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• Chapter 9. 조미료로서의 식초
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식초를 이용한 대표 음식들

□ 식초의 신맛은 입맛을 돋워 주어 영양 불균형과 탈수를 예방해주기 때문에 여름철 요리에 많이 이용

○ 우리나라에서는 차가운 음식에 식초를 넣는 경우가 많으며, 냉국, 냉면, 생채, 겨자채, 초절임 등이 대표적

- 찬국이라고 하는 냉국은 차게 식힌 물에 식초를 타서 새콤한 맛을 주며, 미역냉국, 오이냉국, 물회 등이 있음

* 물회는 양념한 회를 냉국에 넣어 먹는 음식으로 오징어, 한치, 자리돔, 소라 등이 많이 이용되며, 특히 제주, 포항 등 바닷가 지역이 유명

<한치물회>

- 식초가 들어가 새콤한 맛을 내는 시원한 면 요리에는 우리나라의 냉면과 초계면, 중국의 사워초면, 태국의 얌운센 등이 인기

<초계면>

<얌운센>

○ 고기, 가금류, 해산물, 채소에 발라 주는 용도로 사용하는 식초 소스나 드레싱이 지역의 특성에 따라 발달

- 중국 요리에 많이 이용되는 간장 식초 소스는 2～3차 소스의 재료가 되기도 하고, 전채요리와 고기 요리 등에도 많이 이용

- 어패류를 활용한 음식이 많은 제주도나 일본 등 해안지방에는 신선도나 위생상의 문제를 해결하기 위해 식초 소스가 발달

* 초밥의 시작은 생선의 보존을 위해 발효시켜 먹던 것으로, 이후 식초를 넣어 밥과 같이 먹는 나레즈시, 그리고 봉초밥과 하코즈시(상자초밥)로 발전하였고, 19세기 들어 오늘의 초밥 형태인 니기리즈시(주먹초밥)가 발전

- 서양에서는 식초와 샐러드기름을 기본으로 하고 그 외에 소금, 파프리카, 후추 등의 조미료들을 섞어 샐러드드레싱으로 이용

<샐러드드레싱>

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