양념장과 소스

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  <현미식초>
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  <맥아식초>
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  <포도식초>

* ‘발사믹식초’ 외에도 스페인의 ‘쉐리식초’, 프랑스의 ‘타라곤식초’, 그리스의 ‘코린트식초’, 잉글랜드의 ‘라즈베리식초’ 등이 전통 있는 대표 포도식초

- 사과식초는 완숙한 당분이 많은 사과를 발효시켜 만들며, 투명하고 사과향이 진하며 마요네즈, 드레싱, 소스 등에 이용

* 애플사이다식초는 와인식초만큼이나 역사가 오랜 영국의 대표적 식초로 톡 쏘는 맛이 필요하지 않은 샐러드, 살사, 고기 양념, 피클에 안성맞춤

- 감식초는 탄닌과 비타민 C가 많아 피로 회복에 좋으며, 요리의 감칠맛과 향을 더해주며 초란, 초콩, 초우엉, 초마늘 등에도 이용

- 배식초는 배를 으깨어 알코올 발효시킨 것으로 시원하면서도 달콤한 맛이 살아 있어 냉면 육수나 냉국에 특히 안성맞춤

○ (주정식초)는 에틸알코올을 주원료로 하고 이것에 술지게미 추출액, 국즙, 맥아즙, 효모 엑기스 등을 첨가하여 만든 식초

- 내용 성분이 적고 색깔이 엷으며 산도가 높은 식초로 소스나 마요네즈 등의 부재료로 이용되는 편

○ 최근 들어 사람들의 기호에 맞춰 고추, 흑미, 허브, 매실, 바나나 등의 식초가 판매되고 있음

* 바질, 딜, 세이지, 로즈메리, 타라곤 등의 허브를 식초에 담가 만든 허브식초는 샐러드드레싱, 생선 또는 육류 요리, 그리고 중국 요리에 좋음

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  <애플사이다식초>
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  <고추식초>
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  <흑미식초>

□ 식초는 아니지만 발효과정을 거친 요구르트, 매실청, 오미자청 등도 신맛을 내는 천연 조미료

○ 목축지대의 요구르트와 동남아시아 및 일본의 나래즈시는 유산균 발효로 만들어져, 신맛을 내는 조미료의 역할을 함

○ 매실청은 생선과 육류의 비린내를 없애주고 육질을 부드럽게하며, 초고추장에 넣으면 새콤한 맛과 함께 식중독 예방에도 도움

○ 오미자청을 음식에 넣으면 윤기가 돌고 자연스러운 단맛이 나며, 고기를 부드럽게 하거나 음식에 색을 낼 때 많이 쓰임

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  <매실식초>
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  <바나나식초>
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  <허브식초>