맛 체험 이야기

1) 토마토의 최적 재배조건

토마토는 고온성 식물이다. 토마토는 저온에 약하고 여름의 고온에서는 결실이 나빠진다. 재배 조건이 좋으면 종자를 심은 지 약 60일이면 꽃이 피기 시작하며 그 뒤 약 40일이면 첫 번째 열매를 수확할 수 있다.

온도가 낮은 때에는 하우스나 유리온실 등의 시설을 이용하는 촉성·반촉성 재배를 많이 하고 있으며, 여름의 고온기에는 해발고도 400~800m 의 서늘한 지역에서 노지재배도 하고 있다. 토질은 미사질양토1)로 입경 0.002~0.05mm의 미사로된 토양이 좋다.

유효토심2)이 20cm미만인 지역이 좋으며, 배수 등급이 양호한 토양이 적당하다. 토마토생육의 적절한 온도는 17~27℃이다. 일조시간이 길수록 당도가 높고 조직이 단단하고 완숙도가 높아지는데, 이는 광합성 등의 동화작용을 통하여 생육에 필요한 에너지를 합성하여 착색, 생육증진, 호흡 등의 신진대사 작용에 이용되기 때문이다.

1) 미사질양토: 토양 입자의 크기에 따른 분류를 토질이라고 하는데, 식질, 식양질, 미사식양질, 사질, 사양질, 미사사양질로 크게 분류하며 토양의 물리적 특성을 표현하는 기준이 된다.

2) 유효토심 (有效土深): 식물(작물)이 자라는데 필요한 조건을 갖춘 토층의 깊이를 말하며 토양단면에서 모래나 자갈층, 반층, 지하수위 등이 나오면 그 위층까지를 말한다. 즉, 작물이 뿌리를 뻗고 땅속에서 호흡하며 물과 양분을 충분히 흡수 할 수 있는 깊이를 말한다.

2) 지리적 요인과 토마토의 품질특성

① 기온

토마토는 고온성 식물로 겨울철 기온이 온난하여 토마토의 생육기간이 길어져 충분한 생육기를 가지게 되면, 토마토 과실의 영양 및 품질을 높이는 요인으로 작용하게 된다. 이는 충분한 광합성 작용 등을 통하여 토마토 식물체에 영양분 축척과 뿌리 생육이 튼실해지기 때문이다.

이러한 토마토는 착색이 우수하고 영양과 수분이 풍부하고 당 함량이 높은 것이 특징이다. ‘근권(根圈) 온도‘는 토마토의 생육에 영향을 미치는데 근권 온도란 토양 중 뿌리가 퍼져 있는 부위의 온도를 말한다. 근권 온도가 낮게 되면 뿌리의 신장과 양분흡수에 영향을 주어 토마토의 과실 성숙 부진으로 영양과 수분이 적고 과육 치밀도도 저하된다.

② 일조시간

토마토를 포함한 모든 식물은 광합성을 통하여 생육에 필요한 에너지를 합성하여 착색, 생육증진, 호흡 등의 신진대사작용에 이용한다. 따라서 식물생육에 있어서 일조는 매우 중요한 요인이 된다. 일조시간이 길수록 토마토는 생육하는 시간이 길어지게 되는데, 이는 토마토의 조직을 구성하는 식이섬유가 높아져 잎, 줄기, 과실 등의 조직이 치밀하고 단단하게 되며 과실의 당 함량을 증가시켜 당도가 높고 완숙도가 높은 토마토가 된다.

③ 경사도

경사도가 0~2%인 평야지역일수록 일조의 효율을 극대화 할 수 있어 조직이 치밀하고 단단하며 당도가 높은 토마토를 재배할 수 있게 된다.

3) 같은 토마토, 다른 맛 : ‘경기도 퇴촌 토마토’와 ‘부산 대저 토마토’

■ 경기도 퇴촌 토마토의 재배 환경과 맛

경기도 광주시 퇴촌면 정지리 일대는 팔당호반의 청정지역으로 1960년대부터 토마토를 재배해 현재는 약 264,000㎡(8만평)의 토마토 재배단지를 조성, 95여농가에서 ‘수정벌’을 이용한 친환경 재배방식으로 토마토를 생산하고 있다.

수정벌을 이용한 기술은 토마토 수정을 위해 호르몬 수정작업을 하지 않아도 되며 농약을 사용하면 수정벌이 살수 없으므로 자연스럽게 무농약 재배가 이루어지고 있다. 또한 팔당호로 인하여 노지재배와 함께 수경재배1)도 이루어지고 있어 자연적 재배 조건에 재배 기술까지 더해 당도 및 산도가 높으며 육질이 단단하고 향이 진한 토마토가 생산되고 있다.

또한 육질의 조직감이 좋아 무게가 많이 나가며 모양이 좋아 상품성이 높으며, 파란 토마토일 때에도 충분히 식감과 향이 좋아 요리재료로 활용해도 좋은 것이 퇴촌 토마토의 특징이다.

■ 부산광역시 대저 토마토의 재배 환경과 맛

부산광역시 강서구 대저동은 남해안을 흐르는 난류의 영향과 남부지역에 위치하고 있는 지리적 특성으로 연중 기온이 온난하여 고온성 식물인 토마토 생육에 알맞다. 대저지역은 강과 바다가 만나는 삼각주 지역의 입지 특성으로 연중 기온이 온난하고 특히 겨울철 최저기온은 1.8℃로써 영상의 기온을 보이고 있다.

타 지역에 비하여 적설량이 현저히 적어 토마토의 월동 생육이 가능하며 장기간의 생육을 거쳐 착과 되는 특성으로 품질이 우수하고 당도가 높은 대저토마토 생육이 가능하다. 대저지역은 경사도가 0~2%인 평야지역이 전체 토양의 99.9%를 차지하고 있다.

평야지역은 자연바람의 통풍을 용이하게 하여 토마토 생육을 촉진시킨다. 무엇보다 ‘대저 토마토’는 강물과 바닷물이 만나는 비옥한 퇴적 평야에서 바닷물 속에 함유된 풍부한 미네랄과 각종 미량요소들이 토양과 물을 통해 충분히 흡수되어 자라게 된다.

이로 인하여 타지역과 다른 짭짤한 맛 그리고 조직이 단단한 아삭한 토마토가 만들어지지만 크기는 크지 않다. 또한 부산 대저지역의 연평균 일조시간(2,325.3hr)이 긴 편으로 당도가 높고 조직이 단단하고 완숙도가 높은 토마토 생산이 가능하다.

1) 수경재배: 토양을 이용하지 않는 재배 방법으로 생육에 필요한 영양 성분을 적절하게 흡수할 수 있도록 알맞은 농도로 조절된 배양액에 식물을 심어 산소를 공급해 주며 재배하는 방법. 물만으로 재배하기 때문에 ‘수경 재배(水耕栽培)’라고도 하며, 배양액을 만들어 재배하기 때문에 ‘용액 재배(Solution Culture)’라고도 한다.

4) 떼루아로 소개하는 ‘대저 토마토’ 설명 예시

혹시 ‘짭짤이 토마토‘라고 들어보신 적이 있으신지요? 저희 부산의 대저 토마토가 바로 그 ‘짭짤이 토마토’입니다. 간단히 말해서 저희 대저지역은 강물과 바닷물이 만나는 비옥한 퇴적 평야에서 바닷물 속에 함유된 풍부한 미네랄과 각종 미량요소들을 토양과 물을 통해 충분히 흡수할 수 있는 환경에서 토마토가 자랍니다.

이렇게 해수로 인하여 다른 지역의 토마토와는 달리 짭짤한 맛이 특징이며, 조직이 단단하고 아삭 하답니다.

♣ 활동해보기

1. 먼저 우리지역의 지리적 요인을 파악해 봅시다

2. 우리 지역의 지리적 요인은 부산 대저나 경기 광주지역과 어떻게 다른가요?

3. 이러한 지리적 특성을 바탕으로 우리 지역에서 재배되는 토마토의 맛은 부산 대저에서 생산되는 토마토와 어떻게 다를 것 같은지 이야기해 보세요.

4. 부산 대저 토마토와 우리지역 토마토를 먹어보고 오감으로 느끼며 맛을 비교해 보세요.

① 토마토의 색과 모양은 어땠나요?

② 토마토를 만져보았을 때 손에 어떤 느낌이 있었나요?

③ 먹어 보았을 때 입안에서 느껴지는 감촉은 어땠나요?

④ 토마토의 맛은 어땠나요?

⑤ 토마토의 향은 어땠나요?

⑥ 토마토를 먹고 난 다음의 입안에 남는 뒷맛은 어땠나요? 등

5. 우리 지역에서 생산되는 토마토를 소개하는 글을 써보고 다른 사람들 앞에서 직접 설명해 보세요.