맛 체험 이야기

우리는 기초단계에서 오감과 오미에 대해 자세히 배웠다. 지역의 식재료 맛체험을 체계적으로 하기 위해서는 이러한 오감과 오미에 대한 기본적인 지식을 가지고 이를 식재료에 적용할 수 있어야 한다. 따라서 앞에서 배운 오감과 오미에 대해 간단히 정리하는 과정이 필요하다.

■ 시각

첫 번째로 시각이다. 보이는 것이 첫인상을 결정하게 된다. 소비자들은 식재료를 고르는 과정에서 가장 첫 번째 단계로 식재료의 모양과 색을 주의 깊게 살펴본 후 보다 신선하고 맛있어 보이는 것을 고른다. 이러한 점에서 ‘본다’는 것은 매우 중요한 역할을 한다.

보는 것만으로 맛을 상상할 수 있다. 빨간 딸기와 빨간수박을 보면 ‘달겠다’라는 생각을 하고, 푸른색 감을 보면 ‘떫겠다’라는 생각을 하며, 노란 레몬을 보면 ‘시겠다’고 생각한다. 이렇듯 보이는 것에서 그 식재료의 맛을 판단하게 되는 것이다.

반대로 오래되거나 시든 과일을 보면 ‘맛없겠다’고 생각하고, 곰팡이가 피거나 썩었으면 ‘상했구나’라고 판단한다. 또한 까맣게 탄 음식을 보면 ‘못먹겠다’라는 생각을 하게 된다. 또한, 색이 선명한 음식을 보면 ‘맛있겠다’라고 생각이 들어 먹기 전에 저절로 식욕이 생기는 것이다. 이렇듯 시각은 맛의 가장 첫 번째 기준을 형성하는 요소이다.

■ 후각

두 번째로 후각, 향기의 중요성이다. 앞서 설명했던 사과와 양파 사례를 생각해보자. 실험자의 눈과 코를 막고 사과와 양파를 먹이면 그 맛이 동일하다고 느껴진다고 한다. 즉, 아무리 맛있는 음식이라도 코를 막으면 맛이 제대로 느껴지지 않는 것이다.

이 같이 후각은 맛을 결정하는 가장 중요한 요소 중 하나이다. 또한 향기는 우리에게서 특정한 기억을 환기시키기도 한다. 길거리에 군고구마 냄새가 풍기면 ‘겨울이 왔구나’를 느끼며, 길거리를 지나면서 갓 구운 빵 냄새가 나면 자연스럽게 그 빵이 먹고 싶다고 생각한다.

또한 동네에 전 부치는 냄새가 나면 명절, 잔치 등을 상상하게 된다. 이처럼 향기는 우리에게 맛에 대한 기억을 환기시키는 요소이며, 동시에 자연스럽게 식욕을 생기게 하는 요소이다. 특히 과일은 향기로 우리를 유혹한다. 덜 익었을 때는 향기가 잘 안 나지만 익으면 과일마다 고유의 향을 가진다.

아직 덜 익어서 푸른빛이 도는 바나나와 많이 익어 검은 반점이 생긴 바나나의 향을 비교하면 얼마나 다른지 알 수 있을 것이다. 한편 후각은 자극성이 강한 향을 가진 음식에 대한 거부감을 일으키기도 하며, 특정 음식을 선호하게 만드는 요인이 되기도 한다.

식초, 고추냉이, 치즈 등은 고유의 향을 가지고 있어 처음 접하는 사람에게 거부감이 들게 하지만 그 맛에 익숙해지면 매우 선호하게 되는 경우가 생기게 된다. 반면 이상한 냄새, 썩은 냄새가 나면 반사적으로 뇌에서 ‘이것은 먹을 수 없다’고 위험신호를 보내 신체에 해가 되는 음식으로부터 우리를 보호해주는 역할을 하기도 한다.

■ 촉각

세 번째로 촉각, 만지는 것의 중요성이다. 눈으로 보고 냄새를 맡아 보고 난 다음 단계로 ‘만져봄’으로써 식재료를 먹기에 적절한 때를 확인 할 수 있다.

복숭아, 자두 등과 같은 과일은 익어서 먹어도 될 때가 되면 부드러워지고, 사과, 배와 같은 과일은 단단해야 신선한 것이며, 감은 무른 정도에 따라 맛이 달라진다. 이처럼 만져보면 먹기 적절한지, 얼마나 신선한지 알 수 있다. 또한 무게와 단단한 정도를 통해 속이 알찬 정도를 확인할 수 있다.

감자, 고구마, 무와 같은 재료는 알이 단단한 정도가 신선도를 판단하는 기준이며 배추, 양파 등과 같은 식재료는 단단할수록 속이 꽉 차있는 것을 알 수 있다. 또 다른 촉각은 혀와 치아가 느끼는 촉감이다. 이것은 맛을 느끼게 되는 가장 최종 단계에 속하는 것으로 입속의 혀와 치아가 느끼는 음식의 촉감을 통해 보다 정확하게 식재료의 맛을 판단하게 된다.

■ 청각

소리로 맛을 느낀다? 언뜻 들으면 잘 상상이 되지 않지만 우리가 수박을 먹는 모습을 상상해 보자. 수박하면 가장 먼저 느껴지는 느낌 중 하나는 ‘아삭함’이다. 사과나 배를 베어 물 때의 소리, 수박을 쪼갤 때의 소리 등 식재료는 다양한 소리를 가지며 음식의 소리들은 맛을 한층 더 끌어올려준다.

또한 식재료를 활용해 음식을 만들 때 나는 다양한 소리들(칼로 야채를 써는 소리, 거품기로 우유를 섞는 소리, 절구에 깨를 빻는 소리, 기름에 튀기는 소리, 보글보글 냄비에서 끓고 있는 소리)도 음식의 맛을 더욱 맛있게 느끼게 해주며, 식욕을 돋우고 맛에 대한 기대를 가지게 만든다.

■ 미각

마지막으로 미각이다. 오미 즉, 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛, 그리고 통각인 매운맛과 떫은맛 등이 우리가 미각으로 느낄 수 있는 맛들이다. 각 맛에 대한 정보는 3장에 상세히 나와 있어 여기서는 간단히 정리하고 넘어가도록 하겠다.

● 단맛

단맛은 태어날 때부터 누구나 좋아하는 맛이다. 대부분의 과일에는 과당이 함유되어 있어 달게 느껴지는데 차가우면 더 달게 느껴진다. 또한 단맛을 느끼는 역치는 사람의 따라 10배까지도 차이가 나기 때문에 단맛에 대한 민감도는 개인마다 큰 차이가 있다.

● 짠맛

짠맛은 소금으로 대표되는 맛으로 우리 몸속에 들어와 신체의 기능을 정상적으로 유지시키는 역할을 하며, 소금은 일상생활 속에서도 다양하게 활용된다. 우선 소금은 요리의 간을 맞추기 위해 사용되고 식재료의 맛을 향상시키 며 부패 방지 역할도 한다.

● 신맛

신맛은 식초로 대표되는 맛으로 식초는 만드는 재료에 따라 신맛의 정도와 향이 달라진다. 곡식초는 쌀, 보리, 옥수수 등으로 만들어지는 것으로 주로 동양에서 많이 먹고, 과실초는 포도, 사과, 파인애플 등으로 만들어지는 것으로 서양에서 많이 먹는다.

식초는 부패를 방지하고 야채의 맛을 유지시켜 오랜기간 저장하는 음식에 많이 활용된다. 또한 신맛은 다른 맛과 향을 상승시키는 효과가 있다. 과일의 산이 있어야 향을 제대로 느낄 수 있다. 대표적인 예가 감귤류에 들어있는 구연산으로 상쾌하고 부드러운 맛을 가지고 있다.

● 쓴맛

쓴맛은 동양의 달래, 씀바귀, 두릅, 고사리 등의 산채류와 서양의 카카오로 대표되는 맛이다, 쓴맛은 음식을 먹지 못하게 하기도 하지만 반대로 식욕을 촉진하는 역할도 한다.

● 매운맛과 떫은맛

매운맛과 떫은맛은 통각인 자극으로 간주되기 때문에 기본적인 맛에는 속할 수 없으나 우리가 지역 식재료의 맛체험을 할 때 빠질 수 없는 부분이다. 고추1)는 식욕을 증진하는 효과가 있어 조미료로 많이 쓰인다. 고추 외에 매운맛을 가지는 식재료는 후추, 산초, 겨자 등이 있다. 떫은맛은 감이나 매실에서 느낄 수 있고 녹차와 홍차 또한 떫은맛을 가진다.

● 감칠맛

마지막으로 감칠맛은 맛에서 빠질 수 없는 부분이다. 감칠맛은 버섯, 다시마 등에서 느낄 수 있다.

이와 같은 오감과 오미를 활용해서 우리는 맛을 느끼고 식재료를 자연스럽게 평가하게 된다. 정리하면, 식재료의 평가는 시각을 활용해 식재료의 첫인상을 결정하고 이어 자연스럽게 후각을 활용해 향에 대한 평가를 내리게 된다.

세 번째로 촉각은 만져보고, 두들겨보고, 눌러보면서 식재료를 맛을 더 자세하게 추측을 하게 된다. 네 번째로 청각은 상상되는 식재료의 맛을 한 층 더 업그레이드 시키는 역할을 한다. 소리가 맛있다고 느껴지면 먹었을 때에도 맛있을 것이라고 상상하게 된다.

마지막으로 앞의 모든 과정을 바탕으로 식재료에 대한 맛이 상상되고 이에 대한 확신이 섰을 때 비로소 오미, 즉 미각을 통해 식재료에 대한 맛을 느끼게 되는 것이다.

1) 고추의 원산지: 고추의 원산지는 멕시코로, 15세기 말부터 16세기 초 대항해시대 때 유럽으로 유입됐다. 그 후 100년도 안되어서 서아시아, 중국, 일본, 한국 등에 전해졌고, 각 나라마다 특유의 요리를 만들 수 있게 되었다.