맛 체험 이야기

1) 양파의 최적 재배조건

양파는 백합과 식물로서 구를 형성하는 대표적인 작물로 저온에 의해 화아분화1)하는 2년생 식물이다. 연 평균 기온은 15~25℃가 적당하며, 양파 생육기간에 따른 적온은 아래 [표8-7]과 같다. 강수량은 다른 작물과 달리 비가 많이 오게 되면 구비대기(4~6월)에 병해충과 부패율이 높아져 저장성이 떨어지게 된다.

비가 적게 올 때에는 관수시설을 이용하여 물을 주는 것이 좋다. 일교차는 양파의 맛과 향에 영향을 미치므로 클수록 고품질 양파를 생산한다. 토양은 사양토~식양토인 것이 좋다. 양파가 재배되는 논을 기준으로 땅의 깊이가 100cm 이상이어야 하며, 배수성은 양호~약간 양호한 등급이 좋다.

이외에도, 토양의 성분과 관련된 특성에서 산도(pH)는 중성인 pH6~7이어야 하며, 유기질 함량은 높을수록(25~35g/kg) 좋다.

2) 지리적 요인과 양파의 품질특성

① 기온

양파 종자의 발아에 적당한 온도는 15~25℃이며 최고온도는 33℃, 최저온도는 4℃로서 온도가 낮으면 발아하는데 시간이 오래 걸리고, 온도가 높으면 발아가 고르지 못할 뿐 아니라 발아율도 떨어진다.

또한 온도와 양파의 일장(日長)2)은 상호 보조적인 역할을 하여 일장이 충분히 길면 보다 낮은 온도에서 비대할 수 있지만, 일장이 짧으면 보다 온도가 높아야지만 구가 비대하게 된다.

또한 온도나 일장 어느 한 가지 조건이 불충분하면 생장이 원활하게 이루어지지 못하게 되는데 이럴 경우 결국 구의 비대가 정상적으로 되지 못한다. 따라서 토양온도는 29℃까지 높을수록 지상부 생육 및 구비대가 빠르나 수량은 18~24℃에서 많다. 일교차가 클수록 양파에 단맛이 나며, 향이 짙어진다.

1) 화아분화(花芽分化): 식물이 생육 중에 식물체의 영양 조건, 생육 연수, 또는 일수, 기온 및 일조시간 등, 필요한 조건이 만족되어 꽃눈을 형성하는 일을 말한다. 꽃눈 분화라고도 한다. 종류에 따라 또는 동일 작물이라도 품종에 따라 그 시기가 다르나 대개 기온이 높은 여름에 분화하는 일이 많다.

2) 일장(日長): daylength. 1일 24시간 중의 명암 비율을 말한다.

② 토양

양파는 부식질이 풍부하고 배수가 잘 되는 사양토 또는 식양토로서 관배수가 용이한 곳에서 잘 적응되며 지하수위가 높으면 생육 및 구비대1)에 장해를 초래하므로 지하수위는 최소한 50㎝이상이 되어야 한다.

식양질 및 식질 특성의 비율이 높은 토양 일수록 보수와 보비력2)이 뛰어나 양파를 서서히 비대 시켜 조직이 치밀하고 단단한 구로 키우기 유리하며, 양파는 산성토양에서 생육 및 구 비대가 매우 불량한 작물이므로 토양산도를 pH6.3~7.3이 되도록 조정해 주어야 한다.

따라서 황토에서 자란 양파가 일반토양에서 자란 양파보다 육질이 단단하고 향이 짙으며, 저장성이 매우 뛰어난 특성을 나타낸다. 또한 토양수분은 용수량으로 60~80%가 적당하며 40%이하는 건조하고 80 %이상은 과습하여 구 비대에 장해를 초래한다. 따라서 양파의 발아에는 토양수분이 10%이상만 되면 토양수분이 적은 상태에서도 발아는 잘 이루어진다.

1) 구비대: 배추의 결구현상과 같은 것으로 양파와 마늘의 경우는, 속이 차면서 동그랗게 모양이 되는 것을 말한다.

2) 보비력(保肥力): 흙에 비료가 흡착되는 방식은 전기적(+와-)인 것으로, 아주 단단하게 결합되어 있다. 그러므로 식물의 뿌리가 토양수 안의 비료분을 흡수하여 농도가 낮아지지 않는 한, 토양에 흡착됐던 비료분을 좀처럼 방출하는 일은 없다. 이와 같이 비료분을 낭비하지 않고 단단하게 저장해 두는 능력을 보비력(保肥力)이라 부른다. 따라서 보비력이란 비료장해를 막는 힘이 있는 흙을 일컫기도 한다.

③ 재배방식

밭에서 재배하는 경우 구의 크기가 커지며 당도가 높아지는 경향이 있고, 논 재배방식의 경우 양파가 단단해지므로 저장성이 좋아지는 특징이 있다.

3) 같은 양파, 다른 맛 : ‘무안 양파’ 와 ‘창녕 양파’

■ 전라남도 무안군 양파의 재배 환경과 맛

무안군은 서해바다와 영산강 사이에 위치하고 있으며, 무안 지역 전체면적의 70%이상이 황토로 덮여 있기 때문에 ‘황토골’이라 불린다. 이 황토에는 칼슘, 철, 나트륨, 칼륨, 마그네슘 등 각종 미네랄이 풍부하다. 이러한 미네랄 중에 양파 맛을 결정짓는 것이 있는데 바로 칼륨이다.

칼륨은 양파가 황을 흡수하는 것을 막아주는데, 황을 많이 흡수하면 양파는 매워 지나, 적당히 흡수하면 부드러운 단맛을 내준다. 또한 칼륨은 양파의 세포벽을 단단하게 하고 수분을 잡아주는 역할도 하여 무안 양파는 달고 단단하며 즙이 많아진다.

무안군의 황토의 성분을 분석한 결과 게르마늄(Ge)의 함유량이 평균 1.43mg/kg으로 월등히 높게 검출 되었으며 이러한 황토의 성질 때문에 무안 양파는 황색을 띰과 동시에 당도가 높기 때문에 매운맛이 덜한 특징이 있다.

또 다른 특징 중에 하나는 무안군에서는 양파를 앞에서 언급한 황토밭에서 재배하여 당도가 높을 뿐 아니라, 사양토~식양토의 비율(90.45%)이 높아 조직이 치밀하고 단단한 구를 키우기가 유리하다.

또한 서해안의 해양성 기후로 인하여 다른 내륙 지방보다 기온이 1~2℃가량 높아 늦서리 피해나, 겨울철 추위로 인한 피해가 적어서 양파재배에 유리하며, 수확 후 자연적으로 저온이 접어들므로 이듬해 3월까지 저장이 용이하다.

■ 경상남도 창녕군 양파의 재배 환경과 맛

전라남도 해남군은 한반도 최남서 지역으로 3면이 모두 바다인 반도로 되어있고, 완만한 구릉지대와 산악지대, 평야지대로 이루어져 있다. 또한 최남단 땅끝에 위치하고 있어 겨울이 따뜻한 해양성 기후를 나타내고 있다.

경남 북부에 위치한 창녕의 지형은 전형적인 동고서저(東高西低)형으로 동북부는 화왕산을 중심으로 한 산악지대이며, 서북부는 낙동강을 끼고 도는 평야지대로서 비옥한 농경지가 많다.

동고서저 지형으로 인하여 일교차가 커서 양파의 생육에 영향을 주어 조직감이 좋고 단단하며 껍질이 얇고 양파의 겹 수가 많은 것이 특징이다. 또한 구비대기(4~6월), 즉 양파 성숙기의 평균 기온이 높아 양파생육에 유리하며 당도가 높다.

일반적 양파재배인 논 재배를 하며, 토양의 화학적 특성은 최적 기준을 대체로 충족시키고 있다. 특히 창녕의 토양은 유효인산의 함량이 높아 강한 저장성과 창녕 양파만의 독특한 감미가 있고 향미도 풍부하다.

4) 떼루아로 소개하는 ‘전남 무안 양파’ 설명 예시

저희 무안지역은 산, 구릉을 제외한 대부분의 땅이 황토로 덮여 있기 때문에 ‘황토골‘이라는 별명이 있습니다.

이 황토에는 칼슘, 철, 나트륨, 칼륨, 마그네슘 등 각종 미네랄이 풍부하며, 이 중 칼륨은 양파가 황을 흡수하는 것을 막아 주는데 황을 많이 흡수하면 양파는 매워지나 적당히 흡수하면 부드러운 단맛을 내기 때문에 황토 속에 있는 칼륨이 사람들이 좋아하는 맵지 않고 달고 즙이 많은 무안 양파를 만들어주는 것입니다.

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