맛 체험 이야기

1) 배추의 최적 재배조건

배추는 서늘한 기후를 좋아하는 호냉성 채소1)로 23℃ 이상의 고온에서 취약하고 5℃ 이하에서는 생육을 멈추므로 온도에 대한 적응범위가 좁다. 하지만 종자발아부터 결구기2)까지는 22℃ 내외의 다소 높은 온도에서 생육이 촉진되고 결구기 이후에는 18℃ 내외의 다소 서늘한 조건에서 결구가 촉진된다.

따라서 더운 여름철에는 서늘한 고랭지 지역에서 주로 재배되고 겨울에는 영하의 기온으로 내려가지 않는 남해안 일대에서 재배되는 특징이 있다. 또한 배추는 구성성분 가운데 수분이 95%이상 차지하므로 토질은 사양질~미사양질로 배수성이 양호한 곳이 적절하며, 산도는 약 알칼리성인 토양(pH 6.0내외)이 좋다.

1) 호냉성 채소: 채소는 생태적 특성에 따라 비교적 서늘한 기후에서 잘 자라는 호냉성 채소와 고온에서 잘 자라는 호온성 채소로 나뉜다.

2) 결구기: 배추가 속이 차 동그랗게 되는 것을 결구(結球)라고 하는데, 이렇게 결구되는 과정까지를 결구기라고 한다. 우리나라는 배추는 속이 차는 정도에 따라 결구배추, 반결구배추, 불결구배추로 나누며, 결구 모양에 따라 장원형, 원추형, 타원형, 구형 등으로 나뉜다.

2) 지리적 요인과 배추의 품질특성

① 기온

배추는 서늘한 기후를 좋아하며, 저온성 채소로 생육 초기에는 고온에 비교적 잘 견디나 결구기에는 내고온성이 약하다. 평균기온 13℃ 이하의 저온에 7~10일 정도 경과하면 땅에 심어 놓은 배추씨가 자라 생장점에 꽃눈이 분화되고 그 후 고온 장일 조건이 되면 장다리1)가 급속히 신장한다. 또한 생육초기에는 최소한 10℃이상의 고온으로 관리하고 생육후기에는 낮에 25℃ 이상이 넘지 않는 장소가 좋다.

② 일조량

일조시간이 짧을 경우 잎이 수직으로 자라게 되고, 동시에 동화량2)이 줄어들기 때문에 잎은 지나치게 많이 자라서 연약하게 된다. 충분한 동화량을 얻기 위한 한계 일조시간은 대략 1일 8시간 정도이며, 충분한 일조시간 하에서 자라게 될 경우 고품질 배추가 생산 된다.

③ 토양

배추는 뿌리를 길게 뻗고 잔뿌리가 많아 토심이 깊으면서 물빠짐이 잘되는 토양을 좋아한다. 충적토에서는 배추의 성장이 왕성하고 사질토양의 경우는 초기의 생육은 빠르나 후기생육이 불량하여 잎이 누렇게 되는 현상이 빨리 온다.

점질토양에서는 생육은 늦지만 잎이 누렇게 되거나 잎이 떨어지는 것이 늦고 오랫동안 녹색을 유지한다. 황토에서 생산된 배추는 대체로 품질이 우수하며, 게르마늄, 원적외선 등의 기능성 작용도 기대할 수 있다. 황토에서는 원적외선이 많이 방사되는데, 이는 물 분자가 활발한 운동을 할 수 있게 해준다.

물 분자 집단이 활발 하게 운동을 하면 그 크기가 작아지는데, 물 분자가 작아지면 그 만큼 식물에 흡수되기가 용이하고 그에 따라 생체 세포가 전반적으로 활기를 띠기 때문에 배추 성장이 빨라진다.

1) 장다리: 현재는 배추씨를 종묘가게에서 사다 쓰지만, 전에는 배추를 심어서 씨를 받았다. 가을에 배추씨를 뿌려두면 싹이 나다가 겨울을 맞아 시든다. 이때 농부들은 짚을 덮어 주는데, 초봄이 되면 다시 싹이 올라오고 그 가운데 꽃줄기가 올라온다. 이 꽃줄기를 장다리라고 하고, 그 꽃줄기에서 피는 꽃이 배추장다리 꽃이다.

2) 동화량(同化量): 생물이 외계에서 물질을 섭취한 후, 화학변화를 일으켜 자신에 유용한 물질로 변화시키는 것을 동화라 하며 그 변화된 양을 동화량이라고 한다. 식물의 경우, 일조시간이나 일조량을 통해 외부의 탄소나 질소를 무기물 형태로 변화시키는 것을 탄소동화, 질소동화라 한다. 일반적으로 광합성에 유해하는 탄소동화량이 식물동화량의 대부분을 차지하므로, 탄소동화량을 동화량으로 부를 때도 있다.

④ 지대

배추 재배에 있어 가장 문제가 되는 것은 역시 온도 조건이다. 따라서 지대에 알맞은 재배작형을 선정하여 파종 및 정식 시기를 맞춰야 한다. 일반적으로 해발 600m이하의 준고랭지 지역은 4월~5월에 파종, 7월~8월에 수확하는 초여름 재배작형과 6월~7월에 파종하여 9월~10월 수확하는 늦여름 재배작형이 적합하다. 800m 이상 되는 고랭지 지역은 5월~6월에 파종하여 8월~9월에 수확하는 한여름 재배가 적당하다.

3) 같은 배추, 다른 맛 : ‘삼척 고랭지 배추’ 와 ‘해남 겨울 배추’

■ 강원도 삼척시 고랭지 배추의 재배 환경과 맛

강원도 삼척시는 우리나라의 주산맥인 태백산맥의 동편에 위치한 지역으로 해안선과 병행하여 남으로 뻗어있는 지형을 나타내고 있으며, 대부분 고지대 산간지역으로 형성되어 있다. 따라서 해양성 기후와 고산지대의 영향으로 수직적 기온 분포를 볼 수 있으며, 일교차도 작다.

따라서 낮에는 햇살로 인하여 삼척 배추가 진한 녹색을 띠며 생장하지만, 밤에는 차가워진 기온 때문에 생육이 더디어지는 특성을 가지고 있다. 이러한 환경 때문에 삼척 고랭지 배추는 스스로를 지키기 위해 조직이 단단해져 아삭한 맛이 좋고, 저장성이 강한 배추로 생장하게 된다.

또한 배추는 앞에서 언급한 바와 같이 호냉성 작물로 생육 적정온도가 15~20℃여서 여름에 평지에서 재배가 어렵다. 따라서 온도가 낮은 일정 높이 이상의 강원도 고산지역에서 주로 재배되는 것이다.

강원도 고산 지대 중, 삼척지역은 대부분이 산악지역(삼척시 총면적 중 임야가 89%차지)이며 물빠짐이 좋은 석회암지대로 이루어져 있어 배수가 양호하고 유기물 함량이 높은 편이다. 또한, 삼척지역은 800m이상의 해발고도에서 배추를 고랭지 재배하므로 여름배추 재배 시에 생육온도가 적절하다.

또한 수확시 무기질성분이 높은데 이는 고도가 높아질수록 무기성분 흡수량이 높아지기 때문이다. 배추는 기온이 내려가면 스스로 수분을 배출하고 당분을 축적하게 되는데 이것이 아삭함과 당도를 높이는 요인으로 삼척 고랭지 배추가 달착지근하고 씹는 맛이 좋은 이유이다.

■ 전라남도 해남군 겨울배추의 재배 환경과 맛

전라남도 해남군은 한반도 최남서 지역으로 3면이 모두 바다인 반도로 되어있고, 완만한 구릉지대와 산악지대, 평야지대로 이루어져 있다. 또한 최남단 땅끝에 위치하고 있어 겨울이 따뜻한 해양성 기후를 나타내고 있다.

해남군은 전국에서 가장 넓은 황토면적을 가지고 있으며, 농작물 재배와 생육에 좋은 조건을 갖추고 있다. 따라서 다량의 미생물이 살고 있는 황토밭에서 자라는 해남 겨울배추는 섬유질의 조직감이 치밀하고 배춧잎이 두껍고 아삭한 맛이 뛰어나며 수분이 적어 김치의 아삭한 맛을 오래 유지할 수 있다는 특징이 있다.

또한 해남지역은 연평균 기온이 13.3℃이고 월평균 기온이 영하로 내려가는 달이 없으며 가장 추운 달이 1월의 최저기온은 -3℃로 겨울배추의 재배한계가 되고 있다. 월동 중의 적정 온도가 -8℃~-3℃이므로 다른 해안지방의 온도 보다 낮아 안전한 월동이 가능하다.

배추는 겨울을 이겨내는 힘을 얻기 위해 RNA(리보핵산, 당의 한 종류)함량과 수용성 당, 수용성 단백질 함량을 증가시키며 당 함량을 높여줌으로써 부동액의 역할을 수행한다. 즉, 겨울을 이겨내기 위해 당 대사를 활발히 일으켜 당 함량이 높고 농약 사용도 거의 없어 품질이 좋다.

해남 지형을 보면 냉기류가 정체될만한 움푹 들어간 지형이 없으며 바다와 이어지는 완만한 경사도를 이루고 있어 냉기류가 자연스럽게 소통되어 겨울철 날씨로 인한 피해가 적다. 겨울철의 적당한 바람은 냉기류의 정체를 막아 주어 서리의 피해를 예방해 주는 데 이렇게 적당하게 불어주는 해풍은 배추의 짠맛을 더해 조직감과 아삭한 맛을 더욱 높여준다.

4) 떼루아로 소개하는 ‘해남 겨울 배추’ 설명 예시

배추는 채소류이지만 높은 온도에서는 잘 자라지 못하는 식물입니다. 또 배추가 너무 많은 일조량을 받고 자라면 섬유질이 길이로만 길어져 배추가 길고 속이 꽉 차게 자라기 때문에, 일반적으로 온도가 낮고 일조량이 너무 길지 않은 고랭지 배추가 맛있다고 합니다.

저희 해남은 한반도 남단에 위치하고 있어 여름에는 시원하고 겨울에는 춥지 않은 날씨로 맛있는 배추가 재배되기 딱 좋은 환경을 가지고 있습니다. 해남에서는 겨울 배추가 재배되는데, 겨울의 낮은 온도에서 재배되기 때문에 수분이 빠지면서 단맛이 강해지고 아삭한 정도도 더 좋아집니다.

또한 게르마늄 함량이 높은 황토에서 자라고 해풍과 눈을 맞으며 여러 번의 기온차를 지내면서 알이 더 굵고 단단한 배추가 되는 것입니다. 즉, 저희 해남지역의 지리적 특성으로 인하여 아삭한 질감과 단맛이 강해 김치를 담아 두어도 아삭한 맛을 오래 즐기실 수 있습니다.

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