단맛은 당에서 비롯되며 당류에 주요 탄수화물이 모두 포함되기 때문에 보통 탄수화물과 혼용해서 쓰인다. 탄수화물은 우리 몸에서 활동에 필요한 에너지를 공급하는 주요 에너지원으로 항상 소모되기 때문에 우리 몸에서 가장 많이 필요로 하는 영양성분 중의 하나이다.
이러한 이유로 인체가 단맛을 느끼는 것은 에너지원인 탄수화물을 찾았다는 신호라고 할 수 있다. 당류는 탄수화물 중에서 비교적 분자가 작고 물에 녹으면 단맛이 나는 화합물을 말하는 것으로써 당을 구성하는 분자의 수에 따라 단당류, 이당류, 다당류로 구분한다. 당은 종류마다 다양한 느낌의 단맛을 준다.
[표 3-3] 당의 종류 및 설탕의 구조
이당류인 설탕은 혀에 감지되기까지 시간이 좀 걸리는 대신 단맛이 오래간다. 맥아당 또한 맛이 느리게 감지되고 설탕보다도 약하게 감지되지만 지속력은 길다. 이에 비해 단당류인 과당은 빠르게 느껴지고 강력하지만 단맛이 금방 사라진다.
빠르게 감지된 과당은 과일맛, 신맛, 매운맛 등을 강화시킨다고 한다. 대부분의 과일에는 과당이 함유되어 있는데 차가우면 단맛이 더 강하게 느껴지고 과일의 단맛이 강하면 과일향이 더욱 진하게 느껴진다.
재미있는 것은 같은 과일이라도 단맛의 강도가 다르게 느껴지는 것은 온도에 따라 과당의 함량이 달라지기 때문이 아니라 과당의 형태가 변하기 때문이며 차갑거나 약산성 상태일때는 단맛이 강해지며, 온도가 높아지면 단맛이 감소하여 60℃ 이상이 되면 절반 수준으로 감미도가 떨어지게 된다.
설탕은 과당에 이어 두 번째로 달고, 잼이나 사탕처럼 높은 농도에서도 기분 좋은 단맛을 낸다. 보통 맛은 어떤 농도를 넘으면 좋은 느낌에서 불쾌한 느낌으로 변하게 되는데 단맛은 농도에 상관없이 쾌적한 맛으로 느껴진다. 그렇기 때문에 어린이들이 사탕과 초콜릿 등을 질리지 않고 먹을 수 있는 것이다.
그런데 단맛을 느끼는 정도는 사람마다 다르다고 한다. 심지어 설탕의 단맛을 느끼는 역치는 사람에 따라 10배까지도 차이가 나는 등 단맛에 대한 민감도는 개인마다 큰 차이가 있는 것이다. 즉 일반적으로 포도당, 설탕, 과당 순서로 단 것으로 알려져 있지만 이것은 평균적인 결과일 뿐 포도당을 과당보다 더 달게 느끼는 사람도 있는 것이다.
♣ 쉬어가기
3. 설탕보다 100배 더 달다(감미도)의 의미는?
우리는 설탕을 대신하는 많은 합성 감미료들을 사용하고 있다. 보통 이러한 감미료들의 감미도를 이야기할 때 설탕의 oo배라고 이야기한다. 합성감미료나 새로운 천연 감미료의 감미도는 설탕의 기준치를 1로 하여 관능검사에 의해 같은 단맛을 느낄 때까지 희석해 가는 방법이 쓰인다. 우리가 잘 아는 아스파탐은 설탕의 100~200배 정도의 감미도를 가진다고 한다.
그런데 한 가지 주의할 것은 설탕의 200배 더 달다는 표현은 설탕과 같은 단맛을 내기 위해서 아스파탐이 200분의 1만 있으면 된다는 뜻이 아니다. 이것은 맹물에 아스파탐을 넣었을 때 처음 단맛이 느껴지는 농도(역치)가 설탕의 경우보다 200분의 1 수준이라는 것이다. 즉 아스파탐이 설탕과 비교했을 때 단맛의 역치가 훨씬 낮은 것이다. 그러나 농도를 높인다고 해서 단맛이 비례해서 강해지는 것도 아니다.
또한 인공감미료나 사카린 등은 먹었을 때 설탕처럼 입안을 채우는 듯한 풍부한 단맛을 느끼기는 힘들다. 사카린 같은 경우는 어느 농도 이상이 되면 쓴맛이 강해져 오히려 불쾌감을 주기도 한다. 인공감미료의 효과는 동물에 따라 다른데 예를 들어 쥐는 아스파탐에서 아무 맛도 느끼지 못한다고 한다. 이것은 쥐의 단맛 수용체가 아스파탐과 결합하지 못하기 때문이다.
[자료 : 최낙언(2013) 맛이란 무엇인가? 예문당 PP.38-39]
KFA(K-Food Archive) 약 100만여개 Big Data Project
통합검색
단맛
•농촌진흥청 농촌지원국
