맛 체험 이야기

♣ 들어가기

우리나라는 토마토, 사과, 고추, 양파 등 동일한 식재료들이 여러 지역에서 재배되다보니 각 지역마다 그 지역을 대표하는 특산물로 소개하고 있다. 동일한 식재료라도 재배되는 지역에 따라 어떤 것은 더 달고, 어떤 것은 덜 단 대신 아삭하고, 어떤 것들은 다른 지역의 특산물과 다른 특징적인 맛을 가질 수도 있다.

생산되는 특산물들이 가지고 있는 맛의 차이, 즉 타 지역에서도 생산되는 동일한 특산물들과 어떻게 맛이 다른지 설명해 줄 수 있다면 우리 지역 농산물들을 소비자들이 더 쉽게 이해하고 구매하게 될 것이다.

동일한 식재료이지만 재배된 지역에 따라 맛과 향, 당도, 조직감 등이 다른 이유는 무엇일까? 가장 큰 이유는 재배되는 지역의 자연환경의 차이일 수 있고, 때로는 재배하는 식재료의 품종에 따라 맛이 달라질 수 있을 것이다.

본 장에서는 몇가지 식재료를 예를 들어 지리적, 자연적 환경요소가 식재료 맛에 어떻게 영향을 미치는지 살펴보고, 동일한 식재료도 품종에 따라서 얼마나 맛의 차이가 날 수 있는지를 알아보고자 한다.

여러분 지역에서 생산되는 식재료에 대해서도 같은 방법으로 자료를 조사하고 맛 체험을 해보면 식재료를 이해하는데 많은 도움이 될 뿐만 아니라, 타 지역에서 나는 동일한 식재료와 차별성을 인식하고 홍보하는데 큰 도움이 될 것이다.

♣ 식재료의 맛에 영향을 미치는 요소들

식재료의 독특한 맛과 향에 영향을 미치는 가장 중요한 요소는 아마도 그 지역만의 지리적 조건과 자연 환경일 것이다. 동일한 식재료라 하더라도 생산되는 지역의 위치, 지형, 토양, 기후 등의 차이로 인해 서로 다른 특유의 맛을 만들어낼 수 있기 때문이다. 우리는 이를 전문적인 용어로 ‘떼루아(terrior)’라고 말한다.

이는 식재료가 자라는데 영향을 주는 지리적인 요소, 기후적인 요소, 재배법 등을 포괄하는 개념이다. 여기에는 토양, 강수량, 일조량, 바람, 경사, 관개, 배수 등의 요소가 포함된다. 따라서 같은 식재료라 하더라도 보성 녹차와 제주 녹차가 다르고, 무안 양파와 창녕 양파가 다른 이유가 바로 이러한 지리적 특성에 기인한 것이라 볼 수 있다.

동일한 식재료이지만 품종에 따라 맛이 크게 다른 경우도 많다. 같은 풋고추라 하더라도 청양고추, 오이고추, 꽈리고추 등이 가지고 있는 매운 맛의 정도와 향, 아삭함의 정도가 각각 다르다.

포도는 또한 어떠한가? 일반적으로 우리가 그냥 쉽게 즐기는 품종만으로도 캠벨, 머루포도(머스캇베일리에이), 거봉, 힘로드시드레스(씨없는 포도), 다노레드 등이 있으며 질감이나 당도, 향이 모두 다르다. 그 외에도 가공 공정을 거치면서 냉장, 냉동 및 포장 기술에 따라 동일한 식재료라 하더라도 본연의 맛과 질감 등이 변화되기도 한다.

식재료는 조리에 필요한 매개체(물, 기름, 공기)와 조리법(건열, 습열, 직화 등), 그리고 누가(요리사) 어떻게 요리했느냐에 따라 평범한 식재료가 맛있는 요리로 변신하기도 한다. 조리과정에서 식재료의 변화되는 맛에 대해서는 이전 장(8장 조리와 맛)에서 소개하였다.