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  • Chapter 7. 된장 시사점
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h2mark 새로운 비즈니스 기회 창출

□ 장류는 지역의 특성이 강하게 반영되어 차별화 및 지역기반의 소농, 가족농이 성장하기 좋은 산업으로 인식 전환이 필요

○ 지역문화에 기초한 사회적 기업, 농업인 단체, 농가가 성장할 수 있는 기반 조성 및 차별화 전략 마련이 중요

- 전국적으로 획일화되어가는 음식에 대해 차별화, 지역특화 추구 등의 소비 트렌드 변화를 활용

* 같은 재료를 사용하더라도 민가, 양반가, 사찰에서는 전혀 다른 된장을 만들었으며 지역에 따라, 지형에 따라 엄청난 다양성이 내재

○ 된장을 활용한 다양한 간편·편의식품을 개발하여 건강과 편리성을 동시에 추구하는 소비자의 요구를 만족시키는 노력이 필요

□ 메주를 띄우는 방식을 차별화하거나 다양한 재료를 섞어 맛을 내는 전통의 별미장을 복원하는 노력이 필요

○ 역사적으로 140여 종이나 존재했던 별미장의 재료, 제조법, 숙성법 등을 복원하는 연구가 시급

- 발효에 중요한 역할을 하는 미생물의 종류와 배합비율 등에 대해서도 과학적인 연구를 통하여 재현하는 것이 중요

○ 전국적으로 흩어져 있는 전통 장류 제조비법 등을 발굴하고 DB로 제작하여 다양한 사업의 기회를 제공

- 된장 제조에 참여하는 다양한 유용균주들을 수집.보관하면서 필요한 사업에 이용하는 방안도 모색

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