맛 체험 이야기

조미는 좁은 의미로 맛을 첨가하여 특정한 맛을 내는 조리과정 중 하나로 해석 할 수 있다. 그러나 넓은 의미의 조미는 조리과정에서 좋은 맛은 살리고 바람직 하지 않은 맛을 제거하는 과정을 포함한다. 신선한 식재료의 선택, 식재료의 맛과 향을 살린 조리법과 조미는 맛있는 음식을 만드는데 있어서 각각 중요한 요소다.

■ 조미의 개념

조리과정에서 조미, 즉 맛을 조절하는 것은 식품 자체의 부족한 맛을 보충하거나 맛에 변화를 주거나 강화할 때 필요하다. 조미는 음식의 기호도를 높이고 질감에도 영향을 미친다. 조미료(맛을 내는 재료)의 종류와 양에 따라서 그리고 무엇을 어떻게 배합했는가에 따라 음식의 맛이 달라진다.

■ 조미 노하우

동일한 레시피와 재료로 음식을 만들더라도 만드는 사람에 따라 맛이 달라질 수 있는 것은 조리과정과 조미순서 등 과정과 방법의 차이에 의해서 나타나는 결과라고 볼 수 있다. 식재료는 물론 조미료에도 각각 특징이 있는데 일반적으로 설탕, 소금, 식초, 간장의 순으로 첨가한다.

설탕을 소금보다 먼저 첨가해야 하는 이유는 설탕의 분자량이 소금의 분자량 보다 크기 때문이다. 따라서 설탕과 소금을 동시에 첨가하면 소금이 먼저 확산되기 때문에 짠맛이 먼저 재료에 베게 된다. 식초와 간장은 가열에 의해 휘발성 향기성분을 잃게 되므로 향성분을 살리고 싶을 때에는 가열이 거의 끝날 때쯤 넣거나 조금 남겨 두었다가 가열이 끝난 후에 첨가하는 것이 바람직하다.

■ 맛의 상호작용

흔히 맛은 절대적이라고 생각하지만 맛은 첨가물이나 온도와 같은 요소에 따라서 쉽게 변한다. 이러한 특성을 활용하면 식재료가 가진 맛을 강조할 수 있으며 바람직하지 않은 맛은 줄일 수 있게 된다.

● 짠맛과 단맛

단맛은 소량의 소금을 넣으면 증가되고 단맛에 대한 소금의 대비효과는 단맛이 커질수록 예민하게 반응하며, 짠맛은 설탕의 첨가로 인해서 감소할 수 있다. 수박에 소금을 뿌려서 먹으면 짠맛보다 수박의 단맛이 강조되면서 더욱 맛있게 느껴지게 된다. 호박죽에도 조리가 거의 다 됐을 때 소금을 조금 넣으면 호박의 단맛이 한층 살아나는 것을 느낄 수 있다.

● 짠맛과 신맛

신맛은 소량의 소금 첨가로 맛이 강해지고, 많은 양의 소금첨가로 약해지며, 짠맛은 다량의 초산 첨가로 감소하는 경향을 보인다. 이렇듯 소금과 식초의 특성을 잘 활용한다면 짠맛을 가진 장류는 사용량에 따라서 신맛을 강화하거나 약화시킬 수 있다.

● 짠맛과 쓴맛

짠맛은 쓴맛이 첨가되면 감소하며 쓴맛 역시 소금을 넣으면 감소한다. 씀바귀, 도라지와 같은 채소는 쓴맛 제거를 위해서 소금물에 데친다거나 소금을 넣고 주물러서 쓴맛을 제거하는 과정을 거치는데 이는 짠맛과 쓴맛의 상호작용을 이용한 음식으로 볼 수 있다.

● 단맛과 신맛

초산용액(0.1%)에 설탕(5~10%)을 첨가하면 신맛과 단맛의 어울림이 좋아지며 단맛은 초산을 첨가하면 감소하고 신맛은 설탕을 첨가하면 감소 한다. 새콤달콤한 맛은 서로 반대되는 맛의 조합으로 각종 샐러드 드레싱이나 절 임류에 많이 사용한다.

● 단맛과 쓴맛

쓴맛은 설탕을 첨가하면 어느 정도 감소한다.