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  • Chapter 5. 한식의 뿌리, 된장
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h2mark 한국 음식의 힘, 장(醬)이란?

□ 된장은 우리 음식과 식문화의 뿌리이자 선조들의 과학적 지혜가 돋보이는 전통 건강 발효식품

○ ‘장’은 좁은 의미로 간장을 뜻하며, 넓게는 간장, 된장, 청국장, 막장, 고추장 등을 모두 뜻하는데, 이를 통털어 장류라고 부름

- 된장은 메주콩을 불려 쪄서 메주를 띄우고 소금물을 부어 익힌 뒤 장물을 제거한 찌꺼기를 지칭

○ 장은 우리 식탁에서 빼놓을 수 없는 조미료로, 한국 음식의 ‘힘의 원천’이자 ‘은근과 끈기’로 대변되는 우리 민족 정서의 보고

* ‘한 고을의 정치는 술맛으로 알고, 한 집안의 일은 장맛으로 안다’ 등의 속담에서처럼 된장의 중요성은 우리 문화 속에 깊게 자리 잡음

○ 된장은 콩을 주재료로 하는 단백질 공급원이자, 다양한 미생물에 의한 자연발효를 거쳐 만들어지는 더할 나위 없는 슈퍼 건강식품

- 콩과 쌀 등을 섞고 단일균을 접종하여 제조하는 미소와 달리 된장은 자연균으로 자연 발효시켜 인체에 유익한 물질이 가득

* 프로바이오틱스, 유기산, 이소플라본 등이 함유되어 면역작용, 피로회복, 정장(整腸)작용, 암 예방 등의 효과를 제공

콩된장
<콩된장>

발효과학의 명작, 된장의 ‘오심(五心)’

▷ 단심(丹心) - 다른 재료의 맛을 돋우며 제 맛을 잃지 않음

▷ 항심(恒心) - 아무리 오래 되어도 맛이 변하지 않음

▷ 불심(佛心) - 비린내와 기름기를 없앰

▷ 선심(善心) - 매운 맛을 부드럽게 다스려 줌

▷ 화심(和心) - 어떤 요리와도 잘 어울리는 조화의 미덕

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