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  • 양념장과 소스

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  • Chapter 7. 된장 시사점
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h2mark [부록] 전래 별미장의 종류

종류 특 성
담수장(淡水醬) 볶은 콩으로 메주를 쑤어 띄워 고춧가루, 마늘, 소금 등을 넣어 익힘. 메주를 쑤어 5-6cm 지름으로 빚어 5~6일 띄워 말리고 소금물을 부어 따뜻한 장소에서 7-10일간 발효시킴
두부장(豆腐醬) 사찰음식으로서, 두부를 으깨어 간을 세게 하여 숙성시키고 참깨, 참기름, 고춧가루로 양념한 후, 한 달 동안 발효 막된장 간장을 빼고 난 부산물로 담근 된장
막장 토장과 유사한 형태로 수분이 많은 형태의 장. 부재료로 보리·밀을 띄워 담금
무장 메주를 쪼개어 끓인 물을 식혀 붓고 10일 정도 재웠다가 그 국물에 소금을 첨가하여 익혀먹는 장
비지장(批之醬) 두유를 짜고 남은 콩비지로 담근 장
생치장(生雉醬) 암꿩의 살코기만 다져 생강즙과 장물로 간을 맞추어 볶아 만드는 장
생황장(笙黃醬) 삼복 중에 콩과 메밀을 섞어 띄워 담그는 장 (증보 산림경제)
소두장(小豆醬) 팥을 삶아 뭉쳐 띄워 콩에 섞어 담는 장
즙장(汁醬) 막장과 유사하며 수분이 많은 형태의 장. 밀과 콩으로 쑨 메주를 띄워 채소를 넣어 담그며, 경상도· 충청도 지방에서 담가 먹었던 장
지례장 ‘지름장’, ‘찌엄장’이라함. 빻은 메주에 김칫국물을 넣어 제조 ‘우선 지례 먹는 장’이라 하여 지례장이라 명명
집장 여름에 먹는 장의 일종으로, 7월에 장을 만들어 두엄더미 속에 넣어 두었다가 꺼내어 먹는 장
청국장(淸麴醬) 삶은 콩에 볏짚을 깔고 덮어, 40°C의 보온 장소에 2~3일간 띄운 후, 고추․마늘․생강․소금으로 간을 하고 절구에 넣어 찧음
청태장(靑太醬) 청태콩을 이용하여 작은 크기의 메주를 만들어 띄워 만든 장으로, 햇고추를 첨가함
토장(土醬) 막된장에 메주와 염수를 혼합하여 숙성시킨 장
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