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• 양념장과 소스

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• Chapter 2. 양념의 진화, 양념장과 소스
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서로 다른 모습으로 완성된 동서양의 식문화

□ 요리의 종류와 형태가 고정되기 시작한 이후 동양의 음식문화는 장류와 양념이 결합된 양념장 개념이 등장

○ 고정된 형태로 전승되기 시작하면서 순서에 따라 양념을 첨가하던 방식에서 양념장으로 대체하는 방식이 탄생

- 양념장이 서양의 것과 다른 점은 동양 고유의 발효 장류를 기본으로 양념을 첨가하여 풍미를 완성시켰다는 것

* 서양과 문물교류가 잦았던 중국은 상해, 광동지방을 중심으로 서양의 조리기법이 접목된 탕수소스나 칠리소스 등 서양 개념에 근접한 소스를 사용

- 양념장은 조리를 담당하는 각색장(숙수), 종가의 종부(宗婦)들의 오랜 경험과 제철 식재료의 오묘한 비율로 완성된 비법

* 서양과 달리 조리를 담당하는 사람들에 대한 대접이 좋지 못하여 비법이 제대로 전승되지 못하거나 기록되지 않아 많은 부분이 유실

□ 서양은 프랑스 왕정 때부터 조리장들의 사회적 지위가 매우 높았으며 이로 인해 다채로운 요리들이 개발되고 기록되어 전승이 가능

○ 요리법과 소스 개념을 총 정리한 카렘의 저작과 이를 이어받은 걸출한 조리장들의 등장으로 현대 서양요리 체계가 확립

- ‘프랑스 요리의 왕’ 에스코피에는 소스, 요리형태, 장식의 현대적 개념을 확립하고 정형화하였을 뿐 아니라 많은 제자도 양성

<에스코피에>

소스를 보급과 발전에 기여한 에스코피에!

▷ 현대적 전통요리의 거장으로 유명한 ‘오귀스트 에스코피에(Auguste Escoffier, 1846～1935)’가 소스의 발전에 기여

- 에스코피에는 카렘이 체계화시킨 소스를 레시피 형태로 간편하게 만들어, 전 세계에 보급하고 발전시키는 데에 기여

* 그와 그의 동료들과 함께 저술한 ‘Le Guide Culinire’는 현대 요리법의 신약성서라고 불리어질 정도로 유명

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