파전

파를 주재료로 하여 기름을 두르고 부쳐낸 것이 파전이다. 조선시대의 문헌에는 기록이 없으나, 『조선요리제법』·『한국음식 韓國飮食』 등에 기록되어 있다. 가정에서 흔히 만드는 음식이다.

만드는 법은 뜨겁게 달군 번철에 밀가루나 멥쌀가루 갠 반죽을 한 국자 놓고, 그 위에 파를 얹고 양념한 쇠고기나 조개살·굴·홍합 등을 사이사이에 두고 조금 익힌 다음 그 위에 반죽을 다시 한 국자 얹고 익힌다.

양념장은 다진 파·마늘·간장·고춧가루·식초·깨소금 등을 넣어 푸짐하게 만들고, 파전이 뜨거울 때 양념에 찍어서 먹어야 제맛이 난다.

보통 전처럼 재료에 날밀가루를 묻히고 달걀에 담갔다가 번철에 지지는 것이 아니라, 파를 한데 붙이기 위하여 밀가루·멥쌀가루 등 끈기가 있는 전분질 분말을 물에 풀어서 쓴다.

가장 연하고 맛이 좋은 파를 주재료로 하고, 부재료는 다양하게 쓸 수 있으나 조개살·굴·새우·홍합 등의 해산물이 가장 알맞다.

동래는 파산지인 밀양과 미나리산지인 언양이 가까이 있으며, 또 바다와 접하고 있어 해산물이 풍부하여 파전이 유명하다. 동래파전은 밀가루와 쌀가루를 멸치장국으로 반죽을 한 점과, 파전이 다 익으면 달걀을 그 위에 깨어 얹어 살짝 익혀내는 점이 특징이다.

이 파전은 특히 비오는 날에는 동동주 한 사발과 함께 사람들이 흔히 찾는 음식이다. 비오는 날에는 왜 파전 생각이 간절해지는 것일까. 답은 의외로 여러 가지이며 또 다 과학적 근거를 지닌다.

기름을 두른 팬에 부침 반죽을 넣고 익힐 때 나는 기름 튀는 소리가 땅바닥이나 창문에 부딪히는 빗소리와 비슷해서 자연스럽게 비와 부침개를 연상하게 된다는 분석이 있다.

실제로 이를 소리공학연구소에서 실험해본 결과 부침개 익히는 소리와 빗소리의 진폭이나 주파수가 거의 같다고 하니 영 근거 없는 애기는 아니다. 또 비가 오면 상대적으로 우리 몸의 불쾌지수는 높아지고 혈당이 떨어지는데 이에 대한 반응으로 전분이 들어간 밀가루 음식이 자연스럽게 당긴다는 것이다.

그리고 여름처럼 차갑고 시원한것들만 찾는 때에 추적추적 비라도 내리는 날이면 으슬으슬해진 몸을 달래려고 좀더 따뜻하고 열량을 높여주는 음식을 찾게 된다는 설도 있다.

우리의 전통 음식은 기름이 귀한 탓에 튀기거나 볶는 조리법이 드물고 주로 삶거나 부치는 정도였다. 특히 전은 다른 나라에서 찾을 수 없는 우리만의 독특한 음식 가운데 하나이다. 이 중에서도 동래파전은 임금에게 진상될 만큼 맛난 별미였다.

특히 파전의 주재료가 되는 파는 소화를 돕고 해열제로써 땀을 잘나게 하며 신선채소로써 비교적 저장성은 약하며 수분이 약 90% 정도다. 성분은 탄수화물이 가장 많고 다음은 단백질이다. 탄수화물은 주로 당분성분이 많다. 파는 뇌세포 발달, 식욕증진, 백내장 예방, 소염작용에 좋다.

전 종류 중 지역이름과 함께 유명한 것이 동래파전이다. 부산의 동래는 미나리와 쪽파의 명산지인 언양과 해산물이 풍성한 기장을 손잡고 있는 온천마을이다.

동래에서 푸짐하게 부쳐내는 파전을 보면 우선 큼직한 번철에 쪽파를 두툼하게 깔고 그 위에 5~6가지의 해물을 한 벌 얹고 다시 파와 미나리를 씌우고 기름을 슬슬 끼얹으며 꾹꾹 눌러 앉힌다. 파가 익으면서 자리를 잡기 시작하면 찹쌀과 멥쌀이 알맞게 섞였다는 쌀풍을 끼얹으며 옷을 입힌다.

파와 파 사이에 쌀풍이 들어가 익으면서 전의 모양새가 드러나면 다시 달걀을 풀어 덧입혀가며 색깔을 낸다. 노랗고 하얗게 익은 달걀 사이로 파 잎새가 조화를 이루며 구수한 냄새가 주위에 가득해진다.

동래 파전은 조선시대 동래부사가 삼짇날 임금님께 진상한 음식이라고 한다. 조개와 새우, 오징어 등 식재료의 다양한 맛과 모양 영양 등을 따져봤을 때 당시로서는 동래 파전이 임금님 상에 오를만한 귀한 음식으로 보여졌나보다.