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  • Chapter 6. 된장의 진화
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h2mark 된장의 숨겨진 매력, 별미장

□ 별미장이란 메주를 다른 방식으로 띄우거나, 밀, 메밀 등의 다른 재료를 섞어 특별한 맛을 낸 장으로 140여 종이 기록

○ 개량메주와 달리 재래메주로 담근 장은 지역마다 재료마다 각기 다른 미생물의 발효작용에 의해 독특한 맛과 향을 간직

- 주요 미생물인 누룩곰팡이, 푸른곰팡이, 털곰팡이, 효모 등의 비율이 지역마다 다르며, 방식에 따라 발효 정도도 다른 특징

* 장맛과 숙성기간에 따라 138종, 원료 및 담금법에 따라 141종 기록

○ 우리가 잘 아는 청국장도 별미장의 한 종류이며, 이외에 막된장, 즙장(汁醬), 두부장, 토장(土醬) 등 다양한 별미장이 존재

- 간장을 뺀 부산물로 만든 것이 막된장, 여기에 메주와 염수를 더 넣어 장기 숙성시킨 토장 등은 같은 메주를 이용한 장

- 밀과 콩으로 쑨 메주를 이용한 즙장, 두부를 으깨어 간을 하여 숙성시킨 사찰음식 두부장 등은 재료를 달리하여 만든 장

* 재래된장의 건강기능성과 고유의 맛이 인정을 받으면서 황기 등 부재료를 첨가한 장의 종류도 증가하고 있으나 별미장으로 보기는 어려움

두부장
<두부장>

다양한 우리의 별미장

▷ 즙장, 두부장, 토장 이외에도 장맛, 숙성기간, 원료, 담금법 등에 따라 잘 알려진 별미장만 10여 종 (부록 참조)

- 암꿩의 살코기만 다져 찧어서 체로 밭쳐 초피가루와 생강즙, 장물로 간을 맞추어 볶아 만드는 생치장

- 콩비지를 대강 볶아서 무명 자루에 담아 하루 반 정도를 띄운 후 소금으로 간을 하는 비지장

- 퇴비를 만드는 7월에 장을 만들어 두엄더미 속에 넣어 두었다가 꺼내 먹는 집장

- 붂은 콩으로 메주를 쑤어 고춧가루, 마늘 등을 넣어 익힌 담북장이 대표적

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