특수한 조리법의 하나이다. 보통 세가지재료를 이용한다. 곱게 다져낸 재료를 큰 편을 낸 재료 위에 얹고 나머지 재료를 덮는다. 편을 재료를 밑으로 하여 바삭하게 지져낸 다음 물을 주어 수증기로 익힌다.
切麵(체몐)
밀대로 얇게 밀어 칼로 가늘게 썬 국수. 라몐(拉麵)에 반대되는 개념의 음식.
前菜(첸차이)
서양식 식사에서 정해진 식사 메뉴 코스에 앞서 식욕을 돋우기 위하여 대접하는 소품의 음식. 프랑스어로는 오르되브르, 영어로는 애피타이저(appetizer), 러시아어로는 자쿠스카(zakuska)라고 한다.
炒(초)
'볶다' 알맞은 크기와 모양으로 만든 재료를 기름을 조금 넣고 센 불이나 중 불에서 짧은 시간에 뒤섞으며 익히는 조리법
川(촨)
수프의 종류. 찌개와 같이 국물이 적고 건더기가 많은 것.
醋(추)
식초
春餠(춘빙)
밀가루를 반죽하여 얇게 펴서 구운 중국 음식. 입춘에 춘빙에 톈장(甛醬)을 발라 고기와 썬 파를 얹어 먹거나 또는 오리를 훈제하여 춘빙에 파를 얇게 썬 것과 톈장을 함께 싸서 먹는다.
脆(췌이)
중국 요리에서 얇은 옷을 입혀 바삭바삭하게 될 때까지 튀기는 것.
全(취안)
재료를 통째로 다룬 것이다.
淸燉(칭둔)
중국 요리의 찜 요리법인 정차이(蒸菜) 중의 하나. 맑은 국물을 부어 쪄 낸다. 칭둔법으로 쪄 내는 요리는 액체를 사용하므로 탕차이(湯菜)와 혼동하기 쉽다. 이것은 한국의 찜과 비슷하다. 이 밖에도 질기고 굳은 재료는 둔(燉)법을 택하여 액체를 부어 장시간 쪄 낸다. 수조육을 통으로 또는 중국 특유의 건물(乾物)을 큰 덩어리째로 찔 때는 이 방법을 택한다.
淸炸(칭자)
자차이(炸菜)의 한 종류. 녹말을 씌우지 않고 재료 그대로 튀기는 것을 말하는데, 특수한 냄새가 나는 것이나 고기 완자, 생선 완자 또는 아름다운 모양을 그대로 나타내고 싶은 것을 튀길 때는 사용한다.
淸蒸(칭정)
중국 요리의 찜 요리법인 정차이(蒸菜) 중의 하나. 부재료를 사용하지 않거나 조금 사용하고 주재료를 위주로 하여 쪄 내는 방법이다.
淸炒(칭차오)
차오차이(炒菜)의 한 방법. 한 가지 재료만을 가지고 소량의 기름에 단시간 볶는 것을 말한다. 가열 시간이 비교적 짧기 때문에 재료의 수분이 증발되는 것이 적어 재료가 신선하고 부드러우나 쉽게 맛이 스며들지 않는 단점이 있다.
淸炒蝦仁(칭차오샤런)
새우 살을 기름에 볶은 중국 요리. 칭차오(淸炒)는 기름에 깨끗하게 볶는 방법, 샤런(蝦仁)은 새우 살로 된 요리의 재료를 가리킨다.
青菜(칭차이)
중국 김치 청경채(배추의 일종)를 기름에 볶아 중국식 소스를 끼얹어 나오는 요리. 짭짤하고 담백한 맛이다.
淸烹(칭펑)
녹말을 사용하지 않은 중국 요리를 가리킨다.
烤(카오)
고온의 공기와 복사열로 직접 재료를 가열하여 익히는 조리법. 조미한 재료를 숯불에 직접 굽거나 오븐에 넣어 굽는다. 카오로 조리한 요리는 기름에 튀길 때와 같이 재료를 탈수하여 재료의 표면은 바삭바삭하고, 속은 기름지고 부드러우며, 향은 튀김보다 더 진하고 독특하다. 카오는 채소, 육류, 해산물 외에 과일도 구워 먹을 수 있다. 카오의 대표적인 요리로는 베이징 카오야(北京烤鸭)가 있다. 베이징 카오야는 껍질이 바삭바삭하고 고기는 부드러우며 윤기가 흐르고 맛이 향기로워 기름이 많지만 전혀 느끼하지 않다.
火考(카오)
불에 직접 굽는다.
烤羊肉(카오양러우)
중국의 양고기 구이. 칭기즈칸 구이라고도 한다. 칭기즈칸(成吉思汗)이 전쟁 중, 철모에 양고기를 구워 맛있게 먹은 데서 이러한 이름이 붙었다고 한다. 양고기를 한식 불고기와 같이 냄비나 석쇠에 구워 양념장을 찍어 채소를 곁들여서 먹는다.
烤菜(카오차이)
중국식 구이 요리의 총칭. 독특하게 만든 화덕 속에 달아 놓고 약한 불로 익히는 것으로, 새끼돼지 오리 닭 등을 통으로 굽는다. 뜨거운 화덕 속에서 재료 전체에 뭉근하게 고루 열이 가해지므로 재료의 맛을 그대로 살릴 수 있다. 또한 배어나오는 지방분이 불에 떨어지면서 향기로운 연기를 내므로 일종의 훈제가 되어 독특한 맛이 난다.
KFA(K-Food Archive) 약 100만여개 Big Data Project
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