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  • Chapter 6. 된장의 진화
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h2mark 사라진 맛, 되살아나는 맛

□ 우리나라는 지역별로 풍광, 토양, 토산물이 다르기 때문에 지방마다 독특한 장류가 발달하였으나 지금은 거의 사라진 것으로 조사

○ 대표적인 것으로 서울지역의 무장, 충청도의 예산된장, 전라도의 나주된장, 경상도의 진양된장, 밀양된장, 제주도의 조피장이 있음

- 메주를 만드는 재료와 방법, 숙성시키는 기간이 각기 달라서 지방 고유의 맛을 내었으나 만드는 방법이 복잡하여 외면

○ 경상도 장류의 특징은 지역에 흔한 밀이나 보리를 이용한 점이며, 전라도는 찹쌀, 충청도는 보리쌀, 제주는 조피 잎을 이용

잘 띄워진 메주
<잘 띄워진 메주>

□ 최근 사라진 장류를 복원하여 우리의 음식문화와 정신을 되살리고 다양성을 되찾으려는 움직임이 활발

○ 검정콩과 보리를 이용하여 담그는 대맥장(大麥醬)과 좋은 콩과 메밀을 이용해 만드는 생황장(生黃醬) 등이 복원(‘10, 농촌진흥청)

- 대맥장은 볶은 콩을 삶아 식힌 후 보리 가루를 넣고 콩 삶은 물로 반죽하여 만든 덩어리를 시루에 찐 후 닥나무 잎으로 덮어 발효

대맥장 메주
<대맥장 메주>

- 생황장은 콩을 삶아 식힌 후 메밀가루와 섞어 갈대자리 위에 두고 보릿짚이나 볏짚, 도꼬마리 잎으로 덮어 발효

생황장 메주
<생황장 메주>

*『조선무쌍신식요리제법』(1924), 『증보산림경제』(1740) 등의 문헌을 기반으로 현대 생활에 적합한 속성장을 우선 선별

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