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  • Chapter 5. 한식의 뿌리, 된장
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h2mark 된장의 건강기능성

□『본초강목』,『동의보감』등 고의서에 된장을 이용한 사례가 많이 발견되며, 민간요법으로도 흔히 사용

○『본초강목』에는 된장을 이용한 43가지 처방이 등재

○『동의보감』에 어육 등의 독을 지우고 열상과 화독을 다스리며, 속을 화(和)하고 관맥(關脈)을 통하며 모든 약독을 제거한다고 기록

□ 현대 의학을 통해서도 콩 또는 발효과정에서 생긴 물질이 지닌 건강 기능성이 보고

○ 인체내 위암세포(80%), 간암세포(77%), 대장암세포(86%)의 증식을 저해하고 세포의 돌연변이를 막는 기능이 보고(‘06, 부산대 등)

○ 고지방식을 먹인 동물 실험에서 고추장, 된장 등을 같이 먹인 동물은 체중 증가량이 낮아지는 등 항비만 효과가 입증(‘11, 부산대 등)

○ 항산화물질로 잘 알려진 이소플라본, 펩타이드 등이 풍부하게 들어 있어 피부 노화를 방지

○ 발효 중 생성된 단백질, 피틴산, 펩타이드 등이 혈관을 좁게 하는 ACE 효소의 억제 등을 통해 심혈관계 질환을 예방 및 감소

○ 염증 관련 유전자의 발현을 저하시키는 항염 작용과 면역력을 강화시키는 효과가 존재

최고의 장을 만드는 첨단 발효과학 용기, 옹기

▷ TV에서 장으로 유명한 집을 소개할 때, 장독대를 보여주는 이유는 우리 옹기에서만 최고의 장을 만들 수 있기 때문

- 찰흙으로 초벌한 그릇에, 부엽토(藥土)에 식물성 재를 섞어 만든 잿물을 안팎으로 발라 1,200℃에서 10일간 구은 그릇

- 유약을 쓰지 않은 옹기 벽에 미세한 공기구멍이 존재하여 O2, CO2를 용기 내 미생물에게 공급하여 발효를 도움

옹기
<옹기>
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