중국음식 중국요리 조리법 중식 조리용어사전

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중식 조리용어사전

조리명

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炸食(자스)

밀가루로 여러 가지 모양을 만들어 튀긴 중국 음식.

餃子(자오쯔)

곡물 반죽으로 만든 피로 각종 고기와 야채 소를 싸서 찌거나 구워서 만드는 중국 전통 만두. 중국 북방지역에서 즐겨먹는 전통 음식이다. 중국의 설날 새해가 시작되는 12시부터 자오쯔를 먹으며 새해를 축하한다. 만드는 방법에 따라 수이자오쯔(水餃子), 정자오쯔(蒸餃子), 젠자오쯔(煎餃子)로 나뉜다. 수이자오쯔는 끓는 물에 익히고, 정자오쯔는 찌며, 젠자오쯔는 굽는다. 수이자오쯔의 소에는 물기가 너무 많아서는 안 되고, 정자오쯔에는 물기가 많아도 상관없다. 젠자오쯔는 남은 자오쯔를 좀 더 오래 보관하기 위해 다시 한 번 구울 때 주로 만든다.

炸菜(자차이)

기름에 튀기는 방법이다. 간자[乾炸]는 재료에 튀김옷을 입혀 튀기는 법이고, 칭자[淸炸]는 재료에 녹말을 씌우지 않고 그대로 튀기는 방법이며, 가오리[高麗]는 흰색으로 가볍게 튀기는 법이다. 달걀 흰자에 거품을 일군 후 녹말가루를 약간 섞어 입혀 튀기는 것으로 착색이 되지 않도록 주의한다.

家常菜(자창차이)

중국의 가정에서 먹는 요리. 가정에서 여러 가지 반찬으로 차린 일상식의 의미로서 판차이(飯菜)라고도 한다. 4인 가족인 경우에는 일품 요리 두 가지에 국 한 가지로 차리는 것이 일반적이다. 남쪽은 달게, 북쪽은 짜게, 동쪽은 맵게, 서쪽은 시게 먹는 풍습이 자창차이에 반영돼 있다. 이 가운데 위샹러우쓰(魚香肉絲)는 자창차이의 대표적 요리로 돼지고기 살코기를 실처럼 가늘게 썰어 죽순, 목이버섯, 잘게 썬 파, 생강 등의 채소와 고추, 식초, 소금, 간장, 설탕 등을 넣고 볶다가 전분과 육수를 넣고 걸쭉하게 마무리하는 요리다.

炸(작)

넉넉한 기름에 밑 손질한 재료를 넣어 튀기는 조리법

醬牛肉(장뉴러우)

얇게 저며 차게 먹는 장조림으로 우리나라의 장조림과 비슷한 음식.

醬油(장유)

간장

醬汁(장즈)

소금과 간장으로 간을 한 걸쭉한 녹말 국물을 조리된 음식에 얹은 중국 음식.

粥(저우)

죽을 말하는 것으로 중국에서는 아침 식사로 저우를 즐겨먹는다. 만드는 재료에 따라 다미저우(大米粥: 흰쌀죽), 샤오미저우(小米粥: 좁쌀죽), 루더우저우(綠豆粥: 녹두죽), 바바오저우(八寶粥: 쌀, 흑미, 녹두, 팥, 율무, 연밥, 대추, 땅콩 등을 넣어 만든 죽) 등이 있다. 쌀에 10배 정도의 물을 넣고 끓기 시작하면 약한 불로 1시간 반 정도 끓인 것을 바이저우(白粥)라고 한다.

煎(전)

뜨겁게 달군 팬에 기름을 조금 두르고 밑 손질을 한 재료를 펼쳐 놓아 중간 불이나 약한 불에서 한 면 또는 양면을 지져서 익히는 조리법이다. 수분이 많은 재료는 밀가루 또는 녹말 묻혀서 지진다.

蒸(정)

중국 요리에서 찌는 것.

蒸食(정스)

쪄서 만든 중국 음식의 총칭으로 신선하고 질감이 부드러우며 재료의 모양이 변하지 않는 특징이 있다.

蒸菜(정차이)

중국 요리의 찜 요리법. 독특한 찜 그릇인 정룽(蒸籠)을 사용하여 증기 열로 찌는 방법으로, 찜만 하는 요리도 있지만 일단 쪄서 다시 다른 조리법을 사용하거나 다른 조리법으로 익힌 것을 다시 찌거나 하는 경우가 흔히 있다. 칭정(淸蒸), 펀정(粉蒸), 칭둔(淸燉)이 있다.

煎(젠)

약간의 기름에 지져 내는 법으로 한국의 전(煎)과 같은 조리법이다.

煎菜(젠차이)

중국 요리의 지지는 조리법 및 그 요리. 기름에 지지는 방법으로 차오차이(炒菜)나 카오차이(烤菜)와 기법이 비슷한 데가 많다. 모양이 예쁘거나 특수한 것은 양을 적게 하여 연회요리의 첸차이(前菜)로 내놓기도 한다.

粥(조우)

죽. 중국에서는 아침 식사로 조우를 즐겨먹는다. 조우는 만드는 재료에 따라 따미조우(大米粥: 흰쌀죽), 샤오미조우(小米粥: 좁쌀죽), 뤼또우조우(綠豆粥: 녹두죽), 빠바오조우(八寶粥: 쌀, 흑미, 녹두, 팥, 율무, 연밥, 대추, 땅콩 등을 넣어 만든 죽) 등이 있다. 쌀에 10배 정도의 물을 넣고 끓기 시작하면 약한 불로 1시간 반 정도 끓인 것을 빠이조우(白粥)라고 한다. 빠이조우는 주식으로 여러 가지 채소를 넣어 먹는다.