맛 체험 이야기

식재료의 분류가 끝나면 이러한 특징을 확인하기 위한 오감과 오미를 활용한 지역 식재료 맛체험 과정은 [그림 10-2]와 같다.

가. 일반적 특징, 품종 체크

맛체험을 진행하고자 하는 지역 식재료에서 찾아낼 수 있는 다양한 특성들을 체크한다. 또한 품종에 따라서도 특징이 달라질 수 있으므로 맛체험을 하고자하는 지역 식재료가 어떠한 품종인지 파악해야 한다. 찾아낸 요소를 바탕으로 지역 식재료의 맛체험 활동을 설계, 진행하는 데 기초로 활용할 뿐만 아니라 해당 지역 식재료의 맛체험을 어떠한 방향으로 진행해야 하는 지에 대한 가이드라인을 잡는 것이다.

[자료 : 아래의 출처를 바탕으로 재구성]

▶ 위의 예를 바탕으로 지역의 대표 식재료를 선정해 일반특징, 품종 특징을 다음의 표를 이용하여 작성해보도록 하자.

나. 해당 식재료의 지리적, 지역적 특징 체크

지역 식재료의 맛이 차이가 나는 근본적인 원인은 품종별로 차이가 있거나 지리적, 지역적 특징이 있기 때문이다. 따라서 지역 식재료 맛체험을 실시하기 전에 해당 식재료가 가지고 있는 지리적, 지역적 특징이 있는지 우선적으로 확인해야 할 것이다. 지리적, 지역적 특징에는 토양의 상태, 일조량, 강수량, 재배 방법 등이 있다.

[자료 : 아래의 출처를 바탕으로 재구성]

▶ 위의 예를 바탕으로 지역 대표 식재료의 지역적, 지리적 특징을 작성해 보도록 하자.

다. 오감, 오미를 활용한 활동 실행

식재료에 대한 기본적인 특징 파악을 마치고 나면 오감, 오미를 활용한 본격적인 체험활동을 하게 된다. 오감, 오미를 활용한 체험활동은 해당 식재료에서 강조하고 싶은 특징을 중심으로 진행하면 되는데 활동의 순서는 시각 → 후각 → 촉각 → 청각 → 미각 순으로 이루어져야 한다.

이러한 순서가 바로 소비자들이 식재료를 선택하는데 영향을 미치게 되는 순서이기 때문이다. 앞에서 언급했듯이 눈으로 보고 첫인상을 판단하며, 다음으로 향을 맡아보거나 촉각을 활용해 만져보는 과정 등을 통해 식재료의 1차적인 판단을 한 후에 해당 식재료를 잘라 먹어보게 되는 것이다.

따라서 위에 제시된 순서대로 활동이 이루어지는 것이 바람직하다. 시각, 후각, 촉각, 청각을 활용해 식재료를 먹어보기 전에 알 수 있는 특징을 알아본 후에 해당 식재료를 잘라 먹어본다.

단, 오미(단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛,+매운맛, 떫은맛 + 감칠맛)의 경우에는 모든 맛에 대한 활동이 이루어 질 필요는 없고, 해당 식재료에서 강조하고 싶은 맛이나 강조하고 싶은 부분을 중점적으로 진행한다.

▶ 위의 예를 바탕으로 오감을 활용해 체험이 가능한 지역의 대표 식재료의 특징을 작성해 봅시다.

라. 종합적인 맛분석(미각명상) 실행

각각의 오감, 오미에 대한 활동이 끝나면 이를 바탕으로 오감, 오미를 종합적으로 활용해 해당 식재료에 대한 맛체험 과정을 진행하게 된다. 오감을 종합적으로 활용해 식재료의 다양한 맛을 이끌어 내기 위한 방법 중 하나가 미각명상이다. 미각명상은 음식을 먹는 과정에서 떠오르는 생각과 몸이 느끼는 오감에 최대 한 집중해 보는 것이다.

음식이 완성되기까지의 과정과 음식의 색, 향, 질감, 맛, 온도, 음식 먹으면서 나는 소리, 동시에 나에게 일어나는 생각과 감정을 느끼며 관찰해 본다. 미각명상 중에 잡념이 떠오른다면 편안히 흘려버리고 오직 자신의 입안, 음식주위에서 펼쳐지는 일에만 의식적으로 집중하여 계속 마음을 챙겨보는 것이다.

마. 감각형용사와 향분류표(Aroma Kit)를 활용한 맛과 향의 구체적 특징 표현

위의 음식명상 과정에서 핵심이 되는 것은 오감을 활용해 최대한 많은 것을 이끌어내는 것이다. 이렇게 이끌어 낸 것을 어떻게 표현하는가도 매우 중요하다. 따라서 단순히 맛있다 맛없다가 아닌 다양한 방식을 활용해 식재료의 맛을 풍부하게 표현하게 만들어 주는 단계이다.

풍부한 표현을 위해 활용할 수 있는 것이 향분류표(Aroma Kit)와 감각형용사이다. 향분류표(Aroma Kit)란 커피와 와인 분석에 주로 사용되는 것으로 커피와 와인에서 느낄 수 있는 다양한 향에 대한 특징들을 정리한 것이다.

[표 10-12]는 이러한 와인, 커피 향분류표(Aroma Kit)를 바탕으로 식재료의 향 표현에 활용 가능한 향을 재구성 한 것이다. 이 표는 모호할 수 있는 식재료의 향을 표현하는데 있어 기준을 제시해 줄 것이며, 감각형용사는 식재료의 맛을 단순히 ‘맛있다’, ‘맛없다’로 표현하는 것을 넘어 다양하고 구체적으로 표현할 수 있는 자료로 활용 될 수 있을 것이다.

[자료 : 아래의 출처를 바탕으로 재구성]

이러한 향분류표(Aroma Kit)를 활용해 식재료의 향을 표현한 예시를 들면 [표 10-13]과 같다.

[자료 : 아래의 출처를 바탕으로 재구성]

향분류표(Aroma Kit)를 활용해 다양한 향을 표현하고 난 후, 식재료에 대한 좀 더 다양한 맛표현을 위해 오감을 표현하는 감각형용사를 활용할 수 있다.

바. 맛체험표(Tasting Note) 작성

지역 식재료 맛체험의 최종 단계는 해당 식재료의 맛체험표를 작성하는 것이다. 맛체험표(Tasting Note)는 와인과 사케 등에서 주로 활용되는 것으로 품종, 지리적, 지역적 특징, 일반적 특징, 맛과 향을 종합적으로 기술해 놓은 것이다. 맛체험표(Tasting Note) 작성 과정을 간단히 제시하면 다음과 같다.

● 일반적, 품종 특징 체크

● 지역적, 일반적 특징을 바탕으로 한 오감, 오미를 활용한 체크리스트 작성

● 특징에 대한 선호도 체크

● 종합적인 지역 식재료 맛체험 결과 기술

● 선호도 평점 계산

이러한 맛체험표를 작성하기 위해 선행되어야 할 작업이 오감·오미를 활용해 파악한 해당 식재료의 특징을 정리하는 것이다. 다음의 10-18은 사과의 일반적 특징을 정리해 체크리스트로 만든 것으로 맛체험표를 작성하기 위한 기초 자료로 활용할 수 있다.

표 옆에 선호도란이 따로 마련되어 있는데 이 항목을 넣은 이유는 앞부분에서 언급했듯이 맛이라는 것은 개인의 주관적인 선호도가 많이 반영되기 때문이다. 같은 당도라고 하더라도 단것을 좋아하는 사람과 단것을 싫어하는 사람의 평가가 달라질 것이다.

지역 식재료 맛체험의 최종적인 목적이 소비자들에게 지역의 식재료를 효과적으로 홍보하기 위한 것이므로 지역의 식재료에 대한 맛체험을 끝내고 이를 먹어본 소비자들의 선호도까지 파악할 수 있다면 어떠한 방향으로 식재료의 홍보가 이루어져야 할지에 대한 기초자료를 얻게 되는 것이다.