맛 체험 이야기

♣ 들어가기

지금은 맛의 시대이다. 넘쳐나는 맛집 포스트, 맛집 기사만 봐도 그렇다. 즉 현재 우리가 살고 있는 시대는 허기를 채우기 위함이 아닌 즐거움을 찾기 위해 음식을 섭취한다.

많은 사람들이 맛있는 식재료, 맛있는 음식을 찾기 위해 노력하지만 진정으로 그 맛의 근원이 어디서 오는지 알고 있는 사람은 많지 않다. 또한 지금 현재 그 어느 누구도 무엇을 먹을지에만 관심을 가질 뿐 맛의 본질이 무엇이고 우리가 왜 그렇게 느끼는지 설명하지 않는다.

이 단원에서는 식재료 본연의 맛을 경험하고 기억하게 하는 것을 시작으로 올바른 식재료의 선택과 소비를 촉진시킬 수 있도록 체계적인 맛체험 기준과 단계를 배워 보도록 하자.

♣ 지역 식재료 맛체험의 선행작업

우리는 앞서 “맛”에 대해서 다양한 논의를 거쳤다. 결론적으로 우리가 맛이라 말하는 것은 단순한 것이 아님을 느꼈을 것이다.

맛이란 단어를 사전에서 찾아보면 크게 Taste(맛)와 Flavor(풍미)로 나누어지는데 Taste는 음식을 먹고 삼킬 때 미뢰와 인후에서 일어나는 화학적인 반응을 통해 느껴지는 식품의 맛을 말한다. 반면 Flavor는 사람의 측면에서 입과 코를 통한 식품의 맛, 냄새 등을 종합하여 인지해내는 복합적인 미각을 말하는 것이다.

즉 taste는 화학반응의 결과이며 flavor는 원인이 되는 것이다. 현재 맛이란 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛을 기본으로 거기에 통각인 매운맛과 떫은맛, 1980년에 일본에서 발견된 우마미(감칠맛)를 포함한 미각이 중심이다.

하지만 맛을 체험하는 것은 내 눈앞에 식품이나 음식이 보여지거나 눈에 보이지는 않지만 소리나 냄새로 시작되는데, 제대로 된 식재료의 맛체험을 위해서는 잊지말아야 할 선행 요소가 있다. 그것은 바로 식재료가 우리의 입으로 들어오기 전까지의 과정을 살펴보는 것이다.

왜냐하면 맛이라고 하는 것은 단순히 입에서 느껴지는 느낌만이 아닌 사람의 다양한 신체기관을 통해 느낄 수 있는 모든 감각적인 판단에서 결정 되는 것이기 때문이다.

따라서 입으로 느낄 수 있는 맛 이전에 오감을 제대로 활용한 식재료 체험이 되기 위해서는 음식이나 식품을 둘러싸고 있는 여러가지 요소를 살펴볼 필요가 있으며 맛을 체험하고자 하는 식품이나 음식의 일반적 특징이나 지역적 특징 등의 파악이 선행되어야 한다.