양념장과 소스

통큰 여걸 클레오파트라, 진주를 삼키다 (출처 : 에피소드 과학사)

▷ 미모보다 정치, 경제, 외교에 더 뛰어났던 클레오파트라는 이집트를 로마로부터 구하기 위해 로마의 실력자 안토니우스와 연합하여 옥타비아누스에 대항

- 이집트의 강력한 국력과 부를 보여주기 위해 클레오파트라는 현재가치로 우리 돈 30억 원에 해당하는 금액을 환영연회에 다 쓰기로 안토니우스와의 내기를 제안

- 호화스런 연회장에 나타난 클레오파트라는 3∼4억 원 상당의 진주귀걸이를 식초에 타서 마시는 장면을 연출하는 배짱과 지혜로 안토니우스를 감복시켜 우군을 확보

* 식초는 약산성이므로 진주를 녹일 수는 있으나 순식간에 녹이는 것은 불가능

□ 동양에서는 3,000년 전경부터 식초를 이용하여 왔으며, 과일을 이용한 서양과 달리 주로 곡류를 발효시킨 식초가 발달

○ 중국인들은 3,000년 전 쌀 식초를 제조하였고, 대표적인 농서인 ‘제민요술’에도 붉은색, 갈색, 검은색 등 다양한 식초 기록

- ‘산시숙성식초’는 찹쌀에 다른 곡물을 섞어 만들며 농밀하고 복합적인 맛으로 발사믹식초에 비견될 명물

* 중국의 4대 식초는 산시의 노진초(老陳酢), 강소의 진강향초(鎭江香酢), 사천의 보녕초(保寧酢), 복건의 영춘노초(永春老酢)로 지방별로 독특한 맛을 제공

○ 일본인들도 오래전부터 고대 중국에서 전래된 제조법을 이용하여 쌀을 기본 재료로 이용

- 특히, 현미식초인 ‘흑초’는 건강식품으로 각광을 받고 있으며, 다른 식초와 비교해 아미노산 등 몸에 좋은 성분이 풍부

□ 우리나라 식초의 기원은 정확히 알 수 없으나, ‘삼국지’에 고구려인들이 양조하기를 즐겼다는 기록으로 보아 이때를 그 기원으로 추정

○ 단군조선부터 고려까지의 역사를 서술한 ‘해동역사’(海東繹史)에 따르면 고려시대에 식초가 음식 조리나 약으로 사용

○ ‘산가요록’, ‘산림경제’, ‘임원십육지’, ‘지봉유설’, ‘해동농서’, ‘농정회요’, ‘색경’, ‘규합총서’ 등 고문헌에 식초 제조법이 다양하게 소개

* 조선시대 식초 제조에는 누룩과 유사한 역할을 하는 ‘고리(古里)’ 라는 발효제가 사용되었으며, 이것이 첨가되면 식초 발효가 안정적으로 됨

식초의 씨앗인 종초를 보관한 ‘초두루미’

▷ 식초를 보관하던 항아리는 지역에 따라 식초병, 촛병, 촛단지, 초항아리, 초두루미로 불리며 고유한 형태를 유지

- ‘초두루미’는 식초의 씨앗인 종초(種酢)를 보관하던 항아리로 십장생인 두루미의 목처럼 길게 보여 붙여진 명칭

* 대구시 달성군에 위치한 ‘구관모식초박물관’에는 전국의 초두루미가 전시, 또한 전통 초 제조법의 맥을 이어옴