로 조리한 중국 요리. '무시러우(木犀肉)'라고도 한다. 중국 냄비에 라드를 조금 많이 넣고 가열하여 돼지고기 목이버섯 죽순을 한꺼번에 넣고 뒤적거리면서 천천히 볶아 미리 데워 놓은 접시에 담아 식탁에 낸다. 이 요리를 볶아 놓은 달걀이 목서화(木犀花)같이 생긴 데서 이런 이름이 붙었다고 한다.
  • 皮蛋(피단)
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오리알에 독특한 진흙과 쌀겨를 섞어 두껍게 발라 저장한 것으로 껍질을 벗기면 흰자는 청회색, 노른자는 젤리같이 응고되어 있다. 발효에서 오는 독특한 향기와 맛 때문에 그냥 썰어서 전채(前菜)로 내기도 한다. 쑹화단(松花蛋)이라고도 부르는데 껍질이 연한 하늘색으로 달걀과 구별된다. 오리알을 반으로 갈라 젓가락으로 속부터 파먹는다.
  • 片(피옌)
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얇게 썰어 만든 모양.
  • 平餠(핑빙)
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둥글고 얇게 만들어 기름에 지져내는 조리 방식을 말한다.
  • 海蔘(하이싼)
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해삼은 일명 진하이수[金海鼠]라고도 불리는데, 영양가가 높아 바다의 인삼이라고 평가된다. 빛깔이 검고 흠이 없이 가시가 고루 퍼진 것을 상품으로 친다.
  • 海蜇皮(하이저피)
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해파리를 소금과 백반에 절인 것.
  • 紅煨(홍웨이)
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간장이나 설탕을 넣고 붉게 색을 내어 끓인 것을 말한다. 홍웨이는 웨이(煨)의 방법으로 조리하는 것으로 지엔(煎: 지짐)이나 자(炸: 튀김) 등의 조리 과정을 거쳐 익힌 재료 또는 따뜻한 물에 담가서 잘 씻어낸 재료를 간장이나 설탕을 넣고 강한 불에서 가열하여 끓인 후 약한 불에서 오랜 시간 동안 가열하는 조리법이다.
  • 火鍋(화궈)
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우리나라의 신선로 모양과 비슷한 구리 주석 알루미늄 등으로 제조한 둥근 모양의 그릇을 말한다. 중앙부에 아궁이가 있어 숯을 넣고 불을 피우며 중앙부의 가장자리 둘레는 물을 붓고 끓일 수 있도록 만들어져 주(煮: 삶거나 데치는 것)와 같이 조리할 수 있는데, 이를 난궈(暖鍋)라고 부른다. 다른 하나는 사발 모양으로 냄비 밑에 고체 알코올을 놓고 고체 알코올을 연소하여 냄비의 물을 끓이는 주의 조리방법으로 음식을 만드는 것을 말한다. 이것은 고체 알코올을 연소할 수 있도록 만들어져 주궈(酒鍋)라고도 한다. 최근에는 액화석유가스를 연료로 사용하는 화궈가 주로 이용되고 있는데, 이것은 다른 화궈에 비해 주변의 청결을 유지할 수 있는 장점이 있다. 한편 화궈(火鍋)는 중국식 샤부샤부를 말하기도 한다. 매운 음식이 주를 이루는 쓰촨 지방 요리로 태극모양의 냄비에 두 가지 맛 육수를 동시에 즐길 수 있는 요리다.
  • 花捲(화쥐안)
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밀가루 반죽을 밀대로 밀어 정방형으로 만든 후 말아서 꽃모양으로 만들어 강한 불에서 찐 빵으로 중국 음식을 먹을 때 다른 음식들과 함께 먹는다.
  • 虎(후)
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너구리고기
  • 會(후이)
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녹말가루를 연하게 풀어 넣어 만든 것이다.
  • 回鍋肉(후이궈러우)
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비계가 약간 있는 돼지고기를 마늘종, 마늘, 양파 등을 넣고 간장과 식초로 간을 하여 볶은 중국 요리.
  • 燴三絲(후이싼쓰)
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세 가지 종류의 재료를 각각 채 썰어 물에 넣고 끓인 후에 소량의 전분을 넣어 걸쭉하게 만든 중국 요리.
  • 虎皮尖椒(후피젠자오)
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푸른 고추를 모양 그대로 센 불에 볶은 중국 요리. 고추를 볶았을 때 노르스름한 반점이 생기는데, 이것이 호랑이 가죽과 비슷하다고 해서 후피(虎皮)라는 이름이 붙었고, 뒤의 젠자오(尖椒)는 끝이 날카로운 고추의 모양을 설명한 것.
  • 葷湯(훈탕)
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동물성 식품으로 가지고 만든 국물로 중국 요리에 기본으로 쓰는 국물 중의 하나다. 닭 뼈, 돼지 뼈, 닭고기, 돼지고기, 쇠고기, 말린 새우, 오징어 등의 동물성 식품을 단독 또는 여러 가지를 한데 섞어서 국물을 만드는데, 이때 냄새를 없애기 위해 소량의 파와 생강을 함께 넣어 끓인다.
  • 火悶(훠먼)
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중국 요리에서 약한 불에서 오래 끓여 달여 내는 것.
  • 火考(훠카오)
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중국 요리에서 불에 직접 굽는 것.
  • 火腿(훠투이)
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중국의 햄. 돼지 다리 고기를 훈제한 가공식품이다.
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