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• 양념장과 소스

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• Chapter 2. 양념의 진화, 양념장과 소스
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지피지기, 소스를 알자

□ 소스는 졸임 등 가열조리과정을 거쳐 만들어지며 여러 거장의 손을 거쳐 체계화된 서양 요리의 큰 줄기

○ 육수(肉水), 유지(油脂) 등에 진한 정도와 끈적임을 조절하는 밀가루, 계란 등과 풍미를 더하는 포도주, 식초가 더해져 탄생

- 육수 등에 식초, 기름, 크림, 채소, 향신료를 넣고 졸이면서 버터, 밀가루 등으로 농도를 조절한 후 마지막에 간을 맞춤

* 색 분류에 따른 5대 소스로는 갈색 데미글라스(육류에 적합), 흰색 베샤멜(생선, 채소), 금빛 벨루테(닭, 생선), 적색 토마토(이탈리아 요리, 돼지), 노란색 홀란데이즈(생선, 채소)등이 모체소스로 분류

<갈색 데미글라스(육류에 적합)>

<흰색 베샤멜(생선, 채소)>

<금빛 벨루테(닭, 생선)>

<적색 토마토(이탈리아 요리, 돼지)>

<노란색 홀란데이즈(생선, 채소)>

○ 주재료의 종류와 특성에 맞춘 5개의 기본 소스와 지역의 특색, 특산물, 양념을 반영한 파생소스로 체계화

* 러시아 황제에게 요리사의 왕이라는 칭호를 받은 카렘은 ‘요리에서 소스는 언어에서의 문법이고 음악에서의 멜로디와 같다’고 표현했을 정도

○ 샐러드에 곁들여 먹는 드레싱도 소스의 일종으로 차이는 가열하지 않고 기름과 식초를 기본으로 여러 종류의 향신료가 첨가되는 점

* 소스와 달리 만드는 과정 중에 소금, 설탕을 이용하여 간을 맞추며 내용물과 액상재료의 비율이 5:5, 4:6 정도로 넓게 퍼지며 흘러내리는 것이 특징

○ 소스를 쉽게 만들 수 있는 반제품 콘디먼트가 발달하여 사용자의 용도, 편의에 따라 소스, 콘디먼트, 드레싱 중 선택이 가능

* 콘디먼트의 종류로는 대형유통점에서 쉽게 볼 수 있는 마요네즈, 살사, 케첩, 머스타드, 핫소스 등과 절임채소를 다져놓은 렐리시가 있음

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