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  • 양념장과 소스

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  • Chapter 2. 양념의 진화, 양념장과 소스
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h2mark 동양의 양념장과 서양의 소스

□ (공통점) 조미료, 향신채, 기름 등을 조화시켜 재료의 맛을 이끌어 내고 아름다운 모양과 색으로 식욕을 돋우는 역할

○ 재료의 신선함은 살리고, 잡냄새는 줄이며 누구나 음식을 즐길 수 있도록 최고의 맛 조합과 향으로 유혹하는 것이 큰 공통점

* 양념 본연의 기능을 최대한 살리면서도 주재료인 육류, 어류, 채소류의 맛을 최대한 이끌어 내어 먹는 사람을 만족

○ 주가 되는 재료와 곁들이는 부재료가 조화롭게 어울려 서로의 장점을 부각시키는 매개체 역할

* 고기 요리의 경우, 느끼함을 줄일 수 있는 채소류와 조화되게 하고, 생선요리의 경우 자칫 단조로울 수 있는 맛을 부재료와 어울려 다채롭게 유도

□ (차이점) 양념장은 경험에 기초해 조화된 새로운 맛을 만들며, 소스는 레시피에 근거하여 재료 본연의 맛을 살리는 것이 가장 큰 차이

○ 양념장은 발효식품의 오묘한 맛과 재료와 양념이 어울려 새로운 맛을 이끌어내지만 소스는 재료의 맛을 이끌어냄

○ 우리나라의 양념장은 여전히 경험과 손맛에 의지하지만, 소스는 주재료에 따라 적합한 종류가 확립되어 있다는 점도 차이

- 경험에 의한 전승과 기록에 의한 전승의 차이는 식문화의 전파와 식품산업 발전에 크게 영향을 준다는 점에서 매우 중요

쌈장
<쌈장>

세계 식문화의 대세, 발효식품!

▷ 슬로푸드, 로컬푸드, 아티젠, 그리고 착한음식까지 현재 세계 식문화의 키워드를 하나로 아우르는 것은 발효식품(ESSEN, ‘13년 1월호)

- 몸에 좋은 지역 특산물로 그 지방의 장인이 담근 맛좋은 발효식품은 이제 고린내난다는 시각에서 벗어나 스포트라이트를 받고 있음

- 김치, 치즈, 된장, 식초뿐 아니라 많은 종류의 발효식품이 각광

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