보쌈(돼지제육)

푸성귀에 밥과 양념장을 얹어 싸서 먹는 음식. 재료의 향기, 씹는 맛, 혀에 닿는 촉감 등이 좋아서 많은 사람들이 즐겨 먹는다.

고려 말 궁녀나 시녀로 원나라에 끌려간 수많은 우리나라의 여성들은 궁중의 뜰에 상추를 심어 밥을 싸 먹으며 실향의 슬픔을 달랬으며, 이를 먹어본 몽고사람들에까지 인기가 높았다는 고사와 같이 예로부터 뿌리내린 우리의 독특한 음식문화라 할 수 있다.

조선말에 이르면 쌈은 다시 기복의 상징성이 부여되어 절식으로 정착되고 있다. 『동국세시기』에 의하면 대보름날 나물 잎에 밥을 싸서 먹는데 이것을 복쌈이라 한다고 기록되어 있다. 쌈이란 무엇을 싼다는 뜻이 있으므로, 복을 싸서 먹었으면 하는 소박한 기원이 담긴 대보름의 절식이라 할 수 있다.

쌈으로 쓰는 나물은 상추·콩잎·취나물·호박잎·배추속대 등이 있으며, 미역잎·김 따위도 쓰인다. 나물은 날로 쓰는 것과 데쳐서 쓰는 것으로 나눌 수 있다.

『시의전서』에 수록된 상추쌈·곰취쌈은 나물을 그대로 쓴 것이고, 『고사십이집 攷事十二集』에 기록된 곰취쌈·깻잎쌈은 잎을 삶거나 찐 것이다. 이 밖에 우설쌈·알조개쌈·알쌈·고기쌈·돼지고기쌈과 같이 우설이나 제육·해삼 등을 달걀에 싸서 익힌 음식에도 쌈이라는 이름이 붙기도 한다.

아직 향토적 분위기가 남아 있는 동네의 이발관에 걸려진 전형적인 그림은 엄마돼지의 젖을 먹는 오종종한 열댓 마리의 새끼돼지 그림이다.

이렇게 이발소 그림들이 통시적으로, 또 전국적으로 비슷한 소재를 보여주는 것은 한편으로는 문화예술에 대한 이발소 주인들의 ‘민중적 취향’이라는 면에서 생각해볼 수도 있지만, 돼지 그림의 경우 돼지의 왕성한 식성과 다산에서 유추되는 풍요와 번영, 재산과 부의 증식에 대한 서민들의 소박한 염원이 담겨 있다고 할 수 있다.

돼지의 이러한 다산성 때문에 돼지꿈·돼지저금통 등 돼지와 관련된 상징들은 모두 좋은 것으로 풀이되지만, 사람들은 막상 돼지 자체에 대해서는 잘못 알고 있는 것이 너무 많다.

첫째가 돼지는 더러운 곳을 좋아한다는 오해인데, 절대 그렇지 않다. 돼지는 땀샘이 발달하지 않아 체내의 모든 수분을 오줌으로 배출하지만, 후각이 발달하여 배설하는 곳을 따로 만들어주면 냄새를 맡고 그곳에서만 배설하며 누울 곳은 깨끗하게 유지한다.

또 돼지는 왕성한 식욕으로 인해 우둔하고 욕심이 많은 동물로 여긴다. 그것도 틀린 이야기다. 돼지는 여러 마리를 같이 길러도 다른 동물과는 달리 먹이를 갖고 다투지 않는다.

또 우리의 선조들은 어미돼지와 새끼돼지들을 한 우리에 넣어 기르지 않았는데, 그것은 어미돼지가 새끼돼지에게 먹이를 양보하여 살이 찌지 않기 때문이라고 한다.

돼지와 관련된 속담도 많다. ‘돼지 목에 진주 목걸이’라는 속담도 있고, 흔히 뚱뚱한 사람을 보고 ‘뚱돼지’라고도 하며, 귀엽게 ‘꽃돼지’라는 별명을 가진 사람도 있다.

그 뿐만 아니라 돼지는 십이지의 마지막 동물이며, ‘돼지고기는 새우젓과 같이 먹어야 한다’는 말도 있고, 고사를 지낼 때는 돼지머리를 상 위에 올려놓고 장사가 잘되기를 빈다. 돼지와 관련된 민속도 마찬가지다.

우리나라에서는 약 2천년 전에 돼지를 사육하기 시작한 것으로 짐작된다. 돼지는 신화(神話)에서 신통력(神通力)을 지닌 동물, 제의(祭儀)의 희생(犧牲), 길상(吉祥)으로 재산(財産)이나 복(福)의 근원, 집안의 재신(財神)을 상징한다.

가축으로서의 돼지의 용도는 고기와 지방을 얻기 위한 것이었지만, 하늘에 제사지내기 위한 신성한 제물(祭物)이었다.

이처럼 상서로운 동물인 돼지는 닭과 개와 함께 우리네 농가의 재산이자 귀중한 동물성단백질과 지방질의 보충원이었다. 그중 가장 유명한 것이 제주도의 돼지이다. 제주도를 상징하는 동물을 꼽으라면 조랑말, 노루, 그리고 돼지가 아닐까 한다.

중 산간 목장에 뛰어 다니는 조랑말과 한라산 곳곳에 떼 지어 다니는 노루도 고향을 떠난 출향민들에겐 고향품을 그립게 하겠지만 ,역시 ‘똥 돼지’라는 다소 민망한 이름의 제주산 돼지야 말로 아련한 향수를 불러오게 하는 제주의 대표적인 상징동물이 아닐까 한다.

보쌈은 돼지를 냄새가 나지 않게 삶아 무거운 돌을 올려놓아 남은 기름기를 빼낸 것으로 상추나 배추 등에 싸서 먹는 것이다. 쌈밥의 유래에서 알 수 있듯 보쌈이란 명칭 역시 이는 한국의 보쌈 문화의 일례로 복을 싸서 먹는다는 풍습에서 유래된 것이다.

한국인은 무엇이든 싸먹는다. 특별한 절기에 복을 기원하며 쌈을 싸 먹었고 특별한 반찬이 없을 때에 밭의 푸성귀를 따서 밥과 된장을 싸먹었다.

밥과 푸성귀 몇 잎이면 된장과 함께 한 끼 식단이 가능했던 것이다. 이런 보쌈 문화 중 가장 먹음직스럽고 영양학적으로도 우수한, 요즘은 다이어트 식품으로도 각광을 받는 바로 제육 또는 돼지 보쌈이다.

마을에서 돼지 잡는 잔칫날에야 먹을 수 있었던 돼지는 돼지이면서도 동물성 지방질을 빼낸 건강식이 되었다. 돼지 자체가 우리에겐 복을 의미한다. 싼다는 행위 역시 복을 싼다는 의미를 내포하고 있다. 복의 상징인 돼지를 싸서 먹는 것. 복의 기원의 극치가 아니겠는가.

보쌈에 빠질 수 없는 것이 김치이다. 느끼한 고기와 시원하고 매운 맛의 김치를 결합시킨 것. 보쌈김치는 고춧가루를 쓰지 않은 김치를 사용한다. 고기의 맛을 살리는 것이다.