맛 체험 이야기

♣ 후각과 냄새

우리가 일상적으로 생활하는 공간에는 항상 냄새가 존재하며 무향, 무취의 공간은 없다고 해도 과언은 아니다. 우리의 주변에 존재하는 냄새는 자연 속의 흙이나 풀, 나무로부터 발산된 것이거나 인위적인 화장품이나 향수의 향, 조리할때나 식사할 때의 음식 냄새 등 매우 많다.

그리고 우리의 몸 자체도 냄새 발생원 중의 하나이다. 이 중에서도 음식의 냄새는 맛에 많은 영향을 미친다. 우리들은 음식이 ‘맛있다’ 또는 ‘맛없다’라고 이야기 할 때 맛을 문제로 삼고 있다.

물론 너무 짜거나, 달 경우는 맛이 문제의 원인이 되기도 하지만, 우리가 ‘맛 있다’라고 생각하고 있는 것도 실제로는 후각에 기인하는 경우가 있다. 우리들은 사과주스는 사과 맛이 나기 때문에 맛있는 사과주스이고, 오렌지주스는 오렌지 맛이 나기 때문에 맛있는 오렌지주스라고 생각한다.

그러나 사물을 파악할 수 없는 어두운 장소에서 코를 막고 사과주스와 오렌지주스를 마셔보면 어느 것이 어느 것인지 구분할 수가 없다. 하지만 막았던 코를 푸는 순간 금방 맛을 알 수 있다.

우리가 맛있다고 생각하고 있는 것 중 많은 것이 실제로는 냄새가 큰 역할을 하는 경우가 많다는 것을 보여주는 예이다. 냄새는 후각을 통해 전달되는 특성은 공통되지만, 냄새의 평가척도가 각기 다르고, 냄새를 받아들이는 곳이 확실하지 않기 때문에 오해가 생기기 쉽다.

냄새라는 표현도 사람에게 쾌감을 주는 것을 ‘향기 또는 향료’로 표현하고, 불쾌한 냄새를 ‘악취’라고 표현한다. 냄새에 대한 개인의 선호도는 주관적 요소에 크게 영향을 받지만 대부분의 사람들이 좋아하는 냄새가 방향(芳香)이고, 싫어하는 것이 악취(惡臭)이다.

그러나 시간의 연장과 농도의 세기에 따라서는 일반적으로 말하는 방향도 악취가 될 수있다. 냄새는 존재하는 냄새의 양과 종류, 조성 등에 의해 변한다. 사람은 각각의 다양한 냄새를 질과 세기의 두 가지 측면에서 인지하고 있다. 냄새는 각각 다른 종류이지만, 냄새 감각을 일으키는 냄새 물질의 양은 얼마 되지 않는다.

어떤 냄새물질이 사람의 냄새 감각을 불러 일으키는데 필요한 최소량을 ‘최소 감지농도’라고 한다. 사람의 후각이 다른 동물들의 후각에 비해 퇴화 되었다고 하지만 아주 적은 냄새 물질에도 예민하게 반응한다. 또 냄새 물질의 농도에 따라 냄새가 달라진다. 이렇게 예민한 후각이지만 우리들은 일상생활에서 냄새에 대해 별로 의식하지 못하며 살고 있다.

냄새가 나지 않는 완전한 무취 상태를 만든다는 것은 어려우며 어디를 가도 냄새가 나기 때문이다. 우리들은 어느 정도 강한 냄새가 나지 않는 한 냄새를 의식하지 못한다. 때문에 냄새는 실제로는 우리의 생활에 많은 영향을 미치지만, 그 역할을 과소평가하는 경향이 있다.