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  • Chapter 5. 한식의 뿌리, 된장
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h2mark 된장의 영양가치, 콩 + α?

□ 자체로도 영양가치가 매우 높은 콩에 발효과정이 더해진 된장은 영양적으로 우수한 식품

○ 콩은 양질의 단백질이 많아 ‘밭의 소고기’라고 불려왔으며, 된장은 유용미생물의 작용으로 콩에 없던 영양성분까지 포함

- 된장은 콩보다 단백질 함량은 적지만, 소화흡수율이 높아 그냥 콩으로 먹을 때보다 단백질 흡수율이 20% 이상 높아짐

* 콩으로 섭취하면 65%, 된장은 85% 이상으로 단백질의 흡수율이 높은데, 미생물에 의해 단백질이 아미노산으로 분해되어 소화흡수에 유리해지기 때문

○ 된장의 탄수화물은 분해과정에서 올리고당으로 변화되는데, 이는 장내 유용유산균인 비피더스균 등의 좋은 먹이

된장에 담겨진 유용 미생물과 기능성 물질

▷ 국내 재래종 메주 17종을 수집하여 조사한 결과, 기존 10여종의 미생물보다 70배 이상 많은 795종의 미생물을 확인(’10, 농촌진흥청)

- 메주에서 유산균이 차지하는 비율은 평균 30% 정도이며 88%에 달하는 것도 있어,『동의보감』등의 “소화나 배변을 촉진하는데 좋다”는 기록을 확인

- 유기산이 생성되며 유해세균 발생 억제, 정장작용을 하며, 여성호르몬과 유사한 항산화물질 이소플라본이 541～2,591mg/g 가량 함유된 것도 보고

된장 두부찌개
<된장 두부찌개>

□ 발효과정에서 생산되는 불포화지방산, 이소플라본, 식이섬유 등은 건강에 도움이 되는 기능성 성분

○ 된장의 레시틴은 뇌기능 건강을 돕는 물질로, 학습능력과 집중력을 높여주며 인슐린 분비를 촉진하여 당뇨병에도 효과

- 나쁜 콜레스테롤을 제거하는 리놀레산도 많아 혈관을 깨끗이 하고 피부를 보호하여 건강한 피부를 가꾸는데도 도움

○ 콩에는 없으나 발효 후에만 나타나는 혈전용해효소는 심장병이나 뇌졸중의 원인이 되는 혈전을 녹여 혈액 순환을 개선

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