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• Chapter 5. 한식의 뿌리, 된장
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아시아 지역의 전통 장류 음식들

□ 일본의 대표적인 장류 음식, 미소와 낫또는 우리나라에서 전래된 된장과 청국장을 개조한 것으로 세계화 완성 단계

○ 우리 된장을 일본인의 입맛에 맞춰 개조한 일본식 된장, ‘미소’는 보리, 쌀, 밀가루 등을 첨가하여 달짝지근한 맛

○ 청국장과 비슷한 ‘낫또’는 아마낫또, 이또비끼낫또, 시오까라낫또의 세 가지로 구분되며, 맛과 향이 거의 없고 생식으로 섭취

* 7(なな)월 10(と)일을 ‘낫또의 날’로 정하여 다양한 행사 개최

<‘미소’ 된장>

□ 중국은 국토가 넓고 다양한 민족이 살고 있어 매우 다양한 장이 존재하나 공통적으로 쓰이는 장류는 그다지 많지 않은 것이 특징

○ ‘두시’는 삶은 콩을 띄울 때 소금 첨가 여부에 따라 된장과 유사한 ‘함두시’와 청국장과 유사한 ‘담두시’로 구별

<중국 ‘두시’>

○ 두부 표면에 곰팡이를 접종한 후 된장이나 간장덧에 담가 숙성시킨 ‘루푸’는 두부가 연화되어 치즈 같은 질감과 풍미가 있음

<중국 ‘취두부(臭豆腐)’>

□ 기타 아시아 지역에도 지역마다 고유의 콩 품종을 이용한 다양한 발효음식이 존재

○ 익힌 콩에 종균을 접종하여 2일간 발효시킨 인도네시아의 ‘템페’, 삶은 콩을 절구에 찧고 바나나 잎에 싸 건조시킨 인도의 ‘스자체’

○ 겨울에 먹는 일종의 청국장으로 바나나 잎으로 덮어 실온에서 하룻밤 띄우고 햇볕에 말린 네팔의 ‘키네마’ 등이 유명

<인도네시아 ‘템페’>

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