수육

수육은 고깃덩어리를 잘 삶아서 눌러두었다가 얇게 썬 음식이다. 쇠고기로 만든 것은 수육편육, 돼지고기로 만든 것은 제육편육이라고 부르기도 한다. 쇠고기로 만든 편육은 초간장이나 겨자초장에 찍어 먹고, 돼지고기로 만든 것은 새우젓국을 찍어 배추김치에 싸서 먹는다.

편육에 적당한 부위는 쇠고기에는 양지머리·사태·우설·우랑·업진·쇠머리·콩팥·족 등이고, 돼지고기는 삼겹살·돼지머리·족 등이다. 『시의전서 是議全書』에서는 양지머리·사태·지라·쇠머리·우설·우낭·우신·유통 등이 적절하다고 하였다.

이중 특히 수육을 만들기 위해 선호하는 부위는 양지머리이다. 그 중에서도 차돌박이가 가장 좋다고 하였다. 차돌박이는 하얀 지방분이 점점이 박힌 것이 마치 차돌이 박힌 것 같다 하여 생긴 이름이다.

고기를 삶을 때에는 끓는 물에 넣어 근육표면의 단백질이 빨리 응고되게 하여야 수용성 물질이 물에 녹지 않고 좋다. 고기로 인하여 끓는 물의 온도가 내려갔다가 다시 끓기 시작하면 불을 약간 줄여 오래 삶는다. 고기를 젓가락으로 찔러서 잘 들어갈 정도가 되면 건져서 잠깐 찬물에 담갔다가 꺼낸다.

이것을 삼베보자기나 깨끗한 행주에 싸서 무거운 돌로 눌러놓았다가 고기가 굳으면 꺼낸다. 뜨거울 때 눌러놓아야 젤라틴화(gelatin化)된 결체조직이 근조직을 잘 결합시켜 모양이 반듯하고 썰기 쉽다.

삶은 고기의 높이가 고르지 못하면 누를 때에 압력이 골고루 가지 못하므로 고기를 반듯하게 정리하여 높이를 맞추어 보자기에 싸도록 한다.

또, 고깃덩어리가 너무 크거나 두꺼우면 고기 속의 핏물이 표면으로 나와 빛깔이 나빠지므로 150g 정도로 잘라 삶는 것이 좋다. 고기를 편으로 썰 때에는 근육섬유의 결이 써는 방향과 직각이 되도록 얇게 썰어야 연하게 된다.

편육은 탈수시켰을 뿐만 아니라 지방분을 많이 용출시킨 음식이므로 공기 중에 오래 방치하여 두면 건조되어 맛이 없어진다. 또, 근육의 미오글로빈(myoglobin)에서 유리된 철분이 지방의 산패를 촉진시켜 냉장고에 보관된 편육이라도 3, 4일이 지나면 변질되기 시작하므로 즉시 먹는 것이 좋다.

돼지고기 수육과 새우젓처럼 궁합이 잘 맞는 음식도 없다. 새우젓에는 소화가 잘 되지 않는 돼지고기의 지방을 분해하는 성분이 들어 있다. 이것이 돼지국밥에 간을 맞출 수 있는 소금 간장 등이 있어도 새우젓이 빠지지 않고 등장하는 이유이다.

돼지고기의 주성분은 단백질과 지방인데 단백질이 소화가 되면 펩타이드를 거쳐 아미노산으로 바뀌게 되는데 이때 필요한 것이 단백질 분해 효소인 프로테아제이다. 새우젓은 발효되는 동안에 대단히 많은 프로테아제가 생성되어 소화제 구실을 한다.

또한 사람들이 지방을 섭취하면 췌장에서 나오는 리파아제라는 지방분해효소의 작용을 받는데 이 경우 지방이 분해되어 지방산과 글리세린으로 바뀌어 흡수된다.

지방분해 효소가 부족하면 지방이 분해되지 못해 설사를 일으킨다. 그런데 새우젓에는 강력한 분해효소인 리파아제가 함유되어 있어 기름진 돼지고기의 소화를 크게 도와주는 것이다.

수육은 본래 숙육(熟肉)이라고 하였다. 쇠고기나 돼지고기 등을 푹 삶아 베 보자기에 싸서 돌로 누른 고기도 숙육이라고 하며, 숙육을 얇게 썬 것을 편육이라고 한다. 수육은 고기의 종류에 따라 쇠머리수육, 양지머리수육, 돼지머리 수육 등으로 불린다.

이 수육은 고기를 누린내 없이 삶아 기름기를 뺀 후 썰어내는 것이기 때문에 시간과 노력이 상당히 요구된다. 그래서 보통의 일상식에서는 쉽게 구경할 수 없는 것이 수육이었고 특별한 경우나 잔칫날 맛보던 고급 술안주였다.

지금도 전문 고깃집이 아니면 일반 식당에서는 수육이란 음식을 찾아보기가 힘들다. 하지만 이 수육을 맛볼 수 있는 음식이 있다. 돼지국밥이 바로 그것이다. 돼지국밥에는 수육이 들어가 있거나 따로 접시에 담아 내오기 때문이다.

돼지국밥의 유래는 고려시대 때 나라님이 백성들에게 돼지고기와 개고기를 나눠준 것에서 비롯됐다는 설과 한국전쟁 때 피란민들이 돼지로 설렁탕을 한 것에서 비롯됐다는 설도 있다. 돼지국밥은 쉽게 말해 돼지고기와 뼈로 국물을 우려낸 뒤 수육을 썰어 밥 또는 국수와 함께 말아 먹는 음식이다.

특히 새우젓으로 간을 맞추고 부추로 향을 내면 돼지국밥은 완성된다. 돼지국밥의 맛은 한번 먹어보면 쉽게 잊히지 않는다. 그 이유는 수육 때문이다. 수육은 소고기에 비해 부드럽고 구수하며 쫄깃하다. 국물은 묵직하면서도 깔끔하다.

게다가 뭐니 뭐니 해도 돼지국밥의 가장 큰 장점은 싸고 푸짐하다는 것이다. 대개 5천원 안팎에서 배불리 한 끼를 맛있게 해결할 수 있다. 그것도 수육 몇 점까지도. 그러나 문제는 이런 돼지국밥집을 좀체로 찾아보기 힘들다는 점이다. 돼지국밥집은 서울과 수도권에는 드물다.

돼지국밥은 지방으로 가야 찾아볼 수 있다. 부산지역에서 유명한 돼지국밥은 지천에 깔려 있다. 서면시장, 부산대 쪽에는 돼지국밥집들이 한데 모여 골목을 이루고 있을 정도이다. 항정살로 수육을 해서 맛을 내는 남구 대연동 쌍둥이돼지국밥은 ‘줄을 서서 먹는 집’으로 유명하다.