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  • Chapter 8. 식초 바로알기
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h2mark 식초의 정의

□ 식초는 독특한 특유의 향을 가진 신 맛의 액체로 술에서 탄생한 발효식품이자 조미료

○ 조미료로서 식초의 역사는 소금 다음으로 오래되었을 것으로 추정되며 음료로서의 역사도 대단히 오래된 식품

- 소금은 자연발생적으로 얻어진 산물이지만 식초는 술이 만들어진 다음에 초산 발효 과정을 거쳐 만들어진 발효식품

○ 알코올을 먹고 사는 초산균에 의해 생성되기 때문에 술의 역사와 시작이 비슷할 것으로 추정

* 술에서 만들어지는 특성 때문에 세계 각국을 대표하는 명주는 그 나라 대표 식초를 탄생시킨 모태가 됨

□ 우리나라 식품의약품안전처에서 정한 ‘식품공전’에 의하면 식품으로서의 식초의 정의는 매우 포괄적

○ 곡류, 과실류, 주류 등을 주원료로 하여 발효시켜 제조하거나 이에 곡물 당화액, 과실 착즙액 등을 혼합.숙성하여 만든 것으로 정의

- 고유의 색택과 향미를 가지며 이미(異味), 이취(異臭)가 없고 부유물이나 침전물이 없으며 타르색소가 검출되지 않아야 함

- 총산(總酸, 초산, Acetic acid 기준)은 4～29% 범위이어야 하며 감식초의 경우는 2.6% 이상이어야 함

식초를 만드는 핵심은 초산균

▷ Acetobacter속, Gluconoacetobacter속 2종의 균주가 식초 탄생의 주역

- 전통식초는 주로 Acetobacter속의 균이 작용하는 것으로 알려져 있으며 생육 최적 온도는 20～30℃로 그 외 온도에서는 생존력이 매우 약함

- 알코올 5～10%에서 생육이 시작되어 초산농도가 10% 이상이 되면 자연 소멸

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