빈대떡

녹두를 맷돌에 갈아서 전병처럼 부쳐 만든 음식으로 빈자떡이라고도 한다. 빈대떡이라는 명칭은 병자병(餠子餠)이 세월이 흐르는 동안에 빈자떡이 되고 다시 빈대떡으로 불리게 된 것으로 추정한다. 그 유래에 관해서는 여러가지 해석이 존재한다.

『조선상식문답 朝鮮常識』에서는 빈자떡의 어원이 중국음의 빙자(餠飣)에서 온 듯하다고 하였다.

이 음식의 유래에 관하여는 본디 제사상이나 교자상에 기름에 지진 고기를 높이 쌓을 때 밑받침용으로 썼는데 그 뒤 가난한 사람을 위한 먹음직스러운 독립된 요리가 되어 빈자(貧者)떡이 되었다는 설과, 정동(貞洞)을 빈대가 많다고 하여 빈대골이라 하였는데 이곳에는 빈자떡 장수가 많아 빈대떡이 되었다는 설이 있다.

조선시대에는 흉년이 들면 당시의 세도가에서 이를 만들어 남대문 밖에 모인 유랑민들에게 “어느 집의 적선이오.” 하면서 던져주었다고 한다. 『규곤시의방 閨壼是議方』·『규합총서 閨閤叢書』에 수록된 빈대떡 제법을 보면 지금처럼 찬물(饌物 : 반찬)에 가까운 것이 아니고 전병의 일종이었다.

『규곤시의방』에서는 거피한 녹두를 가루내어 되직하게 반죽하여 번철의 기름이 뜨거워지면 조금씩 떠놓고 그 위에 거피하여 꿀로 반죽한 팥소를 놓고 그 위를 다시 녹두반죽으로 덮어 지진다고 하였고, 『규합총서』에서는 같은 방법이지만 위에 잣을 박고 대추를 사면에 박아 꽃전모양으로 만든다고 하였다.

지금의 빈대떡은 달고 화려하며 향기로운 떡이 아니라 소금으로 간을 맞추고 팥소 대신 고기·채소 등을 섞어 만드는 음식이 되었다. 특히, 평안도의 빈대떡은 그곳 명물 음식의 하나로 지금 서울의 빈대떡에 비하여 크기가 3배나 되고 두께도 2배가 된다.

노릇노릇한 빛깔과 고소한 냄새, 김이 모락모락 나는 부침개는 보는 것만으로도 입안에 침이 고인다. 옛 유행가에 나오듯이 빈대떡은 옛날부터 가난한 사람이나 부쳐 먹는 음식으로 쳐 왔다.

그러나 지금은 제법 고급화해서 별식으로 여겨질 만큼 귀한 음식이 되었다. 그래서 장안에는 지금 이것을 전문으로 하는 음식점이 늘어가고 그 인기도 높아가고 있다.

빈대처럼 납작한 떡이라고 이런 이름이 붙었을까? 그러나 그렇지가 않다. 이것의 원래 이름은 ‘병저떡’으로 한자말에서 온 것이다. 전병처럼 부쳐 먹는 떡이기에 원래 ‘병저(餠藷)’라 했던 것이었다. 빈대떡은 보통 녹두를 갈아 부쳐 만들지만 가난했던 시절엔 수수가 주재료였다.

수수를 맷돌에 대강 갈아 껍질째 물에 풀어 채소 줄기 같은 것을 섞어 놓고, 불 위에 거꾸로 얹은 소댕(솥뚜껑) 위에 납작하게 펼쳐서 익혀 먹던 음식.

그야말로 배고픈 시절엔 돈 없어도 부쳐 먹을 만했던 것이다. 그래서 막 부쳐 먹는다고 ‘막부치’나 ‘부침개’라고도 했고, 지져 먹는다고 ‘지짐이’나 ‘지짐개’라고도 했다. 이래서, 이 떡은 가난한 이들이 주로 먹는 음식으로 알려져 ‘빈자(가난한 사람)떡’이란 이름으로 굳혀져 있다.

그 뒤로 수수대신 녹두가 주로 쓰였고, 그것도 아무렇게나 맷돌에 갈아 부친 것이 아니라 먼저 맷돌에 대강 타서 물에 불리고 껍질을 버린 뒤에 맷돌에 다시 갈아 멀건 죽처럼 만들어서 부쳤다.

소댕이 아닌 ‘번철'이라고 하는, 지금의 프라이팬 모양의 무쇠 그릇을 써서 기름을 알맞게 제겨 부쳤다. 김치 외에 온갖 나물과 쇠고기, 돼지고기를 섞어서 만들기도 한다.

떡이라고 하지만 실상 떡인지 적인지 분명하지가 않다. 잔치 때에는 고배(高排)할 때 밑받침과 속받침으로 이 빈자떡을 이용해 굄질을 했다. '고배'란, 과일·과자·음식 따위를 높이 괴어 올려서 담는 것을 말한다. 그러한 굄새는 이 음식이 아니고는 도저히 나올 수가 없었다.

이 빈자떡을 황해도, 평안도 등의 서북 지방에선 집에서 상식(常食)으로 했고, 손님을 대접할 때에 특히 이 음식을 많이 냈다. 요즘에 와서 빈대떡은 애주가들의 술 안주로 이용하는 음식 중의 하나가 되었다. 지금은 결코 빈자의 떡도 아니고 빈대(賓待) 목적의 특별한 떡도 아니다.

출출할 때 집에서 가족들과 함께 맛있는 부침개를 만들어 먹는 것도 좋다. 집안 가득 배인 고소한 부침개 냄새가 가족들의 코를 먼저 자극하고, 겉은 바삭하면서도 속은 촉촉한 것이 가족들의 입을 즐겁게 한다.

이 빈대떡을 맛있게 부치기 위해서는 약간의 주의가 필요하다. 똑같은 재료를 가지고도 어떻게 부치느냐에 따라 바삭한 맛을 낼 수도 있고 쫄깃하고도 부드럽은 맛을 지닐 수도 있다.

반죽은 대강 섞어 바로 부친다. 반죽을 오래 섞고 나서 시간이 지나면 글루텐이 형성되어 부드러워지니 가루가 살짝 남아 있게 대강만 반죽해서 즉시 부쳐야 한다.

기름은 넉넉히 두른다. 너무 약한 불에 부치면 바삭바삭하게 부치기 어려우며 중불에서 부쳐야 맛있다. 기름은 조금 넉넉히 둘러야 하며, 반죽을 한 번 뒤집어준 후에도 기름을 다시 넉넉히 흘려주는 것이 중요하다.