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• Chapter 10. 지역 식재료 맛체험의 체계적 접근
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지역 식재료 맛체험 단계

지역 식재료 맛체험을 체계적으로 하기 위해 기본적인 오감과 오미에 대한 지식을 정리하였으면, 그 다음 단계로 진행되어야 할 부분이 수많은 식재료를 어떠한 기준을 가지고 맛체험을 진행해야 할지 확인하는 것이다. 지역 식재료 맛체험의 가이드라인을 잡기 위해서는 [그림 10-1], [표 10-1]과 같이 3단계에 걸쳐 식재료를 분류하는 것이 바람직하다.

<[그림 10-1] 지역 식재료 맛체험 기준 설정을 위한 식재료 분류 단계>

① 1단계는 식재료론을 기준으로 대표적인 식재료를 분류한다.

[표 10-1] 지역 식재료 맛체험 기준 설정을 위한 식재료 1차 분류의 예

[자료 : 아래의 출처를 바탕으로 재구성]

1. 조리교재발간위원회(2002). 조리체계론. 한국외식정보

2. 홍태희외(2000). 현대식품재료학. 지구문화사

② 2단계는 식재료의 2차 분류로써 각 분류에 속하는 대표 식재료의 품종별, 지역별 특징 및 일반적이거나 공통된 특징을 파악하는 것이다.

[표 10-2] 지역 식재료 맛체험 기준 설정을 위한 식재료 2차 분류의 예

[자료 : 아래의 출처를 바탕으로 재구성]

1. 조리교재발간위원회(2002). 조리체계론. 한국외식정보 2. 홍태희 외(2000). 현대식품재료학. 지구문화사,

3. 대한민국 8도 식재총서(2013). 한국농수산식품유통공사, 한국외식산업경영연구원

4. 한국학중앙연구원 향토문화대전 www.grandculture.net

5. 두산백과사전 www.doopedia.co.kr, 6. 네이버 케스트 www.navercast.naver.com

③ 3단계는 식재료의 2차 분류를 통해 다양한 식재료의 특징에서 오감, 오미를 활용해 분석할 수 있는 특징을 기준으로 재분류하는 것이다.

[표 10-3] 지역 식재료 맛체험 기준 설정을 위한 식재료의 오감 특징 분석

[자료 : 아래의 출처를 바탕으로 재구성]

1. 조리교재발간위원회(2002). 조리체계론. 한국외식정보

2. 홍태희외(2000). 현대식품재료학. 지구문화사 4. 한국학중앙연구원 향토문화대전 www.grandculture.net

5. 대한민국 8도 식재총서(2013). 한국농수산식품유통공사, 한국외식산업경영연구원

6. 두산백과사전 www.doopedia.co.kr, 7. 네이버 케스트 www.navercast.naver.com

엽채류1,2와 과채류1,2의 구분기준 : 동일한 분류내의 식재료라고 하더라도 특성에 따라 오감을 활용해 분석하는 항목이 달라질 수 있어 구분하였다. 각 항목들의 대표 식재료의 예를 제시하면 다음과 같다.

- 엽채류1: 배추, 양배추 / 엽채류2: 미나리, 파, 부추

- 과채류1: 고추, 오이, 수박, 참외 / 과채류2: 토마토, 딸기

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