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  • Chapter 8. 식초 바로알기
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h2mark 발효식초와 합성식초

□ 식초는 만드는 방법에 따라 크게 발효식초, 합성식초, 기타 식초로 구분되며 제조법에 따라 구성성분에 큰 차이가 있음

○ (발효식초)는 세계 여러 나라에서 그들만의 방법에 따라 과일, 곡물 등을 발효시켜 만든 식초를 의미하는 것이 보통

- 우리나라의 막걸리 식초, 일본의 흑초, 이탈리아의 발사믹 식초 등은 모두 자연발효법에 의해 만들어진 식초

- 판매되는 양조식초는 곡물 등에서 얻은 주정(酒精)을 강제 발효시키거나 여기에 다시 과일 추출물 등을 넣어 재발효시킨 것

아직도 빙초산이 쓰이는 이유와 그 위험성(채널A, 먹거리x파일)

▷ 가격과 길들여진 입맛이 문제로 식용 빙초산 1.5리터는 인터넷 등에서 4～5천원 정도에 구입이 가능하며 발효식초에 비해 신 맛이 강함

- 일반적으로 쓰이는 식초 농도가 5%라고 하면 4천5백 원짜리 양조식초 한 병이면 일반식초 농도에 준하는 30리터의 식초를 만드는 것이 가능하기 때문

- 오랫동안 빙초산의 신 맛에 길들여진 사람들은 단 맛을 내는 합성 감미료와 희석된 빙초산으로 조미된 단무지, 흰 무가 더 맛있다고 착각

- 주 소비처는 식당, 치킨업체, 식자재업체로 최근에는 중국에서 수입된 오징어, 가오리 등 식자재를 희석 빙초산으로 불법 처리한 업체가 적발(’12.5, 아시아투데이)

○ (합성식초)는 석유를 정제하여 얻은 물질을 화학반응을 통하여 얻은 순도 높은 초산(아세트산)을 물과 희석한 것

- 석유 등에서 얻은 에틸렌을 황산과 반응시켜 알코올을 얻고, 이를 산화시켜 얻은 아세트알데히드를 재 산화시켜 초산으로 변환

* 순도 높은 아세트산은 녹는점이 16.6℃로 낮은 온도에서는 결정을 이루고 있는 모양이 얼음과 같다고 하여 빙초산이라 부름

- 빙초산은 본래 염색제, 제초제로 쓰이는 공업원료로 여기에서 중금속 등을 추출한 99% 이상의 초산이 식용 빙초산

* 희석되지 않은 빙초산을 직접 접촉하거나 증기를 들이마시게 되면 피부화상, 안구장애, 호흡기 점막손상 등을 일으킬 수 있음

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