자차이(炸菜)의 한 종류. 거품 일군 달걀흰자에 쌀가루 밀가루 녹말 등을 섞어서 씌워 튀기는 것. 희고 깨끗하게 튀겨야 하므로 기름을 새 것으로 하고 비교적 낮은 온도에서 튀겨야 한다. 튀김 재료도 맛이 담백하고 빨리 익을 수 있는 새우나 굴 같은 것을 쓴다.
高湯(가오탕)
최상의 맑은 국물. 딩탕(頂湯)이라고도 하며, 최상의 맑은 국물을 말한다. 상탕(上湯: 맑고 짙은맛의 국물 요리로 볶음요리, 조림요리, 찜 요리 등에 사용)에 닭고기, 돼지고기를 넣어 끓인 투명하고 진한 최상급의 국물로 건더기는 모두 건져내고 사용한다.
乾飽(간바오)
전복 말린 것. 표면에 흰 가루가 솟아난 것을 상품으로 친다.
乾貝(간베이)
패주(조개기둥)를 말린 것.
干貝粥(간베이저우)
우리나라 죽과 같은 조리 방법을 이용한 요리로 말린 조개를 불려서 죽을 쑨 것을 말한다.
乾貝湯(간베이탕)
탕의 기본이 되는 서양의 수프 스톡(soup stock)과 같은 종류의 하나로 말린 패주(乾貝)로 만든 국물을 말한다. 말린 패주를 물에 깨끗이 씻어 그릇에 담고 뜨거운 물을 부은 다음, 물이 식도록 두었다가 부드럽게 불으면 조리에 이용한다.
乾炸(간자)
중국 요리 중 자차이(炸菜)의 한 종류. 양념한 재료에 녹말을 묻혀서 튀기는 방법인데, 녹말을 따로 만들어 적시지 않고 재료에 녹말을 섞어서 하기 때문에 가루가 남거나 모자라는 일이 없어 간편하고 경제적이다.
乾蒸(간정)
국물을 사용하지 않고 찌는 것. 고온의 증기를 이용하는 조리법으로 물이 끓어서 증기가 최대로 올라올 때 재료를 넣어 찌는 것이다. 재료를 빨리 익히고 맛과 영양을 보존하기 위해서는 반드시 뚜껑을 닫고 조리해야 하며 조리 중에는 뚜껑을 자주 열지 말아야 한다.
乾炒(간차오)
중국 요리 중 차오차이(炒菜)의 한 방법. 중국 요리에서 재료에 옷을 입혀 튀긴 다음 다른 재료와 같이 볶아 내는 방법.
羹(겅)
녹말로 농도를 조절하는 탕차이(湯菜)의 일종으로 우리나라의 국, 서양의 수프에 해당한다. 국물이 많고 건더기가 적은 국으로 녹말을 짙게 풀어 걸쭉하게 만든 국을 말한다.
羹湯(겅탕)
녹말을 진하게 풀어 국물을 걸쭉하게 끓인 중국의 탕 요리. 닭고기와 게살을 주재료로 한 지셰겅탕(鷄蟹羹湯), 달걀과 게와 죽순을 주재료로 한 단화셰겅(蛋花蟹羹), 마른 새우와 버섯 완두콩 등을 주재료로 한 샤미마오더우겅(蝦未毛豆羹) 등이 있다.
衣(고로모)
튀김이나 과자 등의 거죽을 싸는 것. 튀김에서 튀김 반죽을 말함.
掛爐鴨子(과루야쯔)
중국 베이징(北京) 지방의 오리 통구이 요리.
掛霜(과솽)
기름에 튀겨 설탕을 바른 과자를 말한다.
官燕(관옌)
관아와 황실에서 사용하던 최고급 제비집으로 모두 진상품으로 사용했다. 순백색에 투명하고 털 등 잡물이 섞여 있지 않아 바로 사용할 수 있다. 형태에 따라 룽야(龍牙), 옌잔(燕盞)으로 불리기도 한다.
古老肉(구라오러우)
돼지고기를 밀가루 옷을 입혀 튀긴 후, 소스를 묻혀 살짝 볶은 음식. 우리나라의 '탕수육'과 비슷한 음식.
宮保鷄丁(궁바오지딩)
외국 사람이 비교적 좋아하는 중국 요리 중 하나인 쓰촨(四川)요리다. 닭고기와 땅콩, 고추, 오이, 당근, 양파, 생강 등을 조미용 황주, 간장, 설탕, 식초, 화자오(花椒: 산초나무 열매로 독특한 향을 낸다)로 맛을 내어 볶은 요리.
鍋巴(궈바)
누룽지. 누룽지를 살짝 튀겨 삼선 소스를 위에다 부어 먹는 요리로, 누룽지의 고소한 맛과 소스가 잘 어우러져 아주 맛있다.
鍋子(궈쯔)
여러 가지 재료를 국물과 같이 냄비에 넣고 식탁에 끓이면서 먹는 중국 냄비 요리. 추운 계절에 좋으며 밥의 반찬으로 맨 나중에 내는 요리다. 재료는 계절에 따라, 기호에 따라 자유롭게 선택할 수 있으며 조리가 쉬워 회식에도 좋다. 사용되는 그릇은 신선로의 모양과 같은 화통이 있으며 연료로는 숯, 전기 또는 알코올램프 등이 있다.
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