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  • Chapter 8. 식초 바로알기
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h2mark 제대로 된 식초가 만들어지기까지

□ 좋은 식초를 만들기 위해서는 좋은 재료를 엄선하고 정갈한 마음으로 술을 빚어 발효시킨 후 숙성까지 충분한 시간을 들여야 함

○ 우선 항아리를 안팎으로 잘 닦은 다음, 원료인 씻은 쌀을 불려 놓았다가 쪄서 고두밥을 만듦

* 식초를 담글 때의 용기는 반드시 항아리(옹기), 도자기, 유리 등을 써야 하며 플라스틱, 금속제품은 맛이 변하기 때문에 사용하면 안 됨

○ 고두밥에 담금수를 붓고 누룩(麴子)을 넣어 25℃에서 7일 동안 발효시켜서 막걸리를 만듦

○ 막걸리가 다 익으면 체에 걸러 도수(알코올 함량)을 확인하고 6% 내외 정도면 식초를 만들 항아리에 옮겨 담아 초산균을 첨가

* 첨가하는 초산균은 종초(種酢, 씨 식초)라 하여 별도로 준비한 초산균주를 뜻하나 옛날에는 이전에 담가 두었던 맛 좋은 식초를 첨가하였음

○ 25～30℃에서 45일정도 발효시킨 후 적당하게 발효가 되었으면 이를 여과하여 최종 식초 항아리에 담아 일정기간 숙성

- 잡균이 번식하지 못하도록 잘 세척된 항아리를 이용하거나 일반 가정에서는 유리병 등에 나누어 담아 냉장고에 보관

국내 유일의 ‘식초 명인’ 임장옥(林章玉)

▷ 농식품부에서 2012년 3월 ‘전통식품명인’으로 선정한 임장옥 명인은 3대째 감식초 제조비법을 이어온 장인

- 본시 직장생활을 하던 임 명인이 감식초 제조를 이어 받게 된 데에는 직장생활을 하다 나빠진 건강이 원인

- 꾸준한 감식초 복용으로 건강을 회복한 명인은 고향에 내려와 외조모-모친으로 이어진 감식초 제조를 대물림

- 씨가 많고 떫어 잘 먹지 않는 먹시감을 홍시가 되기 바로 전 수확하여 항아리에 넣고 곰팡이가 생길 때까지 두었다가 맑은 술과 불에 구운 누룩을 넣어 3년 이상 자연 숙성(전통식품 및 ISO 9002, ISO 9001 등의 인증도 획득)

임장옥 명인
<임장옥 명인>
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