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• Chapter 2. 양념의 진화, 양념장과 소스
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동서양 식문화의 발달과정

□ 무역을 통한 교류와 경제의 발전으로 다양한 식재료와 양념을 갖춘 동서양은 근대에 각기 전통음식의 체계를 확립

○ 동양에서는 주로 왕실, 귀족, 민족성 등 사회적 요인을 중심으로 음식문화가 완성

- 일본과 우리나라는 왕실, 귀족 중심으로, 중국에서는 그 위에 민족의 다양성을 보탠 고유의 음식문화가 성립

* 우리나라에서는 궁중, 반가요리가, 일본에서는 가이세키(會席), 난반(南蜜)요리가, 중국에서는 북경, 광동, 사천, 상해의 4대 요리가 정착

○ 서양요리에서는 프랑스의 오를레앙 공작(앙리 2세)과 이탈리아 메디치가(家) 카트린느의 결혼이 요리법 확립의 중요한 계기

- 다양한 재료와 향신료 이용법에 해박했던 이탈리아 조리기술이 육류요리가 발달한 프랑스에 접목되면서 서양요리의 기틀이 마련

- 17세기 미식가였던 루이 14세의 영향으로 새로운 조리법에 대한 연구가 왕실의 지원을 받음으로써 폭발적으로 성장

* 현대와 비슷한 포도주의 등장, 샴페인의 발명, 코스요리의 시작, 리슐리외 추기경에 의한 마요네즈 소스의 개발 등이 모두 이 시기

- 19세기에 들어 ‘고전 프랑스 요리의 아버지’로 불리는 마리 앙뜨완 카렘은 방대한 저술을 통해 요리, 소스, 제빵의 기초를 확립

<마리 앙뜨완 카렘>

소스 개념을 체계화에 이바지한 카렘!

▷ 고전 프랑스 요리의 아버지라 불리는 ‘마리 앙뜨완 카렘(1784~1833년)’은 모체(母體) 소스의 개념을 처음 체계화

- 네 가지 기본소스(에스파뇰, 벨루테, 알만드, 베샤멜)을 구분하고, 여기에서 파생 소스를 분류하는 방식으로 체계화

* 페이스트리와 케이크를 특히 잘 만들었고, 프랑스 나폴레옹, 영국 조지 4세, 러시아 알렉산데르 1세 등의 요리사로도 유명

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