맛 체험 이야기

짠맛을 내는 소금은 나트륨과 염소의 화합물이다. 나트륨은 우리 몸의 신경전달에 가장 중요한 역할을 하며, 수분 균형, 이산화탄소 제거, 근육 수축 등에 작용해 인간이 생명을 유지하는 데 가장 중요한 역할을 하는 물질 중의 하나라고 할 수 있다.

그러나 소금의 과잉 섭취는 여러 가지 문제를 일으킨다. 소금의 섭취가 문제가 될 수 있음을 알면서도 우리가 소금을 통한 짠맛을 포기할 수 없는 것은 음식에서 짠맛을 제외하면 다른 모든 맛과 향도 제대로 느낄 수 없는 맛이 없는 상태가 되기 때문이다.

즉 음식의 맛이 있고 없음을 결정짓는 것은 음식의 간을 맞추는 소금이라고 해도 과언이 아니다. 소금은 간을 맞추는 중요한 역할 이외에도 음식의 잡냄새와 쓴맛 등 나쁜 맛을 없애주며 부패 방지 역할도 한다. 또한 대비효과와 억제효과를 통해 맛을 더욱 돋우게 한다.

대비효과는 미각을 자극하는 두 가지 맛이 있을 때 한쪽 맛에 의해 다른 맛을 더욱 강하게 느끼게 하는 것을 말한다. 또한 억제효과는 두 가지의 맛이 있을 때 한쪽의 맛이 다른 쪽의 맛으로 인해 약해지는 것을 말한다. 소금의 대비효과의 예는 단맛이 있는 음식에 소금을 조금 넣으면 단맛이 강해지는 것이다.

수박에 소금을 살짝 뿌린다던지, 단팥죽에 소금을 넣어 단맛을 증가시키는 것 등이다. 또한 대부분의 달콤한 제빵제과 레시피를 살펴보면 소량의 소금이 들어가는 것을 볼 수 있는데 이것도 대비효과의 일종이다. 소금의 억제효과는 신맛이 함께 존재할 때 알 수 있다.

즉 초무침에 소금을 조금 넣으면 신맛을 억제시킬 수 있다. 일본 매실절임인 우매보시나 초밥에 소금을 넣는 것은 간을 하는 것 이외에도 강한 신맛을 부드럽게 만들기 위해서이다. 역으로 소금이 다량 들어간 젓갈을 우리가 맛있게 먹을 수 있는 것은 젓갈 속에 들어있는 각종 아미노산과 유기산이 짠맛을 부드럽게 만들어 주기 때문이다.