맛 체험 이야기

1) 감칠맛을 만들어내는 재료 : 서양 요리에서는 양파(글루탐산 함유) 등의 야채류와 소 다리살(이노신산 함유)로 만든 폰드, 중국요리에서는 닭 갈비뼈(이노신산 함유)와 대파(글루탐산 함유)로 만든 수프 등이 사용된다. 일본에서는 다시마(글루탐산)와 가다랑어포(아노신산)을 함께 사용해 육수를 만들어 감칠맛을 만들어낸다.

1) 핵산계 감칠맛의 대표적인 것은 5-이노신산(IMP), 5-구아닐산(GMP)으로 이들은 우리 몸의 유전자 정보를 담당하는 아데닌이라는 핵산이 변형된 것이다. 이 두 분자에는 감미물질과 유사한 부위가 있다. 핵산계 조미료는 MSG와 마찬가지로 이들 물질에 나트륨을 붙인 것이다. 이노신산나트륨은 가다랭이 감칠맛의 본체이고 구아닐산나트륨은 마른 표고버섯의 감칠맛의 본체이다.

5. MSG 유해성 논란

글루탐산을 얻는 가장 효율적인 방법은 발효이다. 발효에 이용되는 미생물들은 과잉의 글루탐산을 체내에 축적하지 않고 체외로 배출한다. 이와 같은 발효공정은 김치 발효나 MSG를 인공적으로 만드는 과정이나 차이가 없다. 즉, 미생물의 글루탐산 합성 이후 기작을 억제시키면 미생물은 계속해서 글루탐산을 합성하고 체외로 배출시키기 때문에 글루탐산을 쉽게 얻을 수 있다.

만약 이 상태의 글루탐산이 판매가 되었다면 단지 아미노산으로 불리고 MSG에 대한 유해성 논란은 없었을 것이다. 그러나 문제가 되는 것은 판매를 위한 한 가지 공정을 더 거치게 되는데 그것이 바로 나트륨 첨가 반응이다. 글루탐산만을 결정화 시키면 물에 녹지 않아 맛을 느낄수 없다.

따라서 나트륨을 첨가해야 글루탐산은 물에 녹는 형태가 되며, 이때 글루탐산은 다시 천연 글루탐산으로 되돌아간다. MSG의 유해성 논란이 많은데 이는 다시 생각해 볼 문제다. MSG 1g이면 고기 200g에 해당하는 감칠맛을 느낄 수 있다고 한다.

이와 같이 소량으로 감칠맛을 낼 수 있기 때문에 현재 조미료로 사용하고 있는 수준에서는 전체 글루탐산의 섭취량에 영향을 주지 않는 적은 양으로 인체에 유해하다는 증거나 이유가 없음을 미국 FDA에서도 밝히고 있다. MSG에 대한 유해성 논란은 글루탐산 자체의 문제라기 보다는 공정상 인위로 붙여야 하는 나트륨 때문일 것이다.

MSG를 많이 사용하면 나트륨의 사용도 늘어나게 되는 것이다. 나트륨 섭취가 과하면 고혈압, 비만, 당뇨의 원인이 된다. 그러나 우리의 식생활을 살펴보면 과도한 나트륨 섭취가쉬운 음식들로 가득하다. 따라서 소량 섭취하는 MSG의 나트륨도 그리 문제가 되지 않는다.

결국 MSG의 부정적 인식은 MSG 자체가 아니라 MSG의 남용으로 감칠맛이 너무 강해져 다른 맛들을 상쇄시켜 우리의 혀는 더 강한 감칠맛을 찾게 된다는 점, 또한 형편없는 재료들에 저렴한 MSG 만을 사용해 맛을 내고 원가를 줄이려는 일부 몰지각한 음식점의 문제인지도 모른다.

[자료: 최낙언 (2013) 맛이란 무엇인가? 예문당 PP.46-47]